De pinchos y tapas por San Sebastián

En San Sebastián se puede disfrutar de la cocina vasca de los grandes maestros, pero también de la popular gastronomía de los "pequeños bocados". Banderillas, pinchos, tapas, cazuelitas, raciones, bocatines o brochetas son sólo algunas de las delicias que es posible degustar en la barra de los bares, tascas y bodegas del casco viejo de la ciudad del Urumea.

Tayo Acuña

La última incorporación a las barras de pinchos es lo que se ha llamado la cocina en miniatura: una cocina elaborada, presentada en pequeñas porciones con una estética moderna y cuidada. De las barras llenas de pinchos se ha pasado a barras más austeras con bandejas de encurtidos, salazones y producto en estado puro (setas, verduras, bollería...), y los pequeños bocados se preparan al momento y al gusto del cliente.

En pleno casco viejo y cerca del antiguo mercado de abastos, tras la barra del Txepetxa nos encontramos a la tercera generación de la misma familia en el templo de la anchoa. "Seguimos preparando las anchoas en vinagre como las hacía mi abuelo, y ahora buscamos nuevas combinaciones que potencian su sabor. Tenemos una barra muy tradicional, aunque vamos incorporando nuevas creaciones", nos dice Manu.

Los pinchos se preparan al momento; sobre un pan recién tostado se pone la anchoa en vinagre y encima el compañero de viaje: crema de centollo, erizo de mar, huevas de truchas, salmón, jardinera, aceituna negra picada... y para terminar un pincho de anchoas con arándanos o con coco. Pero no sólo de anchoas vive el Txepetxa; hay también pinchos de bacalao al ajo gratinados o un delicioso pincho de lentejas pardinas con foie. Y para beber, un buen txakolí, aunque reconocen que cada vez resulta mayor el número de adeptos a los vinos blancos de Rueda, los verdejos y la cerveza.

En la misma calle está el Bar Néstor. Otro tipo de cocina, pero la misma filosofía: un buen producto y una cocina sencilla e inmediata. Su carta es corta: ensalada de tomate de caserío, pimientos verdes fritos, un buen chuletón y, para terminar, unas tejas y cigarrillos de Tolosa. Los que prefieren picar pueden empezar con una tabla de ibéricos de Guijuelo y un buen queso de Urbasa o de Zamora, eso sí, siempre de oveja.

Fuera de la carta está las verdadera especialidad de Néstor: la tortilla de patata. Sólo hay un pequeño problema: no hace más que dos tortillas al día, con 12 huevos y dos kilos de patata -una por la mañana y otra por la tarde-. Como si de un ritual se tratara, los clientes esperan la llegada de la una y de las ocho de la tarde para degustar los pinchos de tortilla; tres minutos después no queda ni una migaja en el plato. Para muchos es, sin duda, la mejor tortilla de la capital guipuzcoana.

Si antes hablábamos del templo de las anchoas, sin duda Ganbara lleva 25 años siendo el templo de las setas y cada estación tiene su variedad de hongos. En pudin, pero sobre todo a la plancha con un aceite con aroma de hongos, una yema de huevo de caserío y sal maldon, es un auténtico manjar. Su barra de pinchos calientes y fríos es una de las más surtidas de la ciudad: espárragos y gambas rebozadas, cruasán de jamón, salmón, bacalao, changurro al horno, hojaldre con chistorra, huevas de merluza, Gildas, ensaladilla rusa... Para los que prefieren comer sentados y a la carta, en el piso de abajo tiene un comedor con una carta corta en la que destacan pescados, mariscos, kokotxas o cigalas. Y para terminar, unas fresas a la pimienta negra y helado de yogur. Para beber, la recomendación de la casa es un txakolí de la tierra, aunque también hay riojas y verdejos.

Con sólo diez años de vida, la Cuchara de San Telmo se ha convertido en un clásico de los pinchos calientes:pulpo a la plancha con hojas de berza salteada, carrillera de ternera, croquetas cremosas de molleja y carne de cocido, oreja de cerdo ibérica prensada y crujiente, vieira toro envuelta en tocino de bellota y a la plancha... "Queríamos un bar con pequeñas raciones calientes. Una cocina sencilla y que pudiéramos mantener una regularidad todo el año.Tenemos una cocina de 10 metros cuadrados y somos conscientes de nuestras limitaciones. Por eso hacemos unas preparaciones sencillas con cocciones de plancha y sabores reconocibles", nos cuenta Alex. Hay cartas de invierno y verano. En verano funcionan con 15 pinchos y van a piñón fijo porque hay mucha gente. En invierno la carta es más creativa y hay hasta raciones dulces. El txakolí, el rioja, los verdejos, la sidra y la cerveza son las bebidas preferidas.

En el barrio de Gros, en la otra orilla del Urumea, están surgiendo numerosos bares, bodegas y vinotecas con vocación de ofrecer una buena cocina de tapas y raciones. La Bodega Donostiarra es uno de esos bares que cambia de dueño, de cara y de imagen y sigue manteniendo la calidad de lo que allí se hacía desde hace muchos lustros. En la barra de la remozada bodega, la mítica Gilda (anchoa, aceituna y guindilla) va de la mano del recién nacido Indurain (cinco piparras o guindillas -una por cada Tour ganado-, aceituna, cebolla y bonito del norte-. Las tablas de quesos, embutidos y las brasas (chorizo, costilla, entrecot y alitas de pollo) son la oferta más contundente. "En la carta mantenemos los minis (minibocadillos) como el completo con bonito, guindillas y anchoas, de tortilla de patata, de jamón, todo recién cortado y así el pan mantiene toda su textura y los embutidos no se secan", nos indica Miguel. Se hacen tortillas individuales de patata, bonito, queso...: "Recién hechas y calentitas son deliciosas".

A mediodía la carta aumenta de tamaño con las recetas de cuchara, un plato único a precio económico (8,50 euros) que cambia con los días de la semana: los lunes, verduras de temporada asadas; los martes, estofados; los miércoles, potajes. Con un par de pinchos de aperitivo y un postre, el menú puede salir por 10-12 euros.

La Bodega El Lagar, en Gros, es uno de esos bares que nació como vinoteca, un lugar sagrado donde los amantes de los buenos caldos podían degustar y conocer nuevos vinos. Poco a poco surgieron las primeras tapas para que los vinos no se subieran a la cabeza y se pudiera pedir un segundo vino. Hoy día es conocido como un lugar de buenos pinchos donde se pueden conocer nuevos vinos; el planteamiento original se ha dado la vuelta. Pinchos como la tosta de gorgonzola, el foie a la plancha con pan de nueces y caramelo, sartén de huevos con hongos, bacalao confitado o unas deliciosas croquetas. Para los que quieren comer a la carta, sentados -y si el tiempo lo permite, en la terraza-, tienen una carta corta y bien seleccionada donde las tapitas y pinchos se convierten en verdaderos platos. También tiene una carta de vinos con unas 150 referencias comentadas y una excelente relación calidad-precio. Con las pizarras temáticas que cambian todos los meses, Kike pretende dar a conocer los nuevos vinos que van surgiendo por toda la geografía española.