La cocina que más sorprende de Aragón

En el corazón de la Sierra de Albarracín, en los Montes Universales, rodeado de una naturaleza salvaje y alejado de la carretera está El Batán, un delicioso hotelito de ocho habitaciones con un estupendo restaurante. La cocina de María José es un guiño al recetario tradicional al que da su peculiar toque de modernidad: "Lo que hago es modificar unos platos tradicionales sin perder su esencia ni su origen". Platos de siempre aligerados y puestos al día donde el cochinillo sigue siendo el de siempre, pero ahora viene deshuesado y se transforma en un lechón crujiente sobre confitura de cebolla roja y manzana agridulce. O el arroz con perdices escabechadas y boletus. En las entradas es donde María José deja volar su imaginación. Combina sabores y texturas que en la boca resultan deliciosos, como el montadito de anchoas sobre fusión de puré trufado y chocolate o el rulo de buey marinado relleno de crema helada de aceto Módena, o los canelones de calabacín rellenos de tempura de amapola y langostinos...

En los segundos las cosas cambian. Se modifican las cocciones, elaboraciones y presentaciones respetando siempre la calidad de las materias primas. Por último, en la carta hay dos tipos de postres: sorbetes para los que quieran acabar la comida con una nota refrescante o postres caseros como el biscuit relleno de jijona y chocolate o el trifásico de semifríos. Sebastián es el encargado y el alma de la sala. Aquí no se descuida nada: una decoración de estilo rústico, mesas separadas, manteles de hilo, cóctel de bienvenida, degustación de aceites, carta de sales, carta de aguas y una carta de vinos en que destacan los caldos aragoneses y los nuevos vinos de autor.

Desde los fogones de La Tierreta, Luis y su equipo han rescatado del olvido muchas recetas populares de turolense: el conejo de monte con arroz y caracoles, el jabalí con un torrefacto de olivas negras, el arroz con tordos... "Hemos recuperado muchas recetas de Teruel y del Bajo Aragón, pero ahora nos estamos desmarcando de esta mirada hacia atrás y queremos mirar hacia el futuro. Hacer una cocina creativa, donde lo importante es la calidad del producto", nos dice. Luis en la cocina y Óscar y Patric en la sala hacen que este acogedor restaurante sea el mejor restaurante de la ciudad.

En su carta destacan las imaginativas entradas como el Bloody Mary de sandía y tomate servido como un gazpacho, los raviolis de pasta de lechuga de mar rellenos de pulpo, la ensalada de anchoas con nieve de queso de Patamulo o huevos ahumados a la parrilla con trufa de Sarrión. El plato fuerte es la carnes de la zona: cochinillo cocinado a baja temperatura, cordero confitado, rabo de buey estofado, caza mayor y menor. Los pescados llegan directamente del Mediterráneo: dorada a la sal, lubina salvaje con ragout de setas o corvina. Una mención aparte merecen los postres caseros.

Óscar y Luis son unos enamorados del café del que dicen: "Debe ser negro como el diablo, estar caliente como en el infierno, suave como un ángel y dulce como el amor". Y como es lógico hay carta de cafés, infusiones, tés, vinos dulces, licores y una magnífica bodega, con vinos nuevos, diferentes y una magnífica relación precio-calidad.

El restaurante yain , que está construido sobre los restos de una antigua bodega sefardí del siglo XIV en el barrio judío, es otra de las sorpresas que nos depara Teruel. Iñaki en la cocina se encarga de hacer una culinaria tradicional con toques de modernidad, pero sin estridencias: una cocina de mercado y de producto.

En su carta destacan las verduras: en ensalada, a la parrilla, rellenas o la deliciosa ensalada de hortalizas y gambas marinadas con texturas de quesos (fundido y en costra). Los marinados son un mundo aparte, las estrellas de la casa; las carnes de la zona (ciervo, añojo, pato, buey...), los pescados frescos del Cantábrico y los postres caseros. Dentro de la carta hay que destacar el apartado del bacalao, con seis o siete platos diferentes que se cambian continuamente. La bodega, a siete metros bajo tierra, mantiene unas condiciones naturales inmejorables para guardar el vino. Raúl es el sumiller, el encargado de rellenar sus estantes con unos preciados caldos como Vosne-Romanée, Barolo y Vega Sicilia.

A Miguel ya le queda poco tiempo para cumplir sus bodas de oro con los fogones. Desde El Rinconcico, Miguel nos cuenta: "Estoy trabajando con la cocina autóctona de la tierra, con una cocina tradicional y de mercado. Muchas de las recetas son de mi madre, he modernizado presentaciones y elaboraciones, pero básicamente es la cocina que ella me enseñó". En su casa no falta nunca un plato de cuchara ni los embutidos de la zona. En su carta encontramos platos tan sabrosos como los canelones de bacalao rellenos de ajoarriero con patata y cebolla, bañados en una vinagreta de pochas con balsámico; los chipirones con salteadito de cigalas, habitas baby y una juliana de jamón o un milhojas de carrilleras con foie en salsa de vino tinto. No hay que olvidar los postres: sorbete de gin tonic con espuma de cítricos, mousse de yogur helado o bizcocho de chocolate blanco.

Raúl es el encargado de la sala y bodega. En la carta de vinos predominan sobre todo los caldos de las cuatro denominaciones aragonesas.