Cinco menús exquisitos en las Rías Bajas

Hablar de la gastronomía de las Rías Bajas es hablar de una cocina con sabor a mar, hecha con sabrosos pescados de carnes prietas y de mariscos: percebes, mejillones, vieiras, zamburiñas, centollos... De tierra adentro llegan las verduras de la huerta, el puerco salado y ahumado, base de sus cocidos y caldos gallegos, los quesos y sus vinos blancos con aromas marinos, ribeiros y albariños.

Tayo Acuña

Pepe Vieira es uno de esos restaurantes con una arquitectura moderna de cubos blancos con grandes ventanales que dejan ver la cocina que allí se hace. "Queremos que por nuestra forma de cocinar nos identifiquen con nuestras raíces y paisajes. En cierta manera, que sepas que estás en Galicia y comes lo que ves por la ventana. Hacemos una cocina creativa. Nuestro objetivo es conseguir la máxima expresión del producto", nos dice Xoxe Torres desde su atalaya con vistas a la ría de Pontevedra.

Xoxe incorpora a sus platos los productos de temporada y también esas florecillas que inundan el campo en primavera, como los lirios salvajes de las riberas de los ríos, con su sabor a ajo que aromatizan un plato con centollo; o las flores, semillas y hojas del Camiño para su jurel tandori a la brasa. Tiene una carta corta y acertada con sus platos de siempre y dos menús de riguroso mercado con las nuevas incorporaciones de la temporada, como la cigala cocida en costra de sal, la caballa y plátano picante o el pie de cerdo con caldo de nabiza y guisantes tiernos, entre otros. No podemos decir lo mismo de su larga carta de vinos, con más de 250 referencias y en la que destacan los vinos gallegos: "La acidez es un referente importante en nuestra cocina, por eso recomendamos los caldos con acidez alta como los albariños de la zona". Un buen comienzo para saber lo que nos depara las Rías Bajas.

La Taberna de Rotilio lleva treinta años haciendo una cocina tradicional a la que continuamente incorporan nuevas creaciones. "Nuestra cocina ha ido evolucionando, pero siempre con un gran respeto por nuestras raíces. En la carta hay platos populares que conviven con otros de corte más moderno, como la ensalada de pulpo y la mousse de txangurro con manzana", nos dice Maricha. En su carta hay dos cosas que llaman la atención: las novedosas creaciones que van acompañadas con el año de incorporación a la carta, como las ostras fritas con verduritas crujientes desde 1985, y la presencia de algas en muchos platos, como los berberechos con algas sobre pan de ajo y la lasaña de centollo y manzana con perlas de wakame, una combinación perfecta que potencia el sabor a mar.

Aquí se hace una cocina que mira al mar, por eso los reyes de la carta son los pescados y mariscos, aunque no faltan las carnes gallegas de ternera y los arroces marineros. Un vivero en la entrada del restaurante, una carta de vinos con 150 referencias, un servicio amable y buenas vistas al puerto pesquero desde la terraza le convierten en la elección en nuestro paso por Sanjenjo.

Rafa Centeno entró en la cocina pasando primero por la sala. Cinco meses fueron suficientes para saber que quería estar en los fogones, y a partir de aquí comenzó un largo periodo de estudio. "Mi referente en la cocina era la que se hacía en mi casa, la de mi madre, con los sabores de esta tierra. Yo quiero recuperar y plasmar en el plato aquellos sabores de mi niñez, la cocina de mi memoria", nos dice. Rafa nació en Lugo y es un cocinero que sabe lo que quiere y cómo lo quiere, por eso no duda en meter en la cocina a sus proveedores y enseñarles cómo guisa para que vean las piezas y cortes que necesita. Trabaja con carnes y verduras ecológicas de la tierra: "En Maruja Limón jugamos mucho con las texturas y las presentaciones. En nuestra merluza cocida aplicamos cocciones cortas para que mantenga toda su textura y la aderezamos con una ajada en polvo; este plato no deja de ser la clásica merluza a la gallega con otra presentación".

Espectaculares son sus escabeches templados de pescado azul, el tartar de ternera y el lomo de vaca del país. Su decoración moderna, una carta de vinos con más de 80 referencias y un buen servicio de sala le han convertido en visita obligada de esta urbe gallega.

Mirando a la ría de Arosa desde Cambados nos encontramos con Yayo Daporta, una de las cocinas más creativas de las Rías Bajas. "La gran mayoría de los platos de mi carta son moluscos, mariscos y pescados. Intento transmitir a la gente que está comiendo en un pueblo de mar, pesquero y de marisqueo. Hago platos sencillos pero bien ensamblados, que armonizan bien y potencian el sabor del ingrediente principal. Son platos llenos de sabor en estado puro", nos dice. Tiene una carta personal compuesta por tres menús. El de degustación y el estrella tienen la misma estructura, pero en el segundo las materias primas son más caras (foie, vieiras...). Y el tercer menú es a la carta, donde el cliente elige dos primeros en medias raciones, un segundo y un postre de una carta corta pero sorprendente, con platos como las ostras sobre royal caramelizada de coliflor y maracuyá, los mejillones en tempura sobre crujiente de arroz y algas con espuma de su cocción o la merluza al vapor de albariño con gelatina de moluscos berberechos y tallarines de wakame, entre otros. No hay carta física de vinos; el cliente entra en la cava y escoge el vino que más le gusta entre 150 referencias. Todo esto más un buen servicio sugiere una experiencia más que recomendable.

Desde El Grove y mirando a la ría de Arosa, Javi ha sabido imprimir al Culler de Pau un sello especial. "Nuestra cocina está basada en la tradición, son los sabores de Galicia actualizados. Hay que hacer las cosas bien, con pequeños cambios pero con sentido", nos asegura. Platos equilibrados, ligeros de grasas y con los puntos de cocción ajustados para mantener la texturas y el máximo de sabor.

Tiene una carta corta en la que predominan los pescados, los mariscos y los productos de la huerta, con los que elabora platos extraordinarios, como el huevo de la casa sobre una carbonara de queso San Simón y cebolla frita, los lomos de merluza con perlas de tapioca, ajada y caldo marinero o las navajas cocidas al vacío y a baja temperatura con un velo de tocino. Sabrosos platos donde las verduras tienen un gran valor, ya sea como guarnición, como plato principal o como parte integrante de los postres. Una carta de vinos corta en la que destacan los gallegos, unas magníficas vistas sobre la ría y un servicio atento y familiar lo convierten en un broche de oro en nuestra ruta por la zona.