Chiclana para comérsela

Un paraíso gastronómico junto al Atlántico

Macarena Escrivá
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Foto: D.R.

El sur puede presumir de ser un paraíso veraniego de playas kilométricas, patrimonio cultural, actividades y deportes acuáticos y sobretodo, mucha gastronomía. Entre el gigante andaluz destaca una pequeña población, Chiclana de la Frontera, con un paisaje gastronómico que bebe del mar, la huerta, los esteros o sus vides. Y está para saborearla lentamente...

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El cuartel de Mar, el chiringuito definitivo

Hace poco más de un año, el Grupo Azotea desembarcaba con su primer local fuera de Madrid. Y lo hacía en Cádiz, con el que se iba a convertir en el restaurante de playa y chiringuito definitivo. Para llevarlo a cabo, partían de una regeneración de un patrimonio casi olvidado, el cuartel de la Guardia Civil de la Loma del Puerco. Tras una profunda restauración de la mano de Paula Rosales, volvía a la vida convertido en restaurante y espacio cultural, respetando su arquitectura original y poniendo en valor este espacio único a orillas del Atlántico.

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Bajo la batuta del chef del grupo, Manuel Berganza, apuestan por una cocina local, con tintes viajeros, donde no faltan frituras, un apartado dedicado íntegramente al atún de almadraba, con platos como un guiso de mormo con chalotas en salsa PX, chicharrones de Chiclana o unas coquinas a la marinera con un toque de fino chiclanero.

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Salinas de Chiclana: vida de estero y spa de sal

La bahía de Cádiz siempre ha acogido el oficio del salinero. La sal fue, durante mucho tiempo, piedra angular del comercio de la zona, hasta que llegó la industrialización y la producción en masa. Por eso, las Salinas de Chiclana mantienen ese halo especial de algo de otro tiempo, que se hace con mimo. Siguen produciendo sal, pero apenas unas 50 toneladas al año, lo que ha propiciado que hayan convertido este espacio singular, en todo un reclamo turístico.

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Además de una visita guiada por la salinas, aprendiendo todo sobre este oficio, ofrecen catas de los productos más representativos de la salina, actividades como el despesque, que es la pesca tradicional del pescado de los esteros, un restaurante y una de sus mayores curiosidades, un spa natural, donde comprobar los beneficios para la piel de los baños de sal o las envolturas con algas o fango, en un paraje donde priman la luz, el relax y el bienestar.

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Cataria y Alevante, grandes chefs se instalan a pie de playa

Los grandes chefs también vieron el potencial de esta coqueta población. Fue precisamente aquí, en la playa de Sancti Petri donde se instalaron dos restaurantes dignos de peregrinaje. Uno es Alevante, el 'hermano pequeño' del tres estrellas Michelin Aponiente del chef Ángel León. El gaditano, creador de los embutidos de pescado, la bioluminiescencia en la mesa o la extracción de miel o cereales marinos, propone una declaración de amor al mar a través de la cocina.

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El restaurante ubicado en el Gran Meliá Sancti Petri, apuesta por dos menús degustación entre los que probar clásicos como su fantástica tortillita de camarones o sus chacinas marinas y otros que son una oda al producto y la creatividad, como sus ostiones a la marinera o unas puntillitas rellenas de morcilla elaborada con las mismas.

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La misma playa de La Barrosa ostenta una sede del emblemático restaurante de Guetaria, Elkano. Bajo el nombre de Cataria, en el año 2014 se abría esta sede con Pablo Vicari y Aitor Arregi a los mandos, hijos de Pedro Arregui fundador del mítico asador. Aquí se plasma un paisaje culinario, a través de la calidad de la materia prima y la apuesta por el kilómetro cero.

Cataria, Chiclana de la Frontera | Sergio Ibarra - semimate.com

Y todo gira alrededor de la parrilla, del fuego primigenio, donde se preparan langostinos de Chipiona, gambas de isla Cristina y pescados de la zona como bocinegros, urtas o borriquetes. Producto de primera, apenas acariciado por las ascuas, para vivir una experiencia de puro deleite gastronómico.

Cataria, Chiclana de la Frontera | D.R.

Primitivo Collantes: Chiclana a sorbos

Como en muchas localidades del sur, en Chiclana también se rinde culto a los vinos generosos y tranquilos. Antaño eran más, pero hoy en día perviven seis bodegas donde descubrir todos los secretos de unos de los vinos más interesantes del planeta. Entre ellas, Primitivo Collantes, que fue fundada por dos hermanos que llegaron de Santander a finales del siglo XIX. Sus creaciones son diferentes a las del Marco de Jerez.

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Aquí mandan los suelos de albariza que mantienen la humedad de las lluvias del invierno, para proporcionar a la vid agua en verano y el clima cálido hace el resto. Así elaboran verdaderas joyas como sus vinos finos, amontillados u olorosos y otras referencias de vinos tranquilos como Socaire, de uva Palomino Fino que fermenta en botas de Jerez durante un año.