Caza en los Montes de Toledo

La temporada de caza ya está aquí y se puede decir que es el momento soñado por los aficionados a la gastronomía y a los placeres de esos platos sólidos y contundentes que se dan bien entrados los bucólicos meses de otoño. Es uno de los momentos gastronómicos del año.

E. Calduch y R. Castillo

Después del verano, cuando lo que apetece, por el calor, son los platos suaves, las ensaladas y los vinos fresquitos y sin complicaciones, llegan los primeros fríos, arranca el otoño y comienza la temporada de los mariscos en plenitud, de las setas y de la más sibarítica de todas las comidas: la de la sabrosa caza, que lógicamente debe ir acompañada de vinos robustos.

En España hay muchos sitios donde practicar la caza, pero la que está considerada como la mayor reserva cinegética de Europa es la zona de los Montes de Toledo, entre las provincias de Toledo y Ciudad Real. En todos los pueblecitos de la zona los paisanos engrasan sus escopetas y atacan sus cotos, pero la mayoría del terreno está ocupado por fincas privadas, pertenecientes por lo general a dinastías de familias con posibles, perfectamente valladas, repletas de ciervos, gamos o jabalíes, y en donde se dan cacerías, o bien para amigos, o bien cobrando, y en firme, de tal manera que pasar por estas zonas durante el fin de semana es escuchar un tiroteo de fondo que recuerda una auténtica batalla.

Codornices en el comedor
El centro neurálgico se ubica entre dos pueblos relativamente cercanos: Los Yébenes y Las Ventas con Peña Aguilera. En el primero de ellos la institución se llama Apelio. Éste es un hombre joven que maneja todo lo relacionado con la gastronomía cinegética de la zona. Prepara cáterings para cazadores con un camión-cocina bien armado que ofrece al amanecer migas y huevos fritos; a media mañana, chacinas de caza, y a la hora de comer, guisos de caza contundentes y bien hechos. Muchos propietarios de fincas, si no cuentan con cocinero propio o alguien que lo organice, llaman a Apelio, que se presenta allí y resuelve todo a la perfección. En el centro de Los Yébenes dispone, naturalmente, de restaurante propio con la caza como protagonista y un ambiente adecuado, con las paredes llenas de motivos cinegéticos. Y para darle más realismo, el último invent perdices vivas circulando por el comedor. Las guisadas o en escabeche tienen un lugar destacado en la mesa, lo mismo que los cérvidos y jabalíes. En resumen, un lugar del que se sale satisfecho.

Después de la comida no está de más darse un paseo por el pueblo. Los Yébenes tiene el castillo de Guadalerzas, del siglo XII y restaurado en el XVIII; un par de iglesias muy bonitas: la de San Juan Bautista y Santa María la Real; y un lugar muy recomendable, El Museo de Taxidermia de Juan Garoz, donde la visita es gratuita y donde además se puede ver donde se trabaja.

Pero para los aficionados a los productos de la caza también existen dos lugares muy recomendables: Caza Selección y el Taller Gastronómico, dos locales donde pueden com prarse todo tipo de especialidades artesanas de caza mayor y menor para llevar a su casa.

La primacía del mundo de la caza en los Montes de Toledo sólo se la discute a Los Yébenes Las Ventas con Peña Aguilera. Este pueblo es famoso por su industria de guarnicionería, con todo tipo de artículos de piel, de mucha calidad y buen precio, lo que le ha convertido en un lugar de peregrinación de gentes de toda España, y más en la temporada de caza. Famosas son las guarnicionerías de Abel Gutiérrez y El Molino de Viento, ambas en la carretera de Piedranueva.

Proteína magra y gusto intenso
También aquí está el que se considera el mejor restaurante de caza de toda la zona y una referencia igualmente importante a nivel nacional: Casa Parrilla. Álvaro Parrilla ejerce como sumiller y jefe de operaciones, y el resto de la familia trabaja con decisión en una cocina creativa, pero basada en la solidez de los productos locales, que son la caza y, en plena época, todo tipo de setas. Disponen de una carta de vinos, aceites y aguas minerales de primera, y, sobre todo, una elaboración muy cuidada con unos platos redondos.

Y es que la cocina de caza necesita una seria especialización y no la sabe hacer bien cualquiera. Porque, en primer lugar, nunca hay dos piezas iguales de caza mayor y el sabor de la carne depende de la edad del animal y de la alimentación que haya tenido. Los ciervos y jabalíes están bastante musculados por la vida campestre, y a la hora de verse ante el peligro hacen un enorme esfuerzo físico en el que desprenden todo tipo de secreciones, empezando por la adrenalina, fruto del estrés que están sufriendo. El resultado será una carne dura y seca, muy olorosa, de proteína magra y de un gusto muy intenso.

Con esta materia prima tiene que bregar el buen cocinero, aunque no resulta nada sencillo. Lo primero es conservar los sabores originales del tomillo, el romero, la salvia... que el animal ha comido, y que se encuentran junto al original sabor de la carne; pero también hay que quitarle el bravío. Lo normal es marinarlos o adobarlos durante días en vino, especias, ajos y cebollas para ablandar la carne y eliminar el sabor desagradable. Buscan normalmente animales jóvenes, y hembras a ser posible, porque su carne es más blanda y su sabor menos excesivo.

Aunque el venado está considerado el rey de la caza mayor, la carne de corzo es considerada la más suave y fina, mientras que la del gamo está en un punto medio. En el jabalí también se buscan los ejemplares jóvenes, porque desde luego lo que no hay quien se coma es un jabalí macho adulto o viejo. Estas habilidades se llevan bien en estas tierras, y en la misma zona está el pueblo de Mora, famoso por ser la capital de los aceites con denominación de origen Montes de Toledo. La localidad tiene un precioso castillo y un interesante museo del aceite, donde se encuentra ubicado el restaurante La Zafra, que en temporada de caza también sabe poner buenos productos de la tierra.

Ya suenan las trompas de los cazadores y los ladridos de los perros. Sin duda, es un momento inolvidable para los aficionados a la caza, pero también para los amantes de la gastronomía más suculenta y sabrosa.