Barrios de Lisboa

La capital portuguesa esconde en sus históricos barrios algunos de los más prestigiosos restaurantes para dar buena cuenta de las mil y una formas con las que se puede preparar el exquisito "bacalhau", el plato más universal de la gastronomía lusa.

E. Calduch

Los portugueses presumen, tal y como hacen los franceses con sus quesos, de contar con 365 formas distintas de preparar el bacalao, una diferente para cada día del año. Es su plato nacional y su presencia resulta inevitable en todas las mesas.

En Lisboa, esa belleza tranquila, se elabora el bacalao de maravilla, una materia prima tan popular que se puede descubrir en cualquier esquina de la ciudad. Pero vamos a centrarnos en los mejores restaurantes, y que además estén situados en lo que sería la zona más turística de la capital lusa, formada por La Baixa, los barrios de Castelo y Alfama, y los de Chiado y Barrio Alto.

Eso sí, si en medio del paseo por la ciudad a alguien le entra un poco de hambre, en casi todos los bares es posible degustar el popular pastel de bacalhau, que son como los buñuelos de aquí, pero elaborados con patata y cebolla. Para abrir boca también podría ser agradable dar una vuelta por la rua do Arsenal, saliendo desde la Praça do Comercio, junto al río.

La gracia de esta calle es que está llena de pequeños colmados y tiendecitas donde el bacalao es el gran protagonista y se expone en grandes bandejas, según sus tamaños, y troceados en diferentes tipos de piezas. Son tiendas con mucho tipismo donde también se venden legumbres al peso, pescados secos, embutidos e insólitas bebidas destiladas que harían las delicias de cualquier coleccionista. Estas tiendas tan típicas permiten ver el papel que este pescado ha jugado en Portugal y en toda la Península.

El bacalhau es realmente una conserva, un pescado de aguas frías que recala en las costas de Islandia, Noruega o Terranova, que se seca con sal y que aguanta lo indecible. Ni siquiera es una salazón sino un bloque que hay que desalar en varios días, pero que adquiere después toda su elasticidad y un delicioso sabor.

La imaginación y creatividad han convertido a este plato, nacido entre las clases más humildes, en un verdadero manjar. Se consume bastante en Italia y en España -especialmente en el País Vasco, donde adquiere niveles de virtuosismo-, aunque sólo en Portugal son capaces de hacer con él lo inimaginable.

Uno de los grandes sitios donde comer bacalao en toda Lisboa es la famosa Casa do Bacalhau, que está en el barrio de Viato, cerca de Alfama. Allí, en las antiguas caballerizas del palacio del duque de Lafoes está el restaurante, decorado con un estilo minimalista, donde Joao da Costa y Ana Vasques ofrecen más de una treintena de diferentes bacalhaus.

Las entradas pueden ser unas lenguas de bacalhau panadas -kokotxas empanadas-, muy bien logradas; un carpaccio de bacalhau con queso parmesano, muy sencillo; o un bacalhau con presunto -una especie de bocadillito de bacalao con jamón en medio, que se ha desalado muy bien, y que es una demostración de fuerza de cómo son capaces de mezclar y de inventar con este pescado-.

Como recomendación contundente está el llamado a 6ª Feira Santa, es decir, Viernes de Cuaresma, que es una joya con macarrones y bechamel en una especie de carbonara donde la personalidad salina del pescado en- vuelve magníficamente todo el plato. Su precio es de 13 €. También están los clásicos, como el a gómes de sa a tía palmira, con pasta de aceituna y elaborado a la brasa.

Recetas a la vanguardia
Para disfrutar de la capital lusa lo más conveniente es tomar el famoso tranvía que sale de La Baixa y sube a Castelo, y luego bajar brujuleando por Alfama. Abajo, de nuevo junto al río, está esa zona donde se pueden escuchar unos fados y cenar disfrutando del espectáculo.

El sitio clave es la Casa de Linhares. En su restaurante, Bacalhau de Molho, los fadistas son muy buenos y el bacalao más que decente. Aquí, entre actuación y actuación, se toman las especialidades más típicas, como el famoso a brás, que en los restaurantes que hay junto a la larga frontera con España llaman dourado, el asado con patatas o el que hacen con camaroes, que es una salsa de gambas.

De cualquier manera, y al estilo español, existe también lo que se podría llamar nueva cocina portuguesa, un selecto grupo de cocineros famosos que regentan restaurantes modernos y elegantes con buenos servicios, sumilleres, vinos excelentes y entornos muy agradables. Son lugares donde recrean con imaginación la cocina popular y donde el bacalao tiene un papel clave.

Un sitio interesante para visitar es Terreiro do Paço, en plena Praça do Comer- cio, en el corazón de Lisboa. Al frente está el cocinero estrella, Vitor Sobral. Tiene un menú degustación por 58 €, que resulta algo caro, pero está repleto de exquisiteces. Ofrece un bacalao crudo con kokotxas (linguas) espectacular, hecho con garbanzos, puerros y aliñado con aceite de oliva virgen extra y pimienta; o unas asombrosas lascas de bacalao con vieiras, con un fondo de verduras y almendra tostada.

Y para cerrar, una extraordinaria posta, un pedazo enorme de bacalao confitado al horno con migas de pan de maíz y cove (grelos portugueses). Lisboa es una ciudad preciosa para disfrutar de un paseo tranquilo, pero también es una invitación para deleitarse con una excelente gastronomía que con el bacalao toca el cielo. Ir a esta urbe y no darse un buen homenaje con sus conocidas recetas es un delito.