Atún rojo de almadraba en Cádiz y Huelva

Como todas las primaveras, en los meses de abril, mayo y junio el atún rojo busca las cálidas aguas para desovar y cerrar su ciclo biológico. Llega a la costa atlántica española cargado de huevas, grasa y con un peso que ronda los 200 kilogramos. Sus carnes rojas, prietas, entreveradas y sabrosas constituyen un auténtico manjar que, desgraciadamente, se encuentra en peligro de extinción.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

La almadraba es un método de pesca tradicional selectivo. La luz de la malla es lo suficientemente grande para permitir el paso de atunes jóvenes sin capacidad reproductiva. Es un enorme laberinto de redes situadas en la zona de paso de los atunes, una trampa de la que es imposible salir una vez que se ha traspasado la puerta de entrada. Este colosal artilugio se cala cerca de la costa, anclado en el fondo y sujeto a una larga fila de flotadores en la superficie que lo mantienen en posición vertical. Los peces entran por la boca del ingenio y van pasando por las distintas cámaras hasta que llegan a la última: el copo. Cuando el copo está lleno se inicia la levantá. Los barcos forman un círculo y van recogiendo las redes para que los atunes suban a la superficie, donde es más fácil engancharlos con un garfio y subirlos al barco. La almadraba al derecho es la que recoge los atunes que llegan al Mediterráneo, y la del revés recogería los atunes de salida al Atlántico (agosto y septiembre), capturas que han perdido una gran parte de su grasa corporal. Por tanto, no tienen valor gastronómico y ya no interesan.

El ronqueo (despiece) se hace en función de la grasa de las piezas, que determina el sabor, la textura y la elaboración: crudo, salazón, conserva o guisada. De la cabeza a la cola y de afuera hacia la espina central, la cantidad de grasa varía; es mayor en los cortes más superficiales de los cuartos blancos (vientre) que en los cuartos negros (parte superior, lomos). El animal se divide en cabeza, tronco y cola, y, a partir de ahí, comienza el despiece: morrillo, mormo, contramormo, descargado, descargamento, ventresca... El trabajo del ronqueador es vital, ya que un mal corte puede destruir un tesoro.

Hablar de Pepe Melero y El Campero es hablar del Atún con mayúsculas. "Nosotros hacemos una cocina tradicional, rescatamos platos antiguos de la cocina barbateña como el atún encebollado, recortes de mojama con tomate, corazón de atún a la plancha, el galete estofado con crema de garbanzos... Pero estamos abiertos a otras culturas que nos enseñan nuevas elaboraciones y combinaciones; trabajar con cocineros japoneses ha sido para mí una experiencia enriquecedora", nos dice Pepe. Su carta es un auténtico homenaje a este preciado pez: butifarra de atún, combinado de la almadraba en aceite, huevas secas, lasaña, tarantelo, ventresca, mojama, medallones de barriga, morrillo a la plancha, sashimi, tataki de lomo y tartar de atún rojo. Los pescados crudos están previamente ultracongelados. Tampoco pueden faltar en la carta los pescados de la zona: urta, besugo, lubina, bocinegro, romerete, ortiguillas y un largo etcétera. Para beber, Pepe nos recomienda los vinos monovarietales de uva merlot o syrah, tintos jóvenes para los salazones (mojamas, huevas...) y reservas para los guisos condimentados. Para los que prefieren blancos, están los albariños o las reservas de cava. El Campero es un restaurante del que nunca saldremos defraudados.

En Casa Juanito encontramos la cocina marinera típica. "Son las recetas de siempre, las de mi madre. Trabajamos todos los pescados de nuestra costa y sobre todo los despieces del atún con elaboraciones muy sencillas, como el morrillo a la sal que se sirve frío, los crudos (sashimis, tatakis, tartar...) y las huevas cocidas y aliñadas", nos dice Juan Manuel. Una carta llena de pescados y mariscos de la zona, verduras, alguna carne y un guiso que cambia todos los días: fideos con caballa, choco con tomate, chirlas con fideos... y de postre, una deliciosa mousse de higos. El restaurante cuenta también con una buena selección de vinos, un trato familiar y una agradable terraza.

Casa Antonio es uno de esos restaurantes para ir a mediodía y pedir una mesa cerca de los ventanales con vistas al mar. "En los meses de la almadraba nuestra cocina se basa en el atún: barriga salada en aceite, contramormo al horno, encebollado o tarantelo a la plancha..., además de los pescados y mariscos de la costa, arroces marineros, sopas, platos de cuchara y carne de retinto de la zona", afirma Joaquín. En la carta hay platos tan sugerentes como las albóndigas de lubina, ortigas de mar en tempura, arroz verde..., y de postre, el huevo soplado, una especie de natillas con clara de huevo montada. Y para terminar, una carta de vinos con más de 130 referencias, una decoración marinera, un buen servicio de sala y vistas al mar.

La Almadraba es un restaurante familiar con dos generaciones trabajando juntas en la cocina, y esto, casi siempre, nos garantiza una cocina tradicional bien hecha y puesta al día. Felipe nos habla de la cocina de su madre y su evolución: "Hacemos una cocina tradicional andaluza, pero de alguna manera vamos actualizándonos. Seguimos trabajando el atún y los pescados de la zona, pero han cambiado las cocciones, que ahora son más cortas; también cambian las presentaciones y los compañeros de plato". En su cocina conviven en perfecta armonía los guisos marineros y los boquerones rebozados de toda la vida con el tataki de atún, el crujiente de gambas y las tortillitas de camarones con algas y huevas de erizo. Una carta de vinos corta y bien seleccionada y un trato familiar le hacen más que recomendable. Un consejo para las cálidas noches de verano: reservar la mesa en el patio interior.

Por su parte, llegar al Ventorrillo constituye toda una fiesta; es como darse un festín dentro de una casa museo del siglo XIX. Allí todo es original y de época: cuadros, cerámicas, suelos, chimeneas... todo menos la cocina. José Manuel está orgulloso de su casa de postas: "Hacemos una cocina de nuestra tierra, y sobre todo de nuestro mar, pero vamos con los tiempos y nos ponemos al día. Con los habitantes del mar hacemos nuestras mejores sopas, cremas, guisos... En verano la estrella es el atún: ijada a la plancha sobre verduras de temporada, tartar del ‘descargao'', la cola blanca escabechada y el tarantelo. Son cuatro cortes muy diferentes en textura y sabor, y una buena cata para apreciar este maravilloso pez", nos asegura. Si a esta cocina tradicional con toques de modernidad le unimos una estupenda carta de vinos y un buen servicio de sala, nuestra parada en esta antigua casa de postas es todo un acierto.

En la costa de Huelva ya no quedan almadrabas, pero el gusto por el atún nunca se ha perdido. Desde los fogones de Casa Rufino, José Manuel nos habla de la labor culinaria que aprendió de su padre: "Seguimos haciendo una cocina tradicional, con sabor a mar, donde lo más importante es el producto, su sabor y su textura. Utilizamos todos los cortes del atún, las partes nobles a la plancha, al horno o crudas, y las internas (vísceras) para potajes y platos de cuchara". Tiene una carta con los guisos marineros de siempre elaborados con las orejas de atún, la piel (guisos melosos por el colágeno de la piel), sopas de espineta blanca, potajes de garbanzos con tripas... un mundo lleno de aromas marinos. El menú gastronómico de la casa consta de ocho platos de pescados de la zona sin piel ni espinas (corvina, rape, urta...) en diferentes preparaciones. Y para beber, un buen caldo de su escogida bodega.