Atrio, Altair y Aldebarán, las tres estrellas (imprescindibles) de la nueva cocina

Por allí pasaron romanos, árabes y judíos, y con ellos llegaron aromas y sabores que se fueron incorporando a la gastronomía local. Siglos de buen hacer en los fogones nos permiten afirmar la singularidad de la cocina tradicional extremeña. Hoy es una cocina creativa, que fusiona culturas y productos con unas materias primas de excelente calidad.

Con los romanos se plantan grandes extensiones de viñedos y olivos, vino y aceite, el oro rojo y el oro verde, tan importantes en la dieta y en la gastronomía como en la economía de la zona. Los dulces con frutos secos y miel y las especias (pimienta, cilantro, clavo, azafrán...) llegan de la mano de árabes y judíos. La ganadería y sus derivados (quesos y embutidos) son los auténticos protagonistas de la cocina tradicional: cerdos, cabras, ovejas merinas, vacas retintas, aves, caza mayor... Las estrellas de la despensa extremeña, despensa con mucha carne y poco pescado: tencas de lago, truchas de río y el bacalao salado eran los más solicitados.De esta tierra salieron grandes conquistadores: Pizarro, Núñez de Balboa, Orellana, García de Paredes, Francisco de las Casas... Hombres valientes con ganas de conocer y conquistar nuevos mundos, y así lo hicieron. Del otro lado del Atlántico se trajeron el oro y la plata de los pueblos precolombinos y un cargamento de nuevas especies: patatas, maíz, tomates, pimientos... El auténtico tesoro de las tierras del nuevo mundo. Cinco siglos después de aquellas aventuras, un nuevo grupo de adelantados, pero esta vez de los fogones, salen de estas tierras para conquistar los paladares más exigentes de los cinco continentes. Cuando Atrio abrió sus puertas, hace 20 años, nadie daba un duro por ellos. Un nuevo restaurante con un salón de té, lo nunca visto en Cáceres. Era una apuesta arriesgada. No tardaron en llegar los primeros reconocimientos y las buenas puntuaciones en las guías nacionales y, por primera vez, en el extranjero se oía hablar de la gastronomía extremeña. Dos estrellas Michelin, el Grand Aword de la revista americana Wine Spectator a la mejor bodega (es el único restaurante español que lo tiene), tres soles en la Guía Campsa y un largo etcétera de menciones, distinciones y premios.En estos cuatro lustros de vida, la filosofía de la cocina y los productos son los mismos, pero ha cambiado la forma de tratarlos. Toño Pérez dice: "Para mí, la cocina está en constante evolución. Las elaboraciones se mejoran y los gustos van cambiando. Por ejemplo, un clásico de nuestra carta es la perdiz al modo de Alcántara, no tiene nada que ver cómo la hacíamos y cómo la hacemos; se han cambiado los tiempos y las formas de cocción, se han aligerado las grasas, el relleno se hace aparte. Muchos cambios y un resultado excelente, la perdiz sigue estando de plena actualidad, con unos sabores y texturas que nunca habíamos soñado conseguir". Podemos decir que la cocina de Toño es una cocina de temporada y, sobre todo, de producto. Sentados en la mesa, empezamos a apreciar los detalles: una decoración clásica plagada de antigüedades, las mesas con mantelerías de hilo y cubertería de plata, bajoplato de Cartier, jarras de agua de plata y, sobre todo, la amabilidad y el trato cercano de todo el personal. El menú degustación es una propuesta muy sugerente: dos aperitivos y cinco platos con productos del mar (pescados y mariscos) y carnes de la tierra (cordero y careta de cerdo ibérico), para acabar con dos postres (una deliciosa torta del Casar en contraste con membrillo y aceite especiado, y un helado con tofe y cacao. Cada plato sale a la mesa como si fuera El Plato, El Único, La Estrella de la Casa. Y en la carta es donde nos damos cuenta de lo que quiere decir "una cocina de producto", en el nombre de los platos se menciona el ingrediente principal con letra mayúscula y en letra pequeña una descripción de su cocción. Cuando nos toman la comanda nos dirán si hay algún plato fuera de la carta y ésta será una sugerencia más que aconsejable. Mención aparte y muy especial es la carta de vinos, para muchos considerada la mejor bodega de restaurante que hay en España y casi, casi del mundo. No en vano la Wine Spectator le dio su Grand Aword, (la gran medalla de oro, el premio de los premios) a la bodega por su calidad, cantidad y variedad (más de 2.600 referencias de vinos de todo el mundo), premio que José (el artífice de esta catedral para los amantes del vino) recogió de las mismísimas manos de Coppola, gran director de cine y bodeguero en sus ratos libres.En Mérida encontramos otro de los templos de la gastronomía extremeña: el restaurante Altair. Ramón Caso es el alma de este encantador establecimiento en la misma orilla del río Guadiana con vistas al puente de Calatrava; tanto de noche, con el puente iluminado, como de día las vistas son impresionantes. Una decoración minimalista, música de fondo y un servicio impecable nos prepara para lo que será una comida inolvidable. En la carta vemos nombres y combinaciones sugerentes, como los chipirones a la plancha con ensalada (ensalada de Salicornia, una hierba que vive en las marismas) y anchoas en aceite (este plato es una combinación de sabores, la frescura de los chipirones con el salazón y el punto de yodo de la Salicornia); merluza en jugo de tibio de guisantes y manzanas (una merluza hecha en cocción lenta y acompañada de un puré de manzana golden y crema muy ligera de guisantes tiernos, el dulzor de la manzana suaviza el tono áspero que tiene el guisante); codorniz asada sobre un gazpacho con aromas de albahaca... Al acabar el servicio, Ramón sale a la sala y deambula por las mesas charlando con los clientes: "Hay que escuchar a todo el mundo, no sabes todo lo que aprendo con ellos. La gente sabe más de lo que creemos". Ramón es un hombre tímido y sencillo al que le cuesta mucho hablar de sí mismo, pero la cara se le ilumina cuando le preguntas por la filosofía de su cocina y la estética de sus platos: "Mi cocina es de temporada. Para esta época, con el rollito del calor, lo que apetece son platos frescos con elaboraciones muy sencillas, con aromas de hierbas y postres ácidos". Defiende la calidad del producto y las elaboraciones sencillas que sirvan para potenciar los aromas, la estética de los platos y las líneas sencillas. Con una carta de vinos con referencias de todas las regiones españolas, él no duda en recomendar, siempre que puede, los vinos extremeños: "Hay que recomendarlos, no porque sean nuestros sino por que son realmente buenos, y un ejemplo es este Habla nº 1". Y tiene razón, es un vino estupendo de una bodega nueva ubicada en Trujillo. Como no podía ser de otra manera, la última parada la haremos en Badajoz, en Aldebarán, la otra estrella de la constelación. Fernando Bárcenas, cántabro de nacimiento, vasco de formación y extremeño de adopción, ha sabido reunir en su cocina de Aldebarán los sabores de su Mar Cantábrico con los aromas de las dehesas extremeñas: "Intentamos hacer una cocina de producto y de temporada, cocinar y hacerlo bien, que es de lo que se trata. La mayor parte de nuestros clientes son gente de la zona y lo que quieren es picar varios platos y luego carne o pescado sin florituras, pero bien hecho. Con los clientes que vienen de fuera es otra historia y ellos sí piden el menú degustación, con medias raciones y platos más historiados". Conseguir buena materia prima ya no es un problema: los pescados llegan de Lisboa o de Isla Antilla (Huelva), y las carnes las proporciona la propia tierra. En su carta hay platos que se han convertido en auténticos clásicos, como las bolsitas crujientes de queso y gambas (bolsitas del pasta brik rellenas con gambas, queso fresco del Casar de Cáceres y luego fritas), la terrina de foie con vinagreta de manzana, la merluza con almejas en salsa verde, el mero al horno sobre pisto... y sus huevos revueltos: como deben ser. Es decir, hechos al baño María y no en una sartén. Un maestro de la cocina como es Fernando puede dar la vuelta a cualquier plato tradicional y transformarlo en obra maestra, como hace con el salmorejo con garbanzos y oreja de ibérico (con trocitos de pimiento verde y manzana que suavizan los toques ácidos de la oreja de ibérico, salteada con aceite y vinagre), todo un acierto culinario. Como lo es también el aperitivo de Ajoblanco con dulce de membrillo.