Aracena y Picos de Aroche, la sierra del jamón

La Sierra de Aracena y picos de Aroche huele a romero, a cilantro, a jara y a orégano. Rezuma calles limpias y casas encaladas. Sabe a sierra, a dehesa, a setas... y a jamón. Esta sierra del norte de Huelva cría los cerdos ibéricos de mayor renombre y mima una riqueza que le ha valido la denominación de Parque Natural.

Irene González
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Foto: GETTY

Esta tierra, que fue poblada por romanos, tartesios y árabes, es desde 1989 Parque Natural, y también forma parte de la Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena. Además, es el reino del buitre negro; al sur de Aroche habita la mayor colonia de Europa. Es un espectáculo observar a esta poderosa rapaz en vías de extinción sobrevolar el cielo del Parque. Sosegadas y coquetas poblaciones salpican la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Aracena, Linares de la Sierra, Galaroza, Castaño del Robledo, Jabugo, Alájar, Fuenteheridos, Almonaster la Real, Cortegana, Aroche, Las Cumbres, Arroyomolinos de León, Cala, Cañaveral de León, Encinasola, Higuera de la Sierra, La Nava, Puerto Moral, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala y Zufre son pueblos blancos de calles adoquinadas que hay que recorrer sin prisa. La Sierra de Aracena es una masa forestal privilegiada, de grandes dehesas de encinas, alcornoques, castaños, lentiscos y madroños, un paraíso para zorros, ciervos, jabalíes y, sobre todo, cerdos ibéricos. Un lugar formidable en el que perderse en alguno de sus muchos senderos rodeados de una majestuosa naturaleza.

Aracena, el corazón de la sierra

Aracena es el corazón de la sierra, la capital de la comarca, y llama la atención por su sensacional patrimonio monumental y su activa vida cultural. La romanización en Aracena fue tardía, y aún se pueden ver sus vestigios en el Monte de San Miguel. Más tarde acogió una importante población islámica asentada en el Cerro del Castillo y después la Orden del Hospital la conquistó para Portugal. Posteriormente Fernando III la anexionó a España y encomendó su defensa a la Orden de Santiago, aunque la leyenda cuenta que la misteriosa orden de los Templarios era la que realmente gobernaba.

Aracena está cuajada de rincones mágicos y, sin duda, uno de ellos, en pleno casco urbano, es la Gruta de las Maravillas, tan espectacular por sus formaciones como por su historia. Su descubrimiento estuvo relacionado con la actividad minera que se desarrolló durante el XIX. Las primeras referencias históricas datan de 1850 y la tradición popular cuenta que el tío Blas perdió una res y, al ir a buscarla, descubrió esta maravilla de la naturaleza. Desde que en 1914 se abrió al público ha sido recorrida por jefes de Estado, artistas e incluso el rey Alfonso XIII la visitó en dos ocasiones. También ha sido el escenario del rodaje de Viaje al centro de la Tierra, Tarzán en las minas del Rey Salomón oYerma. El recorrido dura cerca de una hora y en este viaje al centro de la tierra nadie queda indiferente frente a los lagos de agua potable, cavernas, estalagmitas, coladas y sus majestuosas banderolas.

Casas blancas con tejados escarlata, iglesias, conventos, palacios, ermitas, plazas, lavaderos, fuentes y el Museo Andalucía, uno de los de escultura al aire libre más interesantes de España, imprimen magia a Aracena. Destacan la inacabada iglesia de la Asunción y la de Santa Catalina, que fue sinagoga hasta la expulsión de los judíos, y también la plaza del Marqués de Aracena, con un agradable ambiente gastronómico y edificios novecentistas como el casino de Arias Montano. Pero las mejores vistas las ofrece el cerro donde se alzan el castillo y la antigua y emblemática prioral Nuestra Señora del Mayor Dolor, de estilo gótico-mudéjar, donde sobresale la torre exterior con marcada influencia de la Giralda de Sevilla. En el castillo se han encontrado restos de población andalusí y aún se pueden ver sus moradas, y también las dependencias de la fortaleza medieval.

Las dehesas de la Umbría: el secreto está en la bellota

Desde Aracena en dirección hacia el sureste llegamos a la Umbría para recorrer las dehesas más extensas y cuidadas, donde corretea a sus anchas el cerdo ibérico. Tapizada por miles de encinas, alcornoques, castaños y nogales bañados por límpidos arroyos, es, sin duda, el paraíso en la Tierra para los cerdos ibéricos que aquí se crían y alimentan. En estas dehesas arranca el ciclo de vida del marrano, desde que cae la primera bellota que come hasta que el jamón está listo para su consumo, un proceso que lleva unos cuatro años.

En este espacio natural es donde el Cerdo 100% Ibérico consigue toda su calidad, donde se cría esta casta de la que sale un jamón excelente y único en el mundo. Durante la montanera (última fase de la cría del cerdo ibérico), los cerdos ibéricos consumen grandes cantidades de bellota que acumulan en forma de ácidos grasos insaturados, la famosa infiltración del Jamón de Bellota Ibérico. Se pueden encontrar hasta cinco tipos diferentes de bellota, pero la más común es la de la encina. La otra reina de la dehesa es la seta, donde la tana, el tentullo, la chantarela, el gurumelo y las colmenillas son muy apreciadas.

Entre Linares de la Sierra, Alájar y Almonaster la Real

En esta sierra, cualquier camino es adecuado porque siempre lleva a un paraje sorprendente. Hacia el oeste, ubicado en un profundo valle, se encuentra Linares de la Sierra, en una de las zonas más bajas del Parque Natural. Sus calles están meticulosamente empedradas y adornadas en las entradas de las viviendas con los conocidos llanos, vistosos motivos geométricos y florales que recuerdan el mosaico romano. Tradicionalmente se hacían justo antes de la puerta para allanar las entradas debido a la pendiente de las calles. Interesante su lavadero, su fuente y la iglesia de San Juan Bautista, de enormes dimensiones para una localidad tan pequeña. Por su parte, Alájar, que en árabe significa piedra, es un minúsculo caserío perdido en las entrañas de la sierra, que en otros tiempos fue una atalaya destinada a vigilar los enclaves fronterizos. Es uno de los pueblos más encantadores de Andalucía, casi de postal antigua. En Alájar se cuentan misteriosas historias en torno a la peña Arias Montano, llamada así por un consejero del rey Felipe II que hasta aquí llegó para estudiar en profundidad la Biblia. Hacia el oeste encontramos las calles en permanente cuesta de Almonaster la Real, flanqueadas de casas que exhiben en los dinteles de sus fachadas elementos decorativos mudéjares, renacentistas y barrocos. El monumento más importante es su mezquita árabe, que, enclavada en el interior del castillo, es el único ejemplo de oratorio islámico del norte de Huelva. Su mihrab es uno de los más antiguos de la Península Ibérica.

De Castaño del Robledo a la tradición y excelencia de Jabugo

Castaño del Robledo, el lugar más alto de Huelva, hace honor a los árboles que rodean su entramado urbano, un laberinto de casas encaladas, algunas de ellas construidas entre los siglos XV y XVI. Un paseo entre la plaza del Álamo y las callejas serpenteantes que conforman el barrio del Calvario da fe de la alta alcurnia que tuvo esta población. Y de ahí, a la del nombre famoso. Una altitud de 700 metros, un clima suave y los vientos del Atlántico convierten a Jabugo en un entorno privilegiado para la curación del jamón. Desde 1879 se elabora en Jabugo, en la magnífica Bodega Cinco Jotas, el auténtico jamón ibérico de bellota. En Cinco Jotas es un lujo adentrarse en la manufacturación de uno de los manjares más exquisitos. Las bodegas pueden visitarse, pero hay que gestionar la cita con antelación porque la fama de su producto ha traspasado nuestras fronteras y los visitantes de medio mundo están mostrando mucho interés por esta joya de la gastronomía española.

Galaroza y Aroche

Finalmente, Galaroza es famoso por su abundancia de agua y su frondosa vegetación. No en vano, una de las tradiciones más peculiares es la fiesta de Los Jarritos, donde cerca de la fuente de los Doce Caños se disputa una batalla campal con agua, en la que se puede empapar a todo el que pase por ahí. Y Aroche tiene un magnífico recinto amurallado que protege su castillo almorávide del siglo XII, y son interesantes sus iglesias, sus casonas, sus ermitas y su singular Museo del Rosario, con más de 1.500 piezas, algunas de ellas donadas por Papas y reyes.

El templo del jamón ibérico

La Bodega Cinco Jotasrezuma tradición. Por sus pasillos destilan más de 130 años de experiencia en conservar la pureza de los productos del Cerdo de Bellota 100% Ibérico. Su éxito radica en que siempre ha criado a sus cerdos en libertad, y en los conocimientos transmitidos de generación en generación por los maestros que curan el jamón. Visitar la Bodega Cinco Jotas es adentrarse en el imperio de los sentidos, donde el olor, el sabor y casi el tacto impregnan el ambiente de este antiguo edificio. Saben que gran parte de su éxito radica en la alimentación de los cerdos, y por ello utilizan la mejor bellota. Compuesta de almidones y ácido oleico, es la responsable de que sea un alimento sano. Los biólogos de Cinco Jotas, avalados por el Instituto Médico de la Obesidad y por estudios del Hospital Ramón y Cajal, señalan que entre los principales beneficios del Jamón de Bellota Ibérico destaca su alto contenido en ácido oleico a un nivel que solo se encuentra en el aceite de oliva virgen. Su cochino 100% ibérico es mimado en libertad desde los dos hasta los 18-24 meses de edad. En su primer año de vida solo come bellotas, frutos silvestres, setas y frutos secos, en un trasiego durante la montanera de más de 14 kilómetros diarios que aporta a su jamón una textura y sabor inigualables. En sus bóvedas se mantiene la humedad y temperatura para lograr una curación lenta y natural, y para preservar su experiencia ancestral han creado profesiones como la de Maestro Cortador y la del Perfilador, oficios por los que ya han pasado más de cuatro generaciones.