El pueblo cuyo queso tiene más de 700 años y... ¡solo conocen su receta dos personas!

Appenzeller tiene una de las recetas de queso más antiguas del mundo y (cómo no) está en Suiza

Redacción VIAJAR
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Foto: D.R.

Se dice que el queso de Appenzeller es el queso más misterioso de Suiza (y uno de los del mundo). Tiene 25 hierbas y es uno de los preferidos de los cheese lovers. De generación en generación se ha convertido en uno de los más especiales. Y no es para menos ya que el entorno donde se crea es mágico: un pueblo que parece sacado de un cuento de hadas, a dos horas en tren de Zúrich, entre valles alpinos y grandes montañas, nace la leyenda del Appenzeller.

Appenzeller, Suiza  | PatrickHutter / ISTOCK

Es un queso cuya receta lleva siete siglos rigurosamente en secreto: solo dos personas en el mundo conocen la proporción exacta de la salmuera con que se frota la corteza del Appenzeller y nunca viajan juntas. Su elaboración se custodia bajo mil candados y sus orígenes se remontan a un documento de 1282.

Se caracteriza por el uso de una salmuera de más de una veintena de hierbas, raíces, cortezas y hojas que se custodia como herencia eterna. Esta receta ancestral sigue inalterada y refleja la aureola enigmática del Appenzeller así como su identidad fuerte y compleja que no deja a nadie indiferente.

Appenzell es un pueblo de poco más de 7.000 habitantes, en el cantón más tradicional de Suiza. Posee un número de vacas que triplica al de la población y en el que la fabricación de este mito forma parte de la tradición. Es un paisaje suave y montañoso, entre el lago Constanza y el macizo de Säntis, donde pacen las vacas que se alimentan de hierbas naturales, y jamás a su dieta se le agregan aditivos, hormonas o antibióticos. Según su alimentación, que varía según la época del año, el queso adquiere una tonalidad amarillenta clara en verano y un blanco marfileño en invierno. 

Vacas pastando en Appenzeller  | Mystockimages / ISTOCK

El casco urbano de Appenzell, totalmente peatonal y considerado como uno de los pueblos más bonitos de Suiza, invita a pasear y a comprar en sus pintorescas calles, llenas de tiendas, galerías, jardines, las típicas tabernas (Tafeen), tiendas especializadas y restaurantes. 

Su arquitectura, típicamente de pueblos alpinos, conserva aún su estructura original, con las casas pintadas con frescos exteriores y decoración con persianas pintadas por Adalbert Fässler. Paradas obligatorias son el castillo de Appenzell, la iglesia Heiligkreuzkapelle o el museo Appenzell, situado en el propio ayuntamiento y que ofrece al visitante una muestra representativa de la historia y la cultura del lugar.

Appenzeller, Suiza  | Imagen cedida por Quesos de Suiza

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En la región de Appenzell, las antiguas costumbres siguen estando a la orden del día, como la fiesta del Alpfahrt, el viaje alpino, que se celebra en abril y septiembre, y que sigue siendo un momento importante para los ganaderos de hoy. Una fiesta totalmente relacionada con el queso estrella de la zona: el Appenzeller 

Una parada obligada en este viaje es, sin duda, la quesería de demostración Appenzeller Schaukäserei, donde se ve en directo el proceso de fabricación de esta variedad y donde descubrirás (casi) todos los secretos de este queso. De la leche al queso y a la boca: en ninguna parte es esta ruta más corta que en una lechería de exposición.

Museo Volkskunde, Appenzeller, Suiza  | Vichai Phububphapan / ISTOCK

La visita promete una vivencia muy especial en la que se mezclan sentidos, tradición y placidez. Aquí se conjugan los usos tradicionales y la producción quesera más actual en una lograda mezcla de antigüedad y modernidad. Podrás crear tus propias mezclas de aromáticas y llevártelas a casa de recuerdo.

Y para acompañar el Appenzeller, nada mejor que hacerlo con una buena cerveza -de hecho, Appenzell tiene su marca propia- o el licor típico de la zona que, como el queso tiene una receta secreta. También puedes acompañarlo con el Appenzeller Biberli, un tipo de pan de especias prensado antes de hornear en un molde de madera, una tortilla de queso de Appenzell o las salchichas típicas para hervir de Appenzell.

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Los quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

Queso Appenzeller | Imágen cedidapor Quesos de Suiza

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.