Andalucía como "paisaje comestible"

TAYO ACUÑA

Dani García, chef del Calima, ha introducido en su carta los llamados "Paisajes Comestibles", platos nuevos e imaginativos que hacen referencia a zonas geográficas de Andalucía. En el denominado "El fondo del mar" se recrean los paisajes submarinos de la costa de San Pedro, con unos fondos marinos muy ricos en corales, cañones y bóvedas. Dani, lleno de alegría y picardía, como un niño grande, nos cuenta: "Recreamos la Plaza de las Bóvedas con una ensalada de patatas un poco ilustrada". La imagen que tenemos nosotros de una ensalada de patata nada tiene que ver con lo que nos llega al plato: sobre un caldo ligeramente ahumado de almejas y berberechos hay unas piedras de color azul-verdoso (hechas con patata morada), aliñadas con aceite de oliva, chalotas y algas marinas; no es una ensalada de patatas al uso, pero sí es verdad que se parece bastante a un fondo marino. La Moraga es una fiesta muy popular en la costa malagueña, donde las familias y los amigos acuden a la playa para comer espetos de sardinas y beber sangría. Reproducir este "paisaje" en una cocina no es fácil: además del concepto de fiesta hay que preparar la comida como si fuera una celebración. En el restaurante, el camarero llega a la mesa y delante del cliente prepara la sangría con vino, mango y fresas pasadas por nitrógeno; luego llega la lubina hecha al espeto y al carbón más un cuenco de acero con arena y carbón (el final de la hoguera) con ventrescas de lubina o gambas rojas a la parrilla. Sorpresa tras sorpresa. "La Moraga" es su "paisaje comestible" mejor conseguido.
Como colofón de La Moraga, llegan "Las Cenizas" -cuando se apaga la hoguera queda un paisaje desolado de cenizas-. Este prepostre lleva unas tejas de miel, una crema de queso ahumado y una torrija empapada en leche de coco y todo cubierto con las cenizas hechas al triturar el carbón de azúcar. Como postre, "El Torcal de Antequera": piedras hechas con chocolate, vodka, naranja y pintadas con una mezcla de cacao, manteca y chocolate blanco. "Paisajes comestibles" que recrean las formaciones rocosas que pueden admirarse en el Parque Natural de Antequera. "A estos cuatro platos les llamo mi particular Play Food; es una cocina divertida con la que pretendo sorprender al cliente, que participe en el juego y, sobre todo, que le guste. Son platos multisensoriales: primero funciona el olfato, luego la vista y por último el sabor. Es un conjunto de sensaciones, muy divertido y que a la gente le gusta", nos dice con una sonrisa picarona.