Alta gastronomía en el barrio antiguo de Ibiza

Ibiza es una pequeña isla con una gastronomía rica y variada. Una cocina mediterránea con sabor a mar y a campo que exhibe deliciosas recetas llenas de notas florales y recuerdos de romero, tomillo, hierbabuena, laurel... Una cocina de temporada en la que tampoco pueden faltar los buenos dulces, el vino de la tierra y el digestivo licor de hierbas.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

La base de un buen guiso ibicenco es el sofrito de aceite, cebolla, ajo y tomate, al que se le puede añadir pimientos, pimienta, perejil y laurel según lo que se vaya a cocinar (carne, pescado, legumbres, arroz, patatas...), y el verdadero toque de gracia del guiso es la picada de almendras con ñoras, ajos, pimentón y pan tostado, todo bien majado en el mortero. De los postres destacan las orelletes, el flaó y la dulce greixonera, elaborada con ensaimadas y leche. Y para acompañar a un buen guiso, no se olvide de probar un sorprendente y casi desconocido vino de Ibiza.

Desde su atalaya de Dalt Vila, en lo alto de la ciudad amurallada, Juan José nos habla de su trabajo en El Mirador. "Hacemos una cocina de autor, de temporada y de producto. Intentamos sacar la máxima expresión al producto con cocciones cortas y acompañado con salsas y cremas que potencien su sabor", asegura. De su carta destacan el carré de cordero, la lasaña de bacalao y cigalas con salsa de yemas de erizos de mar (hecha con puerros y una reducción de vino blanco y dry martini -martini bianco al que se añade la coral de los erizos-), el carpaccio de atún con sorbete de wasabi... Una cocina muy personal, moderna y elaborada.

por descubrir: sabores dulces, afrutados, notas cítricas, toques amargos, fríos, calientes... un mundo de sensaciones. Y los amantes de los quesos están de suerte. Aquí tienen una buena oportunidad de probar los quesos ibicencos de oveja y cabra con aromas de romero, cominos y matalauva. La carta de vinos tiene 85 referencias, conviviendo los clásicos de Rioja y Ribera del Duero con caldos de corte más moderno, como los de Toro y el Bierzo. Tampoco faltan los moët y los cavas rosados; se pueden tomar vinos por copas y el cóctel estrella de la casa es el dry martini. En su decoración minimalista destacan los tonos blancos y los cuadros de las paredes.

En la plaza de Vila, uno de los lugares más concurridos y entretenidos de Dalt Vila, está uno de los restaurantes de moda de la ciudad, El Olivo. Frederic es su propietario y chef. "Mi cocina es muy sencilla y sabrosa, son elaboraciones muy simples que llevan mi toque personal. Siempre he dicho que los ingredientes de una buena receta son un buen producto fresco, cocciones ajustadas y un toque original que realce el plato", afirma. Y lo comprobamos en la ensalada de queso y endivias, donde la endivia está caramelizada en vez de cruda; en el carré de cordero asado y envuelto en una costra de pan rallado, especias y ajo picado, o en el delicioso bacalao al horno con pasta cocida en un caldo de mariscos, pequeños toques que les hacen diferentes y más sabrosos. En su carta hay platos que se repiten todos los años, como la raya tan típica de la isla y la burrata, que le llega directamente de Italia. Para los postres prefiere el chocolate, las notas ácidas, los sorbetes, los helados y el aroma de jengibre.

Pierrick es el encargado de la sala y de la carta de vinos. Elige los vinos que le gustan y que tienen un precio razonable, como el Ibizcus (rosado) y el Tótem (tinto), los dos de Ibiza, o los blancos y cavas catalanes. Tiene dos comedores con una decoración sencilla de estilo ibicenco y una gran terraza, en un entorno romántico que, a la luz de las velas y bajo el cielo estrellado, invita a disfrutar de una noche inolvidable.

el mejor restaurante de cocina ibicenca de la isla, y Catalina, la responsable de que esto ocurra. Entre pucheros, verduras y pescados, Caty nos habla de lo que se cuece en los fogones de este restaurante, que abrió sus puertas en el año 1934: "Nosotros hacemos la cocina de siempre, la de nuestras madres y abuelas, la de toda la vida. Una cocina de temporada con los productos de esta tierra. De alguna manera nos vamos actualizando aligerando las grasas, pero sin perder nunca la esencia del plato". Si llega a Ibiza en Navidad o primavera, podrá deleitarse con dos platos que son dos tesoros del recetario popular y que Catalina cocina como los ángeles: el cuinat de Pascua, que está hecho con collejas, acelgas, almortas, haba pelada, hierba sana, ajo seco, ajo tierno, ñoras, aceite y sal; y la salsa de Nadal (turrón de cuchara ibicenco), hecho con un caldo de carne (con la carne luego se hace el sofrit de pagès) y especias, almendras asadas, huevo, canela, clavo y azúcar.

En su carta destacan los arroces, los platos de cuchara, los pescados (San Pedro al horno sobre un lecho de patatas, cabracho al horno o plancha, raya...), los mariscos (espadeñas, gambas rojas, escupiñas...) y las carnes de las isla. No debe irse del restaurante sin probar los canapés de peix sec de Formentera, con mermelada de pimiento asado y los canelones de sesos.

La carta de vinos está bien seleccionada y dispone de un apartado especial para los caldos de las islas. Es aconsejable pedir una mesa en la terraza, pues es todo un espectáculo el permanente desfile de personajes conocidos: artistas, políticos, modelos, futbolistas...

Sa Caldera es un clásico, un restaurante donde podemos degustar una cocina con marcadas raíces tradicionales e influencias mediterráneas. "Seguimos haciendo una cocina de temporada, potente y sabrosa. Voy todos los días al mercado y con los pescados y carnes que encuentro elaboro los ‘fuera de carta''. Mantenemos una carta fija con arroces, guisos, sopas, o ensaladas, pero las recomendaciones son las más interesantes", nos dice Joan. No podemos perdernos sus pescados al horno hechos sobre una base de patatas panaderas fritas con un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, y por encima un alioli líquido que está para chuparse los dedos. No se sabe qué es mejor, si el pescado o las patatas.

De su carta destacan el arroz a la marinera, las sopas, el sofrito payés, las paletillas de cordero al horno y el cuscús con todo su esplendor de verduras, legumbres y carnes o pescados. Una carta de vinos corta, en la que destacan los vinos de la isla, un trato cordial y, sobre todo, un exquisito San Pedro al horno y al estilo del chef son una buena recomendación para terminar esta visita gastronómica al barrio antiguo de la ciudad ibicenca.