Martín Berasategui, cocinero

Estuvo interno con 12 años en La Granja de San Ildefonso (Segovia), pero desde los 15 su internado es la cocina. Donostiarra hasta la médula, luce con orgullo el Tambor de Oro de San Sebastián y la Medalla de Oro y Brillantes de la Real Sociedad. Las ocho estrellas Michelin no le han cambiado. Optimista y disfrutón, a sus 57 años se sigue perdiendo por la Parte Vieja de Donosti.

Javier del Castillo
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Foto: Victoria Iglesias

Nada más entrar en Lasarte (Guipúzcoa), por la GI-11, te encuentras con las señalizaciones que conducen a su casa. En el número 4 de la calle Loidi, sobre una colina rodeada de manzanos, de esculturas de hierro y de setos de laurel que adornan los exteriores de la casona familiar se ubica el restaurante más premiado de España. Aunque son las diez de la mañana y brilla el rocío sobre la cuidada parcela que queda bajo los amplios miradores del restaurante, en la cocina se observa ya una actividad notable. Martín Berasategui nos invita a sentarnos en torno a una mesa de madera vieja restaurada, sonriente, efusivo, dispuesto a hablarnos de su vida y de sus viajes.

Cuando era un niño, ¿le llevaban de vacaciones?
No. Nosotros pasábamos el verano en Donosti, la ciudad más bonita del mundo y en la que te lo puedes pasar en grande. Desde niño he vivido esta ciudad de una manera distinta: tiene playa, tiene monte, lo mismo ves la ciudad desde el mar que el mar desde la ciudad, puedes contemplar el Peine del Viento, de Chillida, las esculturas de Oteiza, disfrutar de parques impresionantes o ver la salida de barcos pesqueros desde el puerto. Me parece una ciudad única.

Se ha quedado a gusto... Solo le ha faltado decir que es también cuna de grandes cocineros.
Mi universidad fue El Bodegón familiar. En una mesa tenías pescadores, en otra tenías carniceros, gente del deporte rural o representantes de la cultura... Los amigos de mi padre me contaban su vida y esos fueron mis orígenes, mis formas y mis maneras.

Martin Berasategui

Entre sus pasiones más arraigadas está la Real Sociedad.
Del último corte que me hice en la cocina –este que ves aquí– me salió sangre azul y blanca. En febrero me dieron la Medalla de Oro y Brillantes del club.

¿Cuándo coge ahora vacaciones?
En invierno. Suelo dejarme llevar por mi mujer y mi hija. La cocina es mi vida y todos los destinos del mundo son para mí templos de materia prima. Siempre digo que el libro de cocina más bonito lo ha escrito la naturaleza. Hay que ir a los mercados, a donde están los campesinos y ganaderos, a ver a los recolectores de setas y a los pescadores. También visito a mis colegas cocineros de esos lugares. Hace poco he estado en Hong Kong, y antes en Tokio, México, Costa Rica y Puerto Rico.

¿Alguna cocina en especial?
Todas tienen interés. Hay cocina de vanguardia y cocina hecha arte por todos los lados del mundo. Veo un montón de cocineros inconformistas, gente que emana mucha ilusión y que te hacen disfrutar.

¿Se siente orgulloso de ser un reclamo turístico del País Vasco?
La cocina española va en cohete estratosférico desde hace años y hemos conseguido un turismo gastronómico que nadie hubiera imaginado. Además, llega savia nueva y renovada que garantiza el futuro.

¿Algún destino que le haya sorprendido?
Shanghái me sorprendió un montón. También el contraste terrible que viví en Haití. Como hago de esponja, al final todos los sitios me sorprenden. Me sorprendió mucho Japón y la primera vez que visité México DF. Otro viaje que nunca olvidaré fue el que hicimos a Viena para ver el Concierto de Año Nuevo de 2001, después de haber recibido la tercera estrella Michelin. Nevaba al entrar y al salir. Son momentos inolvidables. Me gusta mucho viajar, pero cuanto más viajo más quiero a San Sebastián. Al final, ¿qué es uno sino un viaje? Y todo depende de lo feliz que seas en él.

¿Hasta qué punto la gastronomía ayuda a disfrutar del viaje?
Nosotros formamos parte de la fiesta. Los cocineros somos transportistas de felicidad. Yo me siento la persona más feliz del mundo charlando ahora contigo, luego en la cocina y después con los clientes...

Además de Donosti, ¿qué otras ciudades españolas le cautivan?
Soy ciudadano del mundo, pero me encantan Barcelona y Madrid. Los vascos somos muy vascos, pero cuando estoy en Barcelona me considero un catalán más, porque siempre se han portado bien conmigo. Y cuando estoy en Madrid me siento madrileño. En la vida hay que tener una actitud fresca y disfrutar de todo lo que te da este mundo. Me considero un disfrutón y me doy cuchipandas inolvidables por cualquier sitio que vaya.

Tiene, entonces, gran capacidad de adaptación al medio.
Por supuesto. He estado en Marruecos, me he metido dentro de lo que es el pueblo marroquí y lo he pasado increíblemente bien. Distinto que en otros sitios, pero increíble. El viajar es para gente que es fresca; no para esa gente espesa que piensa... No puedes salir de San Sebastián con las cocochas y con la barandilla de La Concha. O con el puerto y con ese olor tan nuestro que tiene San Sebastián. Tienes que ver el sinfín de virtudes que posee la gente de la tierra que visitas.

¿Qué no se le puede olvidar en la maleta?
Las ganas de disfrutar, la actitud positiva y la botella siempre medio llena. Pase lo que pase, tienes que pensar que eres un afortunado por poder viajar y sentirte querido allí donde vayas. Cuando tienes todo eso en la maleta, eres el tío más feliz del mundo.

Martín Berasategui

¿Tiene más clientes o amigos?
Al final, los clientes se convierten en mis amigos.

¿Sabemos vender bien en España nuestra gastronomía?
Está claro que se ha vendido bien. Hay un trabajo hecho con pundonor, profesionalidad y nobleza. Esto no nos ha caído del cielo. Cuando yo nacía como aprendiz, los Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano o Pedro Subijana estaban ya haciendo un trabajo monumental. Agradezco un montón la excelente herencia recibida. En mi casa me enseñaron que, cuanto más trabajes, antes conseguirás que los que admiras te admiren. Con 17 años, el día que libraba me iba a Francia a aprender pastelería, charcutería, heladería y cocina.

Supongo que el fin de ETA ha sido vital para la llegada de más turistas al País Vasco.
Yo no soy de los que piensan en el ayer sino en el mañana. San Sebastián es una ciudad terriblemente bonita y con una gente extraordinaria. Es normal que venga a Donosti un aluvión de gente, porque te ofrece un montón de cosas. Tenemos que sentirnos superorgullosos, porque se han hecho muy bien las cosas en la ciudad y en los alrededores.

¿Su rincón favorito de San Sebastián?
El puerto, para ver la salida de los barcos pesqueros. También recomiendo la Parte Vieja de la ciudad: esas calles en las que yo me perdía cuando era niño. Y la isla de Santa Clara, que es única e irrepetible.

¿Cómo son los olores de su ciudad natal?
El Palacio de Kursaal huele diferente a Sagües, que está a pocos metros. El olor del Paseo Nuevo es distinto que el del Puerto o si paseas junto a la barandilla de La Concha. Es una ciudad con un montón de olores y sabores.

¿Su próximo viaje?
A México y Puerto Rico primero, y luego a Japón.

¿Qué aprende en estos viajes como cocinero?
Ni te lo puedes imaginar. Yo soy una esponja que se empapa en todos los viajes que hago. Mis padres no viajaban, pero me  educaron para que yo lo hiciera. Estoy tremendamente agradecido porque estuve donde estuve y por tener los padres que tuve. De chaval no viajaba. Bueno, sí, viajaba por la sabiduría de la gente mayor que venía a comer a El Bodegón de la familia.

¿Trae objetos y recuerdos de sus viajes?
Soy de traerme las cosas que me han hecho tilín, pero en la cabeza. Compro pocas cosas y no soy de hacer muchas fotos. No me gusta traer artilugios de todos los lados porque unos años después van a ir a la basura.