Los templos del lechazo en Castilla y León

En los asadores de la Ribera del Duero todo gira en torno al horno de leña y al lechazo. Son restaurantes con una carta corta, buen pan y vino de la tierra. Hay que reservar con hora, menú y número de comensales, ya que se necesitan dos horas y media de horno para asar un lechazo, un manjar que no admite recalentamiento.

Tayo Acuña

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Lechazo de Castilla y León garantiza la calidad de uno de los productos más codiciados de la Comunidad. El sello certifica la alimentación del lechal (solo leche materna), la raza autóctona (churra, castellanas y ojalada y sus cruces), el peso (entre 9 y 12 kilos de cordero vivo) y la edad (inferior a cinco semanas). La raza churra, con sus orejas, gafas y hocico negro, es la que mejor se ha adaptado al clima y al paisaje de las tierras de Burgos y Segovia, y es la preferida por los asadores de la Ribera del Duero. Además, todos coinciden en el tamaño (entre 5 y 6 kilos sin cabeza ni asadura) y en la edad (de 3 a 4 semanas). El cordero se corta en cuatro cuartos que se asan independientemente.

Los hornos castellanos tienen un esqueleto de ladrillo refractario cubierto por las dos caras con una capa de adobe (mezcla de paja y barro) y con una abertura sin puerta. Encender el horno es todo un ritual: una vez limpio, se hace un fuego con madera de encina para calentar la bóveda y las paredes. Cuando solo quedan unas pequeñas llamas, la temperatura del horno ha pasado de unos 500 a 200ºC; es el momento de retirar las brasas y meter los platos de barro con los cuartos de cordero sazonados por la cara interior (las costillas vistas) y un poco de agua; los platos han de ser de barro poroso sin vidriar ni esmaltar. Pasadas dos horas, dan la vuelta al cuarto, lo sazonan por el costado y se vuelve a meter en el horno cerca de las llamas para que quede dorado y crujiente.

Marco Antonio juega con ventaja porque es asador además de carnicero y puede escoger los lechazos en vivo antes de que lleguen al matadero de Campaspero. Los más pequeños (entre 5 y 6 kilos y de 21 a 24 días de vida) van al restaurante y los de más de 6 kilos a la carnicería. En la cocina hay tres hornos de leña, que controla con la vista (el dorado de la carne), el oído (el crack-crack de la piel al tostarse) y metiendo la mano para comprobar la temperatura. El producto estrella del Mannix es el cordero lechal asado, pero por encargo puede hacer manitas de cordero guisadas, mollejas, croquetas de sesitos de lechazo o chilindrón. Para los que no les guste el cordero pueden elegir entre diferentes cortes de ternera y cerdo. Con Marco trabajan tres grandes cocineras: su madre, su hermana y su sobrina Gema, que es la artífice de entradas sorprendentes como su morcilla ilustrada con pasas y piñones y divertidos postres como La tentación de Eva. Los vinos son siempre de la Ribera de Duero.

Los dos hornos con vistas al comedor del Nazareno no tienen secretos para Roberto, la sexta generación de asadores. A las 11 de la mañana enciende el horno con madera de encina y mientras se calienta va preparando los cuartos. En cada plato pone una cucharada de manteca de cerdo ibérico, después los cuartos de lechal con las costillas para arriba y la sal. A las doce arrima las ascuas a un lateral y va colocando los platos dentro del horno. Pasadas dos horas comprueba que están bien asados. Otros platos que nunca faltan en la carta son los entrantes, los langostinos al ajillo, filete de ternera, perdiz, carrillera y la ensalada de lechuga y cebolla que acompaña al lechazo. Y cuenta con una buena bodega de vinos de Ribera del Duero, de Rioja, franceses...

Rodolfo, Maricarmen y Javi son los tres hermanos que están al frente de El Pastor, crecieron en un asador y saben seleccionar el cordero y hacer un buen asado. A mediodía la gente prefiere unas entradas ligeras para compartir (croquetas, jamón ibérico, chorizo....) y después lechazo con ensalada. Por la noche las cenas son más ligeras, aunque sigue habiendo diferentes cortes de lechazo, como las costillitas a la parrilla, mollejas, riñones... y una sencilla carta en la que nunca falta un lomo de bacalao.

En Asados Alonso, Carlos aprendió la técnica de la mano de Clara Alonso, una saga de asadores que hacían los asados a su manera, con un resultado estupendo: utilizaban madera de pino, no añadían agua, encendían el horno a la vez que metían los platos con el lechazo, primero con las costillas cubiertas con unas pinceladas de manteca y hacia arriba y a las dos horas le dan la vuelta, lo pintan de nuevo con manteca, sal y sin agua, y otras dos horas al horno, en total cuatro horas. Por las noches las cenas son más ligeras con recetas modernas y tradicionales.

En Traspinedo han recuperado, con éxito, un plato típico de los trabajadores del campo, que hacían una fogata con sarmiento y asaban los trozos de cordero. En Entre Brasas y Sarmiento la puesta en escena se ha sofisticado un poco y trocean el lechazo desde el morro hasta el rabo en pequeñas porciones cuadradas con las que preparan pinchos a la brasa. Pero en la cocina de Teillo hay otros platos igual de deliciosos, como los huevos rotos con alcachofas y crujiente de jamón, pulpo a la brasa, chipirones... Y para acompañar, los vinos de la zona.

El Mesón 2,39 no es un asador, es un restaurante con una cocina de temporada y de producto. Angelines define lo que hace como una sabrosa cocina casera hecha con los estupendos productos de la zona, pero es mucho más. La estrella de la casa son las verduras de la vega del Duero: alcachofas con jamón, espárragos blancos templados, garbanzos a la sartén con verduras, pisto, frituras de verduras, pescados al horno con verduras, chuletón y carnes a la plancha y un sorprendente rabo de vaca con vino blanco. Postres caseros, pan de la zona y como vino de la casa un Mauro. El resultado es excelente.

Terminamos en La Encina, que además de asador es un estupendo restaurante, con Ciri en la cocina y Alberto en el horno, madre e hijo, un tándem que funciona como un reloj suizo. Alberto es ganadero y sabe que las carnes de Cervera, las de su montaña palentina, son únicas. Los pescados llegan directamente del Cantábrico -rape, rodaballo, besugo, merluza...- y para completar están las verduras de las huertas de la vega del Carrión a su paso por la capital. La tortilla de patata de Ciri, varias veces ganadora del Concurso Nacional para profesionales, una menestra o una ensalada de escarola enterrada y una botella de Viña Pedrosa son una buena sugerencia para compartir con el lechazo, algo que será difícil de olvidar.