Los santuarios del crustáceo rey en Huelva, la gamba blanca

La gamba blanca se cría y pesca con métodos artesanales en el Golfo de Cádiz, en el tramo de costa comprendido entre las desembocaduras de los ríos Guadiana y Guadalquivir, las fronteras naturales del litoral de la provincia de Huelva. Una gamba de carne fina, tersa, sabrosa y con una calidad superior a la que llega de Marruecos y del Mediterráneo.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

La gamba blanca, Parapenaeus longirostris, es de color rosa pálido, casi transparente, con un tono violeta en la parte ventral; mide entre 5 y 15 centímetros de longitud y vive en suelos arenosos entre los 100 y los 400 metros de profundidad. Igual que pasa con otros mariscos, las gambas blancas nacen machos y a los 2-4 años cambian de sexo. Las hembras desovan en lugares protegidos cercanos a la costa. Una vez nacidas, a medida que van creciendo se van alejando del litoral. Las gambas siempre se han preparado cocidas o a la plancha, y es curioso ver cómo la gente de la costa las suelen preferir cocidas y los que llegan de tierra adentro las prefieren a la plancha.

El Parque Nacional de Doñana será el punto de partida de una ruta que nos dejará, además de un bonito bronceado, un buen sabor de boca. En el mismo corazón de este parque de casi 105.000 hectáreas, en el Rocío, está El Toruño, un lugar en el que para empezar nunca falta una buena ración de jamón de Huelva y un plato de gambas. Y para continuar la carta tiene una larga lista de pescados (corvinas, bailas, jurel, atún...) a la plancha, arroces marineros, cazuelas de pescados, parrilladas... En el grupo de las carnes destaca la de ternera mostrenca, una raza autóctona de las marismas, criada en libertad y ecológica. Si el tiempo no acompaña, lo mejor es hacer la reserva cerca de los ventanales del comedor, con vistas a las marismas, pero si el tiempo sí acompaña es mejor comer a la sombra de los enormes acebuches milenarios de la terraza, aquí todo sabe mejor. Por la costa llegamos al Parador de Mazagón, aún en los límites del Parque de Doñana. Un lugar privilegiado para disfrutar de la naturaleza y de las azules aguas del Atlántico, parada obligatoria para disfrutar de la puesta de sol en la terraza sobre los acantilados con unas exquisitas gambas cocidas acompañadas de un vino blanco. Una experiencia difícil de olvidar.

Siguiendo la línea de la costa, cruzando la desembocadura del Odiel, llegamos a la capital de la provincia, donde hay numerosos y variados restaurantes. Azabache es todo un clásico que sigue manteniendo el listón muy alto con su cocina tradicional andaluza y una materia prima excelente. Juan es de los que piensan que un producto bueno solo necesita elaboraciones muy sencillas para expresar todo su sabor y textura. En su carta destacan las chacinas de la Sierra y los pescados a la plancha (rape, corvina, pargos, burriquetes... e incluso las coquinas); será por algo que sus amigos le llaman El Señor de la Plancha. Son buenísimos también los arroces de pescado, los chocos en salsa, la carnes de ibérico... El restaurante tiene dos espacios, un comedor y una larga barra en la entrada donde se sirven excelentes tapas como el picadillo de gurumelos y las albóndigas de gambas... Barra y comedor constituyen dos apuestas diferentes con un solo objetivo: hacer que el cliente pase un momento inolvidable.

En Acanthum, también en la capital onubense, Xanty Elías hace una cocina de territorio utilizando los productos de la zona con una visión muy evolucionada de la cocina tradicional. El producto es el protagonista del plato y "tiene que saber a lo que debería saber", por eso en sus platos no hay elaboraciones excesivas ni complejas, pero sí tiene unas presentaciones espectaculares. Su cocina tiene influencias que le llegan del otro lado del Atlántico, como son los ceviches, las diferentes papas, el uso de la acidez de las frutas para elaborar un plato... De Perú le llega la cocina nikkei (japo-peruana) con sus fermentados de verduras (kimchi). En la carta hay más mar que montaña, sobre todo en verano, con los mariscos de concha y los pescados azules: toninos, jureles, boquerones, melva, alistados... Y para terminar, ofrece unos postres sencillos y ligeros pero sorprendentes, elaborados con dos o tres ingredientes porque un postre debe ser ligero y dejar en la boca un recuerdo dulce. Un lugar que hay que conocer.

Ciquitrake es un gastrobar de Huelva que cuenta con tres espacios bien diferenciados: una pequeña y muy agradable terraza en la calle peatonal, un comedor y una larga barra de tapas. En los tres espacios hay la misma carta y lo único que varía es el tamaño de las raciones. La filosofía de Carlos es siempre la misma: una cocina tradicional de Huelva con una vuelta de más, empleando siempre los productos de esta tierra pero cocinados de otra manera; así, por ejemplo, la gamba dejó de ser cocida o a la plancha y empezó a conocerse el carpaccio de gamba. Es una cocina tradicional y de riguroso mercado con un puntito de gastrobar, de cocina sofisticada y elaborada con vistosas presentaciones. Un lugar para encontrarse con los amigos, comer bien y divertirse.

Dejando atrás la capital, nos dirigimos a Cartaya y llegamos a Consolación, un establecimiento clásico que ha sabido adaptarse a los tiempos de ahora. De nuevo nos encontramos la distribución de tres espacios: una terraza para una comida informal, un gastrobar que es el lugar preferido por los mas jóvenes y el comedor. En la actualidad son Jaime y Antonio, la tercera generación, los encargados de hacer una cocina andaluza puesta al día que coge lo mejor del mar y de la sierra. Memorables son los langostinos, aquellos que nacen en la desembocadura del río Piedra, así como sus gambas, arroces, pescados, jamón... Excelentes productos bien cocinados y presentados y una buena atención a los comensales es un binomio que siempre funciona en el mundo de la gastronomía.

Juanito Coronel, en la localidad de Punta Umbría, es la taberna que todos quisiéramos tener en la puerta de casa. Un bar que mira a la ría, decorado con alegres colores, una pequeña terraza para las calurosas noches de verano y unas viandas excelentes; lo tiene todo, no se puede pedir más. Juan lleva una cocina basada en la calidad de los pescados y mariscos de la zona, con elaboraciones muy sencillas y bien rematadas, ya sean fritos o a la plancha, aunque suele haber algunos guisos, como el rape a la marinera, la raya al pimentón, caballa con el típico picadillo, croquetas de gambas, gambas al ajillo... y, por supuesto, el choco frito o a la plancha. De postre no puede faltar el flan al Pedro Ximénez. Un lugar al que seguramente volverá y recomendará a sus allegados y conocidos.

Casa Luciano, en Ayamonte, es un agradable restaurante familiar con una sabrosa cocina rica en guisos marineros, carnes y pescados. La gamba es una de las estrellas de la casa. Cocida, a la plancha o como ingrediente de otros platos siempre triunfa: salmorejo con gambas y jamón, salpicón, cazuela de fideos y gambas, en ensaladilla... Para una comida más informal el establecimiento tiene en la entrada una barra de tapas y una agradable terraza. Un buen lugar para disfrutar con la cocina local. Otro de los lugares preferidos de los ayamontinos es la terraza del Bar Guerrero, en una concurrida y divertida calle y donde calidad, precio y rapidez van de la mano, un buen lugar para tomar la última raya al pimentón.

No podemos despedirnos de esta soleada costa sin parar en la conocida Lepe ya que de aquí son las fresas, la otra joya gastronómica de la zona que inunda los mercados de toda España cuando llega la primavera. Aquí se encuentra la pastelería La Torre, donde un jovencísimo Sergio hace maravillas en su obrador. Un delicioso toque dulce para terminar una ruta con sabor a sal y a gamba blanca.