La ruta del "oro rojo" en La Vera extremeña

Durante años, las paredes del Monasterio de Yuste protegieron uno de los secretos mejor guardados de los monjes jerónimos, el pimentón, que era único por su sabor y por su aroma.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Durante años, las paredes del Monasterio de Yuste protegieron uno de los secretos mejor guardados de los monjes jerónimos, el pimentón, que era único por su sabor y por su aroma. Los monjes hicieron de la necesidad, virtud, y conservaron este regalo de la naturaleza para que durara todo el invierno; colgados en las cocinas, cerca de las chimeneas, los pimientos se secaban y cogían un delicioso aroma a humo y a madera. Una vez secos, se molían y se conservaban en tarros cerrados alejados de la luz y el calor. El pimentón da olor, color, sabor y, además, es un buen conservante de embutidos, adobos o escabeches.

Pero como no hay mal ni secreto que cien años dure, el cultivo del pimiento verato salió de los muros del monasterio y se plantó por la comarca de La Vera, del Ambroz, del Alagón y en la comarca de Campo Arañuelo. El pimiento verato pertenece a la familia de las Capsicum (annun y longum) y a las variedades Ocales (Jariza, Jaranda y Jeromín, que son las que dan el punto picante) y la variedad Bola (más suave). De su mezcla, en distintas proporciones, se obtienen las tres variedades de pimentón: dulce (Bola y un poco de Jaranda), agridulce (Jaranda y Jariza) y el picante (Jeromín, Jaranda y Jariza). Los frutos se plantan en primavera y se recolectan manualmente al final del verano; en los secaderos se deshidratan y desecan con un sistema de corriente vertical con el humo de la madera de encina y roble colocada en la parte inferior a una temperatura de 27 a 30ºC durante 10 a 15 días. Una vez secos, se les quita el pezón (el rabo) y las semillas, y pasan al molino.

La primera sorpresa del camino es El Almirez. "Hacemos una cocina creativa, regional y de temporada, hay productos excepcionales que tenemos todo el año, como las carnes de retinto, cerdo ibérico, cabrito y, por supuesto, el pimentón; pero la mayoría son de temporada. Vamos con la estación y pretendemos conseguir la máxima expresión de los productos", nos dice Luscinda. En otoño elaboran un menú degustación basado en las setas: ensalada de amanitas caesarea con vinagreta de piñones, pimientos rellenos de setas, croquetas de trompeta de la muerte, carrilleras de ibérico con boletus y cebolla confitada... y de postre, un sorbete de amanitas. No debe perderse sus sorbetes caseros (violetas, higos chumbos, té verde y frambuesa). Una carta de vinos con 50 referencias, destacando los caldos extremeños, y un trato familiar constituyen una buena manera de entrar en contacto con el Valle de Ambroz.

En Hervás también se encuentra el restaurante Sabores Lejanos, que ofrece "una cocina sefardí puramente casera. Además, en la carta tenemos platos regionales y recetas mediterráneas. Es una cocina rica en especias, pimienta, pimentón, cominos... Intentamos buscar en el plato una armonía de aromas, sabores y texturas", nos revela José Antonio desde sus fogones. Los judíos sefarditas han traído su cocina de diferentes países como el gulash, de origen húngaro; el humus (árabe), las burekas, las berenjenas rellenas de quinoa, la shakshuka con pimentón. Ahora bien, no debemos confundir la cocina sefardí con la cocina kosher (la gastronomía de los judíos estrictos, la cocina pura); aquí lo único que hay kosher es el vino de la casa, el Alate, un reserva de Rioja. Este restaurante es un buen lugar para probar otra cocina elaborada con productos extremeños.

Una apuesta diferente es el restaurante Tres Mentiras. "Nuestro propósito es que la gente que viene aquí coma como en casa, pero con la mesa puesta y servida. Elaboraciones sencillas con productos de primera calidad", nos dice Ramón. Tiene una carta corta con productos de temporada y está pensada para compartir los primeros y elegir un segundo: carne o pescado. Platos para compartir como croquetas, ensalada de tomates, queso con pimentón y orégano, verduras a la plancha, canelones rellenos, berenjenas gratinadas... Los pescados van sobre un lecho de verduritas, y las carnes con patatas fritas o asadas. En invierno las entradas se sustituyen por guisos de cuchara como las judías y las sopas de picadillos. Tres Mentiras tiene un molino artesanal para elaborar pimentón donde podremos conocer y saborear todos los secretos del oro rojo extremeño. Hay que reservar.

El Mesón del Labrador es uno de los clásicos de la comarca extremeña de La Vera. "Hacemos una cocina tradicional y de temporada. El pimentón es la gracia de muchos de nuestros platos, como las manitas en salsa riojana, pulpo a la gallega, guiso de orejita de cerdo, rabo de toro, las migas, la crema de gazpacho...", nos dice Montse. En su carta, además de cochinillo, cabrito y cordero, ofrece un sabroso arroz caldoso con bogavante al pimentón, que se ha convertido en el plato estrella de la casa. Una carta de vinos con unas 40 referencias, entre las que destacan los caldos de la Ribera del Guadiana, un trato familiar y unas bonitas vistas al valle lo transforman en una cita obligada durante nuestro recorrido por la comarca del pimentón.

Y para terminar esta ruta gastronómica con sabores dulces, agridulces y picantes, nada mejor que una parada en el Balcón de la Vera, que apuesta por "una cocina regional de siempre, con aires mediterráneos. Tenemos productos extraordinarios como verduras, frutas, carnes (cabrito, cabra, retinto y cordero), pescados (truchas en escabeche y bacalao), crema de tomate y todos, o casi todos, llevan pimentón", nos comenta Félix mientras saltea las verduras que acompañan al bacalao a la brasa. Hay que probar la morcilla de calabaza, el queso de cabra curado al pimentón y los pimientos rellenos de bacalao con salsa de pimentón. Una carta con 30 referencias de vinos, un buen servicio y unas vistas difíciles del olvidar del Valle de La Vera conforman el broche de oro para esta ruta.