"El campo en la Alcarria huele con un olor profundo"

Visitar la Alcarria es un paseo por la Historia de España y un sabroso viaje gastronómico. Guadalajara es el inicio de nuestra ruta y nada mejor que Amparito Roca para entrar en contacto con los aromas de esta tierra. Amparito Roca no es el nombre de un pasodoble de Ramón Texidor, aunque fragmentos del pentagrama y los retratos de la musa y el músico adornan las paredes del comedor. El creador y alma mater de este templo gastronómico es Jesús Velasco, cocinero y empresario de pro que, después de vagar por diferentes fogones de la piel de toro, decidió montar este restaurante con un fin muy claro: recuperar los sabores de aquellos platos que le habían hecho vibrar. Jesús y Eugenio, su jefe de cocina, forman un tándem que funciona a la hora de hacer una cocina regional que evoluciona constantemente, con toques modernos y siempre con el mejor producto del mercado y las técnicas adecuadas para conseguir su máxima expresividad. Una buena bodega y un impecable servicio de sala hacen que sea nuestra primera parada en el camino.

Dejando atrás la capital llegamos a Torija, la llamada Puerta de la Alcarria, con su castillo que guarda en la Torre del Homenaje un museo dedicado, únicamente, al libro de Cela, con curiosas ediciones, traducciones, fotos y recuerdos de la España que encontró el autor en su conocido viaje. Y por fin llegamos a Brihuega, El Jardín de la Alcarria, y al restaurante Princesa Elima, donde podemos disfrutar del típico recetario alcarreño: migas, judías con perdiz, cabrito asado... Los fines de semana la cocina se viste de tiros largos y la carta crece con las sugerencias del chef. En verano tienen una terraza, junto a la Fábrica de Paños, donde solo sirven tapas y carnes a la brasa, una sugerencia muy recomendable porque las vistas son espectaculares. Siguiendo la ruta norte llegamos a Trillo, conocido por el Monasterio de Santa María de Óliva, con un pasado esplendoroso al que siguió un periodo de decadencia, la desamortización de Mendizábal, y la venta a un particular en 1928 que a su vez vendió la Sala Capitular a Randolph Hearst. La Sala Capitular llegó a California con la Gran Depresión y de nuevo los años de abandono hasta que los monjes trapenses de la abadía de Clairvauz solicitan el traslado de las piedras a su abadía. Tras una cuidada limpieza y rehabilitación consiguieron levantar la fachada en el 2007. Una restauración que los monjes costearon con donaciones y con los beneficios obtenidos del acuerdo con la Cervecera Sierra Nevada para elaborar y vender una cerveza artesana al estilo de las abadías europeas llamada Óliva.

Por la Ruta de los Pantanos llegamos a Pastrana, al corazón de la Alcarria. Parte del antiguo cenador del Monasterio de San José se ha transformado en un restaurante, con las paredes decoradas con las pinturas de Ramón Cámara, sus "cuadros bizarros" como él los llama, que más que valientes son un poco irreverentes e iconoclastas, pero muy divertidos. Podemos ver a una Santa Teresa con un dry martini y zapatos de Gucci, un ángel custodio con gafas 3D y la espada luminosa de Star Wars, a la elegante princesa de Éboli con un paño y un batidor de varillas... Paredes divertidas que alegran la comida en El Cenador de las Monjas. Las raíces de la cocina de Silvia están en la tradicional alcarreña, a la que ella da la vuelta manteniendo todos los sabores, cambiando las texturas y con nuevas presentaciones: crema de sopa de ajo, secreto ibérico con emulsión de gachas, mousse de cuajada con gelatina de miel o la crema de azafrán con chocolate caliente. Cultivan su propio huerto y prefieren los productos de proximidad (corderos, miel, verduras...). Es una buena manera de garantizar la trazabilidad y mantener la economía de la zona. Es un privilegio comer en un comedor del siglo XVI.

La Abuela Maravillas, en Zorita de los Canes, es toda una sorpresa. Maravillas era el nombre de la abuela de Rodrigo que, además de hacer maravillas en la cocina, le supo inculcar a su nieto el amor por los fogones. Por supuesto que es una cocina tradicional, pero, como él dice, con el género bien tratado, los guisos bien afinados y los puntos muy cuidados para que sea una cocina con las tres eses: sabrosa, sana y saludable. Él sabe que cuando los productos son buenos no hay que darles demasiadas vueltas. En invierno destacan los guisos como los callos con garbanzos, que llevan chorizo y morcilla asturianos, rabo de toro, carrilleras, perdiz de tiro con níscalos y castañas... Platos redondos que hacen las delicias de los comensales. En verano conviene reservar la mesa en la terraza abierta al río Tajo.

La Casona de Torres.

La Casona de Torres es una apuesta diferente. Un pequeño hotel rural que ofrece diferentes posibilidades para disfrutar de una estancia muy agradable con una buena oferta gastronómica, enológica o de misterio con su Escapada con delito (juego de rol). La sala principal del restaurante está en el patio acristalado de la casa, un lugar acogedor y con un encanto especial. Tiene una despensa bien surtida para hacer una cocina regional con toques de autor y, siempre, con productos de temporada. La miel es uno de los ingredientes fetiches en la cocina de Paloma, con la que hace deliciosas tartas, aceites aromatizados, gazpacho de fresas y reducción de miel. Pero en la carta hay mucho más: ensaladas de perdiz escabechada, cochinillo, migas... y para beber, vino de la denominación de Mondéjar. Una escapada divertida e inolvidable.

Para terminar, cerramos el círculo y volvemos a Guadalajara, a Lino. Mario es muy consciente de que sus raíces están en la cocina castellana de los asados, de los guisos... y de un recetario que ha actualizado con combinaciones, algunas veces muy arriesgadas, y presentaciones atractivas. Siempre teniendo presente que es una cocina de producto y de temporada. Como estamos en tierras del interior, en la carta no faltan las carnes de la zona. Mención aparte son sus pescados, que compra directamente en Mercamadrid, para muchos el mejor puerto pesquero de España. Y entre los postres nunca pueden faltar los bizcochos borrachos ni el queso manchego, que será el broche de oro por tierras manchegas.