Arroces de Castellón

Castellón lo tiene todo: una tierra fértil, abundante agua, buen clima y tres grandes despensas naturales –el mar, la montaña y las huertas– que proporcionan una gastronomía rica en arroces, olletas, guisos marineros, mariscos, setas, verduras, quesos, aromáticos aceites y grandes vinos. Sin duda, una provincia afortunada.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Dejando atrás el delta del Ebro nos adentramos en tierras de Castellón y en sus 140 kilómetros de costa con playas, acantilados, calas y pueblos donde hay casi tanta variedad de arroces como restaurantes encontramos en el camino: arroz con marisco, con verduras, conejo, costillas, amarillo, negro, blanco, a banda, secos, melosos, caldosos, con costra, al horno, en paella... Los arroces y las fideuás de Castellón son únicos. El restaurante de Raúl Resino es una rara avis en una costa marcada por un turismo de sol y playa. Tiene un menú único elaborado con productos locales del mar y de la huerta. Un menú inspirado en la cocina marinera de los barcos pesqueros, la cocina de los suquets, cazuelas, zarzuelas, arroces, sopas, all i pebres, rossejat (dorar el arroz en aceite antes de hervir)... En total, nueve platos elaborados con productos de mercado. Un menú sano y equilibrado que cambia cada quince días y siempre empieza con los pica-pica del mar, continúa con las entradas y los platos elaborados con cocciones muy ajustadas y con guiños a la cocina oriental: boquerones en sambaizu, crema de cigalas infusionada con lemon grass sobre quinoa marina con algas y pulpo, suquet de peix con miso... Recetas deliciosas que hay que probar.

Casa Jaime nunca defrauda con su cocina tradicional marinera con toques creativos. Cuando Jaime padre era muy joven se embarcó en un pesquero, primero como ayudante y después como cocinero, oficio con el que aprendió todos los secretos de la cocina marinera y oficio que ha sabido transmitir a su hijo Jordi. En su carta tiene platos memorables como la lubina al horno, el suquet de peix, el suquet de raya y el arroz Calabuch con ortiguillas y espadenyas, nombre que le puso Jaime de Armiñán en honor a Berlanga y a los premios de cine del Festival de Peñíscola. El propio Berlanga cuando lo probó exclamó: "Es fantástico, con este arroz me recordarán hasta después de muerto". Otras recetas son el all i pebre de rape, galeras a la sal, molletes de galeras fritas, arroz a banda (solo bajo encargo)... Y para acompañar a sus pescados nada mejor que un vino blanco de la zona, un verdejo o un albariño. Tiene una terraza con bonitas vistas al casco antiguo.

Cal Paradis abrió sus puertas en 1973. Con los padres de Miguel y con Miguel han conseguido la primera, y única, estrella Michelin de la provincia de Castellón. Se trata de una cocina muy elaborada, con fuertes raíces en el recetario tradicional y en la que solo se emplean productos locales ya que tiene la suerte de estar a 10 minutos de la sierra y a 15 del Mediterráneo, las mejores despensas para un cocinero. Tiene una carta corta y cuatro menús: el tradición con los clásicos de la casa (tomate de penjar y sardina de bota, caldo de pichón y trufa...), el gastro-mercado (un gastronómico corto), el degustación de MB (un gastronómico largo con las últimas creaciones de Miguel) y el menú de mediodía. Una carta en la que destacan las verduras de temporada (guisantes lágrima, tirabeques, verduritas babys, setas, espárragos...), los habitantes marinos (langostinos, cigalas, galeras, ortiguillas, rape, corpa, salmonetes...) y las carnes de ternera ecológica, el corderito y el cochinillo. Una excelente cocina, un trato amable, una luminosa y moderna decoración, una interesante carta de vinos con los mejores de la Comunidad Valenciana hacen que Cal Paradis sea una visita más que recomendable.

Sant Francesc es el mejor restaurante para conocer el recetario tradicional y la cocina del interior. Cultivan su propio huerto y eso se nota en la carta, donde destacan los platos de verduras como la olla de cardets, coliflor y ajos tiernos al tombet, olla barretjada, arroz con verduras... Los caracoles de montaña es uno de los platos estrella de la casa, al estilo de L''Alcora. Con conejo o con arroz hacen las delicias de los amantes de este gasterópodo. Los pescados siempre van con la temporada: raya, lenguado, escabeches de caballa, rape... En invierno, la carta cambia y los platos se hacen más contundentes: alubias con perdiz, alubias con chorizo, guiso de conejo, cabrito, rabo de toro... Una cocina para compartir y disfrutar con un buen vino de la zona.

Un día, mientras preparaba un arroz, Pedro se hizo una pregunta: ¿qué le pasaría a una paella valenciana si se hiciera en China? Desde luego se haría en un wok, cortarían el pescado de una manera determinada, tendría picantes y otras cocciones. Y así nació El viaje de una paella valenciana a Sichuan, una receta de aquí con algo de otro lugar. Con esta idea del plato viajero nace Aqua, un restaurante con una cocina que conserva la identidad de los productos locales con pequeños guiños a los fogones lejanos. Este sabroso divertimento pretende que el comensal disfrute con una cocina creativa. Tienen una carta y dos menús (diario y gastronómico), pero siempre hay alguna sorpresa agradable, como el Japoñol, un menú con platos de sabores españoles en formato japonés o sabores japoneses en formato español, como las japobravas, las croquetas con algas y shiitake y los fideos udon en caldo de cocido. O las jornadas del Viaje Interior, con recetas de casquería con acento extranjero, como los callos thai Madrid-Bangkok, con curry, citronela, lima kaffir, leche de coco y blinis de harina de garbanzos, o su cuscús en el zoco de Alejandría, con los sabores más representativos de los pueblos del Mediterráneo. Una cocina que a nadie deja indiferente.

MEDITERRÁNEO.

Mediterráneo nació en los años 40 como una pequeña taberna en el puerto pesquero de El Grao. El negocio fue progresando y en la actualidad es un estupendo restaurante donde se come el mejor arròs a banda de la zona. Los hermanos Antonio, Sergio y Víctor (sala, sumiller y cocinero), cuarta generación al frente del Mediterraneo, son los guardianes de un estupendo recetario de cocina marinera. En su carta destacan los arroces y los pescados de esta zona, como las corvas, dentones, sargo real, urta, lechas... Pescados que solo necesitan una elaboración sencilla (sal, horno o plancha) para deleitarse con su gran sabor. Tiene una carta de vinos con 150 referencias muy bien seleccionada y con una excelente relación calidad/precio. Sin duda, un buen final para esta ruta gastronómica de arroces y notas marinas.