Seis propuestas originales y sabrosas en la Sierra Norte de Madrid

La Sierra de Madrid, desde el valle del río Alberche hasta el puerto de Somosierra y el valle del Jarama, tiene una rica gastronomía elaborada con los productos de la zona. Verduras, miel, caza, setas, quesos y las carnes de la Sierra de Guadarrama son los ingredientes principales de un sabroso recetario serrano.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Un lugar que a nadie deja indiferente, un concepto nuevo y, a veces, un poco difícil de entender. Eso es El Invernadero. Con este restaurante, Rodrigo ha conseguido el sueño de su vida: una sala con cuatro mesas, para cuatro comensales cada una, donde ha suprimido todos los satélites que giran en torno a la sala (sumiller, camareros, maître...) y una cocina con un equipo multidisciplinar y multifuncional que trabaja de manera transversal: todo el mundo hace de todo. Un lugar donde la cocina está a cuatro metros de la sala y es el mismo cocinero que elabora el plato quien lo sirve. El menú se compone de 35 bocados (sólidos y líquidos a base de bebidas fermentadas de frutas y verduras) donde los ingredientes principales pertenecen al reino vegetal (raíces, hojas, semillas, frutos...), hongos, algas, musgos y líquenes.

La cocina de Rodrigo no es vegetariana, ni flexiterana y mucho menos vegana. Es una cocina verde, sana y saludable, donde la botánica es la reina y la proteína animal el aderezo (jugo de carne, de pollo, de moluscos...), algo que no debería sorprender cuando en el recetario tradicional hay platos como los garbanzos con callos y las patatas con chorizo. Otra de sus particularidades es la vajilla. Los platos suelen ser elementos de la naturaleza reciclados: cortezas, barro... Los primeros bocados se toman en la barra y después se pasa a la mesa. Las conexiones entre los platos son los sabores y la temperatura; el menú comienza con bocados fríos, luego tibios y después calientes, para volver de nuevo a los tibios, fríos y acabar con calientes (dos picos frío/caliente), para terminar con un final dulce y unos tés fermentados con 30 años de antigüedad. Dentro del menú hay más de 150 ingredientes vegetales diferentes y, de ellos, unos 30 son súper alimentos. Una experiencia gastronómica difícil de olvidar.

Cuando Luis y Dani regresan a su Sierra lo hacen con la idea de montar un restaurante y trabajar con los productores locales. “Cuando tienes una ideología y una identidad propia, te centras en lo que sale de ti, en tu memoria y en tus recuerdos”, dice Luis, y así nació Montia. Un local decorado con materiales del entorno y en la cocina los productos de la Sierra, como los corderos autóctonos de Colmenar Viejo, con un sabor entre lechal y recental, y los búfalos de agua jóvenes nacidos en Colmenar, con poca grasa infiltrada en sus carnes y muy sedosas en boca. Con los productos de la huerta van con la temporada y buscan hortelanos ecológicos. Como tienen un contacto muy cercano con los productores locales, van haciendo su propio supermercado natural; a los agricultores les piden determinadas verduras y hortalizas; con los queseros hablan de sus puntos de maduración preferidos; con los ganaderos, de los tiempos de oreado de la carne. La base de su cocina son los guisos, y si el guiso no es de la zona, lo visten con los aromas de la Sierra madrileña (tomillo blanco, romero...). El menú es una secuencia encadenada de platos redondos, sin sabores dominantes, de manera que haya un equilibrio de principio a fin. Los vinos son siempre naturales, armonizan con sus platos y comulgan con su filosofía. Otra experiencia que no hay que perderse.

El eje principal de la cocina de Doña Filo es el de un pequeño restaurante que se nutre con los productos de la zona, una cocina de mercado con raíces en la cocina tradicional. La evolución de la cocina ha sido paralela a la personal de Julio, la de un hombre fiel a sus principios que ha seguido un camino de superación para que las cosas salgan un poco mejor cada día hasta que sean casi perfectas. Busca esos platos redondos de sabores totalmente identificables en los que el cliente no tenga que hacerse la temible pregunta: ¿qué es esto? El fin de su cocina es que la gente disfrute y reconozca inmediatamente, por frescura, textura y cocinado, lo que está comiendo. En sus menús nunca falta un bacalao, pero la estrella indiscutible son las carnes de vacuno de la Sierra. En la segunda quincena del mes de noviembre organiza las Jornadas de Casquería con un menú único dedicado a “entrañas, despojos y menudencias”, productos que son únicos. Es de esos restaurantes de los que siempre sales satisfecho.

Tayo Acuña

Comer en el Vagón de Beni es como hacer un viaje en el tiempo y regresar a los locos años 20. Benito salvó del desguace dos viejos vagones de tren que transformó en dos lujosos comedores; solo faltaba el cocinero. Gustavo hace una cocina española actualizada con algún toque de autor, pero sin seguir las modas. Sus platos evolucionan con el tiempo; en esencia siempre es la misma receta, solo cambian las cocciones y los acompañantes, pero las salsas son las mismas. En la carta hay una serie de platos inamovibles: las croquetas de carabineros, lomo de buey gallego, el rabo de toro hojaldrado, la lubina al curry y la merluza a la marinera. Es una oportunidad para disfrutar con una  buena comida en un entorno diferente.

En uno de los pueblos más bonitos de la mal llamada Sierra Pobre hay un acogedor restaurante, El Poleo, con una cocina tradicional con toques de autor. Paco no quiere, ni puede, renunciar a sus raíces cordobesas y siempre tiene en su carta un delicioso salmorejo al que él da su toque personal añadiendo unos huevos de codorniz y jamón crujiente; cordero a la miel con cuscús (plato de raíces árabes), el rabo de toro, las deliciosas alcachofas con morcilla de Burgos y un huevo estrellado como lo hacía su madre... Una carta con los sabores de su niñez y los clásicos de la casa.

Tayo Acuña

Finalmente, El Trasgu es un pequeño duendecillo simpático y travieso de la mitología asturiana y también es el nombre de un restaurante con estupendas vistas al skyline de Madrid. Lo suyo es una cocina de temporada y de producto, una cocina tradicional que destaca por su sencillez y sus ajustados puntos de cocción. En la carta hay platos atemporales: ensaladilla Trasgu (con bogavante, anchoa y carabineros) y los huevos Trasgu, y otros que además de la temporada dependen del mercado, como el virrey, el rubio, el pez limón... peces que llegan directamente de los puertos del Cantábrico. En su carta destacan las carnes (Kobe, ternera gallega, bisonte, Angus negro, buey...), los platos de cuchara (verdinas con kokotxas, fabes...), los guisos y los arroces. Un postre casero y una copa mientras se disfruta de la puesta de sol sobre la capital es la mejor manera de terminar esta sabrosa ruta por la Sierra Norte de Madrid.