Ruta con sabor por el Canal de Castilla

Con el Canal de Castilla se pretendía, a mediados del XVII, trasladar el trigo de la meseta a los puertos del Cantábrico por vía fluvial. La llegada del tren truncó este fin, pero a cambio las riberas de este acueducto en forma de Y invertida que surca las provincias de Burgos, Palencia y Valladolid son un museo al aire libre donde disfrutar del legado de este proyecto hidráulico y de una exquisita gastronomía castellana.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

La idea del Canal era buena y las obras comenzaron a toda velocidad. De los cuatro canales iniciales se excavaron, con pico y pala, tres. Tres canales que se unen en El Sarrón, cerca de Grijota: el Canal Norte comienza en Alar del Rey; el de Campos lo hace en Medina de Rioseco, y el ramal Sur en Valladolid. De aquella época quedan los Caminos de Sirga, y por donde antes caminaban los animales de tiro que arrastraban las barcazas hoy pasean peregrinos y ciclistas al lado de unas tranquilas aguas para navegar en barca.

Hoy el Canal es un importante acueducto de regadío y un museo al aire libre con sus esclusas, puentes, dársenas, molinos, presas, acequias, fábricas, silos... A lo largo de estas rutas se disfruta de la cocina de Castilla, una tierra de pan y vinos, una gastronomía que gira alrededor de la siembra, la cosecha y la granja. Asados de lechazo y cochinillo, entreasados, sopas abadas y con costra, alubias de la vega de Saldaña, patatas a la importancia, menestras, recetas con pichones, patatas con bacalao, pan candeal de miga prieta y una jarra de buen vino.

La Cueva, en Alar del Rey (Palencia), es un restaurante a pie de carretera. Nació como un sencillo local, pero el buen hacer de la cocina ha hecho que sea parada obligada. Myriam es la tercera generación en los fogones. Lo suyo es la cocina de toda la vida, hecha con los productos de la zona y de temporada. Siempre utiliza productos frescos. Su especialidad es el lechazo asado y las croquetas de jamón –con las que ganó el segundo premio en el concurso de Madrid Fusión 2017–, las albóndigas de picadillo de ternera, las carrilleras, las alubias... Conviene dejar un hueco para los postres: exquisitas torrijas, arroz con leche... La carta de vinos tiene buena relación calidad/precio. Para los que tienen prisa y solo quieren tomar algo rápido, la recomendación de la casa son los bollitos de tortilla de chorizo, no se arrepentirán. Los fines de semana hace más de 500 bollos al día, y entre semana, 200.

La Estrella del Bajo Carrión, en Villoldo (Palencia), tiene un acogedor comedor y una cocina que no deja indiferente a nadie. Alfonso se considera un “guisandero”, le gusta levantarse temprano para preparar sus guisos y siempre murmura que “a fuego lento todo sabe mejor”. Lo suyo es una cocina tradicional hecha con un buen producto de temporada. Platos como la ensalada de manos y oreja con vinagreta de mostaza, alubias viudas de Saldaña, pescados de Coruña hechos a la brasa, codornices guisadas, pichones en escabeche, menestras, lechazo entreasado (hecho en cazuela)... A lo largo del año organizan diversas jornadas gastronómicas: en verano, con el atún de la almadraba (del tarantelo prepara un falso solomillo, un escabeche castellano, un tartar clásico y un tataki con ajo blanco); en primavera, de verduras; en invierno, de matanza; en otoño, las setas... Excelentes los panes hechos con variedades de trigo recuperadas. Un lugar para disfrutar.

En el Mesón de Villasirga, ubicado en un antiguo silo de cereal de Villalcázar de Sirga (Palencia), se puede disfrutar de una cocina castellana clásica elaborada con los productos de la zona. La especialidad es el lechazo de cordero asado en horno de leña y la morcilla (80% cebolla y 20% arroz), pero hay mucho más: cecina palentina, sopas abadas (sopas de ajo al horno y con costra), pichones.... También buenos postres caseros, pan castellano y para beber recomiendan las jarras de clarete (Cigales) y tinto (Ribera); si lo prefiere, puede elegir en una corta pero acertada carta de vinos. Cruzando la plaza esta el Mesón de los Templarios, que pertenece a la misma casa y donde se celebran y organizan comidas a la vieja usanza medieval, todo un espectáculo

Tayo Acuña


La Fábrica del Canal es una antigua harinera de Abarca de Campos (Palencia) transformada en un espacio multidisciplinar: restaurante, terraza, museo (conserva intacta toda su maquinaria suiza, por lo que es considerada Bien de Interés Cultural), centro de exposiciones, conciertos, paseos en canoa... Los protagonistas de los fogones son los ingredientes de Tierra de Sabor, marca de excelencia de la Comunidad. Su filosofía es ofrecer una cocina sana hecha con productos frescos, ecológicos y de proximidad. Tienen una carta corta con entradas, pescado y carnes ecológicas (lomo alto, solomillo, presa ibérica curada...) y un apartado para el picoteo llamado La Trilla y El Porrón que son unas bandejas hechas con recortes de trillos con embutidos o quesos acompañados con un porrón de vino rosado o tinto. Si el tiempo lo permite, pida una mesa en la terraza con vistas al Canal.  

En El Sueño del General (Valoria La Buena, Valladolid) se hace una cocina con producto de cercanía: verduras de Palencia, quesos de Valoria (oveja), mieles de Montes de Valveni (lavanda, mil flores y de bosque...), carnes asadas, lechazo, cochinillo, pichones, bacalao y el pescado del día según mercado. Llaman la atención los nombres castrenses de los apartados de la carta: La Avanzadilla son las entradas; El Batallón Ligero corresponde a los pescados; El Batallón Acorazado, a las carnes, y La Retaguardia son los postres. El restaurante es una bonita sala restaurada que ha conservado las vigas y suelos, una decoración rústica y muchas alusiones (relojes y frases) a la importancia del paso de tiempo en el buen envejecer de las personas y del vino.

Y terminamos nuestra ruta en Cabezón de Pisuerga (Valladolid), en una antigua bodega en una cueva subterránea, el Bodegón El Ciervo. El restaurante de David tiene dos líneas muy marcadas. Por un lado, una cocina clásica con toques personales (mollejas, lechal asado, escabechados, carpaccio de vaca vieja, alcachofas braseadas...), y, por otro, organiza, a lo largo del año, una serie de citas gastronómicas con una cocina moderna, elaborada y minimalista, con las jornadas de las setas, los nuevos vinos de Cigales, las verduras en primavera... Siempre hay una disculpa buena para crear un plato. Hay que probar las dos cocinas: la clásica y la moderna.