Una ruta pata negra por Huelva

Seguimos el rastro a uno de nuestros más preciados manjares: el jamón ibérico de bellota con Denominación de Origen Jabugo.

Noelia Ferreiro
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Foto: jarcosa / ISTOCK

Para muchos el mejor jamón del mundo se llama Jabugo, un nombre que resuena en todos los rincones del globo. Un jamón que para alcanzar el grado de manjar sigue este mismo recorrido: desde su origen en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, entre encinas, alcornoques y quejigos, a su curación en los secaderos desperdigados por bellos pueblos blancos y, finalmente, a su degustación en los restaurantes de la zona rendidos a su bocado estrella.

Así, en la dehesa, ese bosque ondulado al que el hombre clareó siglos atrás para una mejor explotación, comienza nuestra ruta por este sabroso rincón de Huelva agraciado con el oro pata negra. Aquí, alegre y despreocupado, habita el animal rey: el cerdo ibérico puro, seña de identidad de la sierra. Está aquí, claro, porque es el lugar donde atiborrarse a bellotas, las responsable de ese sabor inigualable que luego exhibirá nuestro jamón.

Castillo de Aracena. | viledevil / ISTOCK

Pronto, además, comenzará la montanera o el periodo de alimentación natural. Una temporada de unos cuatro meses (arranca a principios de noviembre y termina en el mes de marzo) en la que el marrano pasa de pesar unos 90 kilos a alcanzar, de media, nada menos que unos 160. Para ello deberá darse un festín sin igual a bellotas, principalmente, aunque también setas, aceitunas, raíces, gusanos… están incluidos en su dieta. Es el proceso por el que esta raza ibérica de esqueleto fino, hocico alargado y caña (o tobillo) estrecha, se vuelve gorda y lustrosa.

Después habrá que descubrir dónde nace el genuino sabor ibérico. Y para ello habrá que acercarse a los distintos secaderos de la zona, donde se produce la curación. Secaderos que abundan en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche porque es aquí donde esta sabiduría tradicional ha sido transmitida de padres a hijos. También por sus condiciones climáticas, perfectas para que el jamón tome cuerpo. A saber: altitud, temperaturas suaves y unas múltiples precipitaciones (dicen que llueve incluso más que en la propia Londres) que se deben a que las borrascas del Atlántico rompen de pronto en sus montañas.

Entonces, tras estos procesos de salazón, lavado y curación desempeñados por maestros jamoneros, el resultado solo puede ser el que está considerado uno de los cuatro productos gourmet a nivel mundial (a su lado están el caviar, el champán y el foie). El más exquisito pata negra tiene desde hace unos años la D.O. Jabugo, que pasó a sustituir a la D.O. Jamón de Huelva para llamarse, efectivamente, como es conocido en el mundo entero.

Pero esta ruta no sería completa sin recalar en los pueblos serranos que se resisten al tiempo y mantienen su sabor añejo: blanquísimos, empedrados, con bellas casas solariegas y viejas fuentes y lavaderos. Linares de la Sierra, Alájar, Castaño del Robledo, El Repilado, Fuenteheridos, Almonaster la Real… son algunos de ellos, aunque más peso tienen los dos grandes emblemas: Aracena, capital de la comarca, y Jabugo, que da nombre al jamón. La primera es dueña y señora de la Gruta de las Maravillas, uno de los paisajes subterráneos más impresionantes de la península. La segunda cuenta con una emblemática Plaza del Jamón y unas calles cuyo aroma ibérico (sic) despierta un feroz apetito. Es aquí donde se asienta Cinco Jotas, tal vez la marca más legendaria. Sólo queda, pues, sentarse a la rica mesa y degustar este capricho de dioses. ¡Buen apetito!