Recetas de Murcia con Mar y Huerta

Los paparajotes, candidatos a Patrimonio de la Humanidad.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

La gastronomía murciana sabe a mar y a huerta. Por esta tierra pasaron los romanos e hicieron famosa la salsa garum de Cartago Nova, los salazones y el aceite de oliva; de los árabes aprendieron el regadío y el aprovechamiento de los valles, donde plantaron berenjenas, alcachofas, almendros… y con el Nuevo Mundo llegaron las semillas de tomates y ñoras. La mezcla de todo, un acierto.

El pastel de carne, el zarangollo, la olla de arroz, el caldero del Mar Menor y las migas ruleras son algunas de las excelentes recetas murcianas, pero han sido los humildes paparajotes los elegidos en una encuesta de Internet que selecciona los siete platos españoles que defenderán la solicitud para que la Gastronomía Española sea reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. La promotora de esta iniciativa ha sido un importante grupo asegurador al que se han unido numerosas Asociaciones y Entidades de Nutrición y Hostelería.

Siguiendo el cauce del río Segura se entra en los valles de Ricote, unos paisajes espectaculares de valles profundos, ríos, palmeras y sinuosas huertas donde espera El Sordo, una gran sorpresa alejada del mundanal ruido. En 1917, el abuelo Jesús abrió una pequeña taberna y cuando le llegaban las facturas siempre contestaba: “¿Cuánto? ¿Cómo dice?”. Y se llevaba la mano al oído como si no oyera bien, pero él no era sordo, simplemente era duro de pagar. El Sordo era el mote con el que se le conocía y su nieto lo ha adoptado. Aquella pequeña taberna se ha transformado en un estupendo restaurante donde Jesús, heredero del recetario popular y buen hacer de dos grandes cocineras, su madre y su abuela, hace cocina tradicional a la que añade su toque creativo. Su carta es un homenaje a sus antepasados, con recetas tradicionales actualizadas y las sugerencias de la casa con los productos de temporada. Destacan las verduras de su propio huerto y las carnes de caza mayor y menor (venado, gamo, faisán, liebre...), siendo el chuletón de vaca vieja y la albóndiga de Asurbanipal los platos más solicitados, y todo regado con un buen vino de su estupenda bodega. El desvío ha sido un acierto.

Antes de llegar a la capital conviene parar en Lamarimorena, una moderna gastrotaberna. Juana creció en la taberna de su abuela, mitad bar, mitad tienda, y en su memoria guarda los aromas de aquellos pucheros. Con esa idea montó su moderna taberna, un lugar de reunión con una carta variada para todos los gustos y bolsillos, con raciones y medias raciones, donde hace versiones de las recetas clásicas de taberna y otras más creativas, como gazpacho de remolacha, salmorejo de fresas, tortillas de cocochas y ajos tiernos, empanadillas con morcilla de verano (en vez de sangre lleva berenjena, piñones, cebolla, orégano, pimienta y vino blanco), la Dama de Molina, que es su versión de la ensalada murciana… Los vinos son de la zona, destacando los de la bodega Juan Gil. Cuando David, la segunda generación, se incorpora al equipo de Alborada tenían muy claro de dónde venían y a dónde querían llegar, despacio, sin prisa pero sin pausa. Partían de los platos tradicionales de cuchara, de una cocina heredada que no querían perder y la conservan adaptándola a los tiempos que corren. Hay platos que llevan ingredientes grasos, como la olla de cerdo. Para suavizarlo quitan cerdo y añaden más cantidad de apio y cardo, que absorbe las grasas y conserva la esencia de la receta. En la carta hay platos de cuchara todo el año: lentejas, cocido, marmita de atún, fabada, pochas con almejas, andrajos (guiso de conejo con tortas de maíz)...; pescados de la zona, como el Gallo Pedro, lubinas, doradas y, sobre todo, el atún de los criaderos de la costa murciana, que lo preparan en tartar, en carpaccio, a la plancha, guisado... Muy recomendable es la raya a la plancha con una crema ahumada de pimiento de bola y almendras verdes. Los pescados siempre llevan cocciones muy ajustadas. Dos recomendaciones: pedir vino de la zona y la mesa que está junto al torreón de la muralla árabe.

El Barrio de San Roque está en el corazón de Cartagena, en un edificio modernista de finales del XIX. Juan Antonio hace una cocina de mercado, anclada en los recuerdos y en la tradición y, sobre todo, muy respetuosa con el producto y sus sabores. Procura que en su cocina solo entren productos de la zona: alcauciles, guisantes negre, berenjenas... Los pescados (Gallo Pedro, dentones, gallinetas, brótolas...) se preparan a la parrilla o al horno, con una cocción fuerte por fuera y lenta por dentro para que queden jugosos: “Algunos pescados blancos los preparamos al estilo ajo pescador, que es un escabeche muy suave hecho en el horno con aromas de cítricos y mantequilla”. En su casa nunca falta el cordero segureño, la vaca vieja y el confit de pato, además de unos excelentes arroces secos al estilo alicantino. También se atreve con tapas rompedoras como el ajoblanco o su gazpacho deconstruido.

Tayo Acuña

Detrás de Magoga hay un equipo de gente joven, con una excelente preparación y buena memoria gustativa. Conocen la cocina tradicional, la han disfrutado, pero con ellos comienza una nueva etapa, una base tradicional renovada. Lo suyo es una cocina de mercado con los buenos productos de esta generosa tierra, pero no renuncian a los que vienen de fuera, como el pichón de Brésse, las pochas, el cangrejo real... ni a los toques y aromas orientales de sus langostinos Nikkei. Tiene una carta larga y variada, para terminar siempre con un postre dulce y alguno de los platos están hechos en un horno de leña. No hay que perderse la ensaladilla, las croquetas melosas, el arroz de cocido madrileño, las pochas con navajas (en temporada), el lenguado con ajo negro, el cochinillo... Es imposible probarlos todos, por eso hay que volver. Y a esto se añade una buena bodega en la que no falta una gran selección de cervezas.

En Malvasía tienen una cocina mediterránea con un toque de autor. No pretende ser una cocina de vanguardia. Lo único que quieren es trabajar con un buen producto y sacarle el máximo partido. Tiene una carta corta y acertada con doce entradas, cuatro pescados donde destacan los pescados del Mar Menor (dentones, salmonetes, lubinas y mújol de estero), el bacalao desalado y la merluza que llegan del norte, más cuatro carnes, dos arroces mudos y los postres. Los pescados los suelen hacer a la plancha y se terminan en el horno. Muy recomendable es el mújol del encañizado preparado con tomate frito y huevo pochado. Y tiene una interesante bodega con más de 200 referencias.