Los nuevos templos del cochinillo asado

Los asados son los platos más conocidos de la gastronomía segoviana. Lechones (en la capital) y lechazos (en el norte de la provincia) son los reyes de los fogones. Para que los cochinillos obtengan el sello de calidad deben ser de raza blanca, nacidos y criados en la provincia de Segovia, alimentados con leche materna, con una edad máxima de tres semanas y un peso entre 5,5 y 6,5 kilos de animal vivo.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

La clásica imagen de Cándido trinchando un dorado lechoncito con el borde de un plato tiene una divertida historia. Todo comenzó el día que Cándido quiso cortar un cochinillo delante de los comensales y no encontró el cuchillo; recordó entonces lo que le había dicho su jefe de cocina, Tomás Urrialde: “Es una carne tan blanda que se puede cortar sin cuchillo”. No lo pensó dos veces y con un plato empezó trinchar el asado ante el asombro de sus invitados. Otro día, después de partir el lechoncito el plato resbaló, se rompió y los comensales aplaudieron, fue entonces cuando Cándido exclamó: “Hoy hemos rematado la faena”. Y así nació la tradición de cortar el asado con un plato y luego estrellarlo. La receta del cochinillo asado es muy sencilla: solo necesita agua y sal. Los animales deben asarse en piezas enteras abiertas en canal, primero con el costillar salado hacia arriba y un dedo de agua en la fuente, teniendo cuidado de que la piel del lechón nunca toque el agua, por eso se pone una rejilla o tabla de madera, y se mete en el horno a 180ºC durante 90 minutos. Pasado ese tiempo se voltea y vuelve al horno otros 90 minutos. El tiempo de un asado es de unas tres horas, algo que debemos saber a la hora de reservar una mesa porque los asados no admiten recalentones.

Después de trabajar unos años como sumiller en Cándido, José María decidió montar su propio restaurante, José María, una granja dedicada a a cría y mejora de la raza y un gran vino que armonice con el asado, Pago de Carraovejas, con doce meses de crianza. El cochino se asa al modo tradicional, con sal y agua, y el jugo del asado se reserva en la nevera 24 horas para desengrasar. El cochinillo llega a la mesa recién salido del horno, con el jugo del día anterior desengrasado. Además, en la carta tiene las costillas de cochinillo al estilo del cuchifrito segoviano (cocidas y luego fritas con ajo) y el rulo a baja temperatura y deshuesado. Para los que no quieran cochinillo José María tiene una carta muy extensa, con entradas, pescados y carnes. Una bien equipada bodega, buen servicio de sala y una concurrida barra de picoteo son buenas razones para varias visitas.

Villena es una apuesta diferente, audaz y moderna, con una cocina muy elaborada, ágil y viva. En la carta hay tres menús: Gran Menú (largo), Un Paseo Por Nuestro Entorno (más corto) y Exprés. Todos los platos de Rubén están elaborados con productos de temporada. Son menús equilibrados y con una línea ascendente en potencia de sabor. Trabajan con reducciones, fermentaciones, encurtidos... con los que consiguen matices ácidos, punzantes, lípidos...; procuran no utilizar sales ni azúcares refinados como potenciadores de sabor, lo suyo son las reducciones. El lechoncito nunca falta en el menú; ahora toca las colmenillas rellenas y cochinillo. Con la sala en la capilla del convento de los capuchinos, todo está cuidado hasta el último detalle: decoración, vajillas hechas por artesanos locales, platos de la Real Fábrica de Cristal, manteles de hilo..., además de una buena bodega y un servicio impecable. No se puede pedir más.

La Venta Magullo es una antigua venta que cuenta con varios espacios donde conviven en armonía la cocina tradicional de raíces y recuerdos puesta al día con una cocina de vanguardia, de autor y de ensamblaje. Una oferta gastronómica muy amplia, con platos tradicionales elaborados con mimo y cariño (asados en horno de leña de doble bóveda, los judiones con su apaño, la sopa castellana...) convive con otra oferta de platos más modernos, como el pato canetón semisalvaje en dos cocciones (la pechuga al modo tradicional francés y el muslo al estilo oriental en un pan chino bao). Selecciona el producto y alarga la maduración de las carnes para conseguir unas piezas más sabrosas y tiernas, con aromas muy interesantes. Óscar es muy consciente de que está a las afueras de la ciudad y la manera de fidelizar al cliente es dándole un buen producto bien elaborado. Hay que probarlo y disfrutarlo.

Hablar de la cocina de Ana en Reina XIV es hablar de tradición y calidad de los ingredientes; de productos amparados por la Marca de Garantía, como el judión y el cochinillo, y de verduras de temporada que llegan directamente del Mercado del Ensanche de Pamplona. Su carta corta está pensada en los clientes de fin de semana que buscan los judiones y los asados. A los clientes habituales les prepara la cocina que a ella le gusta. Menestra, chuletón de vaca vieja, sopa castellana, bonito del norte en escabeche templado, y unos deliciosos hojaldres en los postres son algunas de sus sugerencias. Un coqueto restaurante con una decoración clásica, un servicio atento y una interesante bodega con buena relación calidad-precio hacen que sea muy recomendable.

En La Olma se hace una cocina sorprendente. De sus asados solo podemos decir que son un manjar. Sergio prefiere trabajar con las piezas más pequeñas (lechazo de 5 kilos y cochinillo de 4 kilos) y asarlos en un horno romano calentado con madera de roble. De cada pieza salen cuatro raciones. Para los que no quieren comer un asado, tiene una carta capaz de saciar al más pintao, con cocina tradicional (judiones, sopa castellana, chuletillas...), pescados (es de los pocos asadores que tiene variedad de pescados en Pedraza) y una cocina fusión con productos de aquí y sabores mexicanos (carrilleras a la pibil, perdiz de tiro en mole poblano..). Los postres llevan los nombres de sus seres más queridos: hija, madre, ahijado, sobrina y, por supuesto, su perro. Además, tiene una agradable terraza en la que se puede comer a base de tapas y una carta de vinos cargada de buenos Riberas y Riojas.

El Zaguán es el clásico mesón castellano con el horno visto, vigas de madera y decoración rústica, donde disfrutar con la cocina de la abuela bien hecha, a base de guisos y asados en el tradicional horno de leña, con una carta donde nunca faltan las carnes rojas y el bacalao al ajoarriero al estilo de Turégano. Con el tiempo, los mellizos Mario y Jesús han incorporado a la carta platos como el bonito marinado o el carpaccio de solomillo al tomillo. La sala no es muy grande y conviene reservar. Tiene una barra en la entrada y una concurrida terraza. Bien merece una visita.