Navarra, las mejores mesas con verdura de la Ribera

La gastronomía navarra mantiene su identidad siendo fiel a sus raíces y a sus productos, entre los que destacan las extraordinarias verduras de la Ribera. Una gastronomía muy conservadora que empieza a aceptar, de buen grado, las sabrosas y aromáticas influencias que le llegan de las Comunidades colindantes vasca, aragonesa y riojana, y de la vecina Francia.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Navarra es una Comunidad con una variada orografía y diferentes climas que condicionan la riqueza de su cocina y su gran diversidad de materias primas. La calidad de sus productos es de todos conocida: quesos (Idiazábal, Roncal...), cuajada, carnes (cordero, ternera, cerdo y caza), setas, truchas, aceites, sidra, excelentes vinos... y verduras de la Ribera. El Ebro riega el sur de la Comunidad dejando a su paso una enorme y rica vega, la Ribera, donde crecen alcachofas, cardos, escarolas, pimientos, espárragos, cogollos... Los amantes de la verdura están de enhorabuena en este paraíso. En Túbal hay dos cocinas que conviven en perfecta armonía e incluso se complementan. Por un lado está la tradicional, con platos del recetario histórico navarro, eso sí, convenientemente revisadas, y por otro lado, Nicolás no quiere renunciar a una cocina más actual sin llegar a ser de vanguardia, utilizando las técnicas modernas para elaborar novedosos platos con unas marcadas raíces navarras. Lo suyo es una cocina de temporada, cuando las materias primas, por sí solas, tienen mucho que decir. Platos como el cardo con almejas, las alcachofas con papada, las pochas, la menestra... y un largo etcétera harán las delicias de los amantes de la buena mesa. Y para acompañar, una cuidada y extensa carta de vinos con todas las denominaciones españolas, poniendo especial énfasis en la DO Navarra.

Santi es de los que piensan que “la cocina empieza en el huerto”, va a la esencia, a cuidar la verdura en la tierra y a no destruirla en la cocina. Nació en una casa con huerto y con su padre aprendió todos los secretos de la huerta artesana y a cocinar sus productos. Tiene tres huertas: la artesanal del padre, la de transición en modo ecológico (la que nutre al restaurante) y la sinérgica. Recoge semillas y prepara sus propios semilleros con variedades autóctonas y otras recuperadas, como los cogollos del negro de Tudela, un producto recientemente incorporado a la lista del Arca del Gusto de Slow Food. En la carta de Trinquete siempre hay un menú con 7-9 verduras de temporada y siempre empieza con una verdura cruda (ensaladas, carpaccios...) y sigue con platos como la cuajada de borraja (una capa de crema de patata, otra de crema de borraja, otra de borraja al vapor y trufa negra en un tarro de cuajada...), que es su reinterpretación de las patatas con borraja que hacía su madre; la acelga rellena de su penca y crema de zamburiñas... Las carnes son de la zona y el pescado llega directamente de Pasajes. Tiene los vinos que a él le gustan y da preferencia a las garnachas de la zona. Una sorpresa muy agradable.

Con Ricardo, la tercera generación familiar, llegan aires nuevos a los fogones del Club 33 y comienzan los cambios: nueva ubicación, nueva decoración y nuevo nombre, el Treintaitrés, pero la filosofía de la casa sigue siendo la misma: buen producto y cocina sencilla. Las mismas recetas tradicionales a las que se da la vuelta para conseguir la máxima expresión de sabor y textura, como son las manitas de cerdo rellenas de hongos y micuit o la gallina guisada a fuego lento. Las estrellas son las verduras y cada una en su temporada. Van como el ingrediente principal del plato o como elegantes compañeras de carnes y pescados. Conviene dejar un hueco para probar los dulces de María Pilar: tocinillo, sorbete de cuajada socarrada... Sirven vinos de la zona y españoles con una buena relación calidad-precio.

Como no podía ser de otra manera la protagonista de la carta del Beethoven es la verdura y, sobre todo, su temporalidad. La cocina de Virgilio no renuncia a sus fuertes raíces tradicionales y por eso actualiza las recetas clásicas, pero también le gusta buscar nuevas combinaciones y crear platos atrevidos. Podemos decir que aquí viven tres cocinas: clásica, actualizada y de autor, con platos tan clásicos como las alcachofas con jamón junto al de las alcachofas con cigalas y ajo negro o las diferentes menestras según mercado. Las carnes y pescados de la carta las acompaña con verduras de temporada, y para beber se decantan por los jóvenes y crianzas de Navarra.

De Maher está dicho casi todo, pero este joven que este año cumple los 50 sigue sorprendiéndonos con una cocina basada en el recetario tradicional que Enrique ha tuneado para hacer una cocina de autor. Aprendió de su abuela el placer de la cocina bien hecha y el respeto por los ingredientes con unas cocciones al dente e incluso crudas, y su tía le enseñó que el restaurante no solo es un lugar donde se da de comer, es además un negocio que hay que atender y cuidar. El restaurante es su tarjeta de presentación y el negocio es la industria que ha creado y le abastece. Todo esto lo consigue con un equipo formidable capaz de crear cada año platos sorprendentes con los productos que mima desde el principio, cuando están en la huerta, seleccionando las semillas, recuperando variedades y recolectando en el momento óptimo de maduración. En su carta nunca falta un guiso (manitas, callos, rabo de novilla, bloc de carnes...), un pescado (ajoarriero, truchas...) y muchas verduras. Y para acompañar, un buen crianza de la tierra. Es una parada obligada en nuestra ruta por el mundo del buen comer.

No es la Ribera, pero es navarro y está a solo 15 minutos de Pamplona. Hablamos de El Molino de Urdániz. David define su cocina como un compendio de técnica, trabajo, reflexión y pasión por los ingredientes, una cocina que a nadie deja indiferente. Este mago es capaz de transformar a la más humilde de las verduras en la reina del lugar, cambiando la apariencia pero manteniendo toda su esencia. Las ideas de los nuevos platos salen de su chistera por la necesidad de transmitir sensaciones, por la asociación de sabores o por dar la vuelta a un producto. Así nacen su caramelo cilíndrico relleno de una mousse de chistorra (el cilindro nos recuerda al embutido y la mousse es el sabor de la chistorra en estado puro), la cebolleta a la grasa de avellana o el pepino encurtido. Una carta de vinos variada, con vinos nuevos y buena relación calidad-precio, completa un lugar para ir y repetir.