Lugo, cocina única de mar y montaña

La provincia de Lugo, con sus días de sol y de neblinas, con sus paisajes y paisanajes, y, sobre todo, con su rica gastronomía atrapa al viajero. La ternera y el pulpo son los baluartes de una cocina única de mar y montaña que sabe mantener la tradición y adaptarse a los nuevos tiempos. Estos restaurantes así lo demuestran.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

El mar y la montaña son las grandes despensas naturales de la cocina lucense. Con platos tan populares como el pulpo a la gallega (con patata), empanadas, mariscadas, parrilladas de pescados, quesos, dulces, vinos y ternera gallega. Cuando hablamos de ternera gallega nos referimos a animales sacrificados con menos de 10 meses de vida, y gallegas porque nacen y crecen en Galicia, pero hay variedad de terneras según la raza y la alimentación; están la gallega suprema (con alimentación materna complementada con forraje y sacrificada a los 8 meses), la suprema de rubia gallega (con alimentación materna y sacrificadas con 8-9 meses); la gallega, sacrificadas con menos de 10 meses (destetadas a diferentes edades y alimentada con concentrados vegetales) y añojo, que son animales que han cumplido 10 meses, como es de suponer la calidad y los precios son muy diferentes. 

San Miguel tiene unas vistas espectaculares y una mesa puesta que es un festín. José Ramón elabora una cocina de rigurosa temporada, lo que encuentra en el mercado es lo que cuece en sus fogones. En la carta hay tres platos emblemáticos que hay que probar: el pulpo cocido con almejas y patatas panadera a la marinera, el rodaballo del Cantábrico y la merluza estilo Las Catedrales, un plato diez hecho con cuatro ingredientes del entorno: merluza, grelos, cachelos y jamón. En su casa nunca faltan los pescados y mariscos de temporada, los cortes más apreciados de la ternera gallega, el arroz caldoso de nécoras y bogavante, el caldo gallego, la sopa de pescado... y, para terminar, un helado de arándano sobre crema de arroz con leche. Tiene una carta de vinos corta y bien escogida en la que destacan los vinos de la tierra. 

Además de unas preciosas vistas a la playa de Area, en Nito siempre se come bien. Es una cocina tradicional puesta al día, elaborada con buen producto gallego de la zona bien tratado, con cocciones muy ajustadas y nuevas elaboraciones. Los reyes de la carta son los habitantes marinos. Pescados y mariscos llenan la cocina cada mañana: almejas, percebes, salpicón de bogavante, nécoras, centollo, angulas, merluza de Celeiro, mero, calamar bonito... En la carta no faltan las carnes gallegas y el famoso cachopo de ternera especial Nito, en homenaje a la vecina Asturias. Los postres son caseros y tiene una amplia carta de vinos gallegos, riberas y riojas.

El Mesón do Campo nació como una pequeña hamburguesería. Con el tiempo el negocio creció y se transformó en un mesón donde se comía muy bien. Con la incorporación de la segunda generación deciden dar un golpe de timón y hacer una cocina creativa y de temporada: en otoño, caza y setas; en diciembre, lampreas, angulas y anguilas... Prefieren los productos gallegos, pero si hay un ingrediente que viene de fuera y les gusta, lo incorporan a la carta. Hay que probar el pastel de mejillones y erizos de mar; el pulpo con langostinos y, en otoño, pulpo con castañas, oreja de cerdo y queso ahumado; el bonito con crema de almendras y ciruelas asadas; arroces, pescados.... y, por supuesto, la ternera gallega. Preste atención a la carta de vinos, los hay muy interesantes y desconocidos que le gustará catar.

El Mesón de Alberto es un espacio gastronómico con dos ofertas diferentes, una tapería y un comedor a la carta con una cocina tradicional puesta al día. Los mariscos se preparan con elaboraciones muy sencillas: cigalas plancha o cocidas, percebes y centollos siempre cocidos, almejas grandes con limón... Jorge exige a sus proveedores que el marisco llegue vivo al restaurante. Es importante la forma de morir y en el caso de los moluscos (berberechos, mejillones, almejas, navajas...) se han de comer en las 48 horas siguientes a su salida de las plantas depuradoras. En la carta hay cuatro pescados de temporada (cocidos, fritos o a la plancha) acompañados con una salsa que potencie su sabor, las carnes de vaca y ternera gallega, chuletillas de ovella (cordero gallego), postres caseros y tabla de quesos gallegos. Y para acompañar, un godello o un tinto de la Ribeira Sacra. Con Jorge nunca se falla.

Paprica es una sorpresa muy agradable. Entras con una sonrisa y sales con cara de satisfacción. Tiene una barra para tapear en la entrada, un comedor y una agradable terraza en un patio interior junto a la muralla. Lo suyo es una cocina ecléctica y creativa, sin más pretensiones que hacer algo bueno, vistoso y gustoso. Lo que más le importa a Álvaro es tener un producto de calidad, y para eso recurre a productos de temporada y a pequeños productores de ecológico. Su carta recoge influencias de medio mundo y aquí conviven, en perfecta armonía, tradición y modernidad, sushis y ceviches, mar y montañas, una paleta de cordero y un rabo estofado. Tampoco faltan los platos de cuchara, como las fabas de Lourenzá con setas y mariscos, los pescados y las carnes gallegas, y terminar con postres atrevidos que son un acierto. Reconoce que los vinos gallegos van adquiriendo mucha importancia en su carta, pero es de los que piensa que además hay que tener otras cosas. No se lo puede perder.

En O Grelo Martín elabora una cocina de raíces gallegas, donde se fusionan tradición y vanguardia, respetando el producto y potenciando todo su sabor. Este cocinero, al que lo que más le gusta es el mundo del dulce, se mueve como pez en el agua cuando tiene que trabajar con peces. Sus pescados, a la parrilla o en el horno, siempre quedan jugosos y el toque de modernidad se lo dan las cocciones cortas y los compañeros de viaje: unas verduritas, arroz cremoso, un velo de panceta... No se olvida de las carnes de ternera y de la caza. Los postres son muy elaborados y con presentaciones muy vistosas. Tiene una bonita bodega excavada en la roca donde destacan los vinos de la Ribeira Sacra. Monforte de Lemos es un buen lugar para acabar esta ruta con sabores salinos y aromas de mencía, godello, treixadura...