Huelva, capital gastronómica 2017

La Huelva que veía Juan Ramón Jiménez desde su terraza era “lejana y rosa”, pero para los onubenses Huelva está en su sitio, donde debe estar, al sur del sur, en la esquina de Andalucía y “al laíto” de Portugal. Una tierra orgullosa de su historia, su cultura y, sobre todo, de su gastronomía. Estos restaurantes reflejan el gusto de los onubenses por disfrutar y compartir con los forasteros su sabrosa cocina en este año que celebra la Capitalidad Gastronómica.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Siempre se ha dicho que entre el mar y la montaña hay un paraíso, y Huelva lo tiene. Entre la franja costera y la Sierra de Aracena y Picos de Aroche está la comarca del Andévalo, con sus paisajes de monte bajo, dehesas, bosque, huertas, campiñas... donde hay abundante caza, ganado, gurumelos, verduras... Es un paraíso gastronómico. El mar, la sierra y la comarca del Andévalo son las tres grandes despensas naturales de la cocina onubense. Casi todos los restaurantes de Huelva son bares/restaurantes con las puertas abiertas desde primera hora de la mañana. Empezaron siendo solo bares y se transformaron en bares/restaurantes con una barra en la entrada, uno o varios comedores y terraza en la calle. Huelva es una ciudad amable, cómoda, donde se come realmente muy bien a unos precios razonables y que disfruta de un clima privilegiado; no se puede pedir más para una escapada gastronómica.

En Acánthum se hace una cocina vanguardista y de territorio elaborada con producto de proximidad y con una visión muy evolucionada de la cocina tradicional. Xanty es un buscador incansable de pequeños agricultores y ganaderos locales que le consiguen productos de máxima calidad. Pensando en la Capitalidad Gastronómica, que además coincide con la efeméride del 525 aniversario del Descubrimiento de América, ha diseñado un menú especial llamado 525 Sinergias, donde combinan los productos de aquí y de allá. El plato homenaje al jitomate lleva cuatro variedades de tomate armonizados con cuatro vinos andaluces (fino, amontillado, manzanilla y palo cortado); el homenaje al cui (conejo de indias) lo hace con brazuelos de los conejos de Andévalo y anacardos; y luego están las papas con gurumelos. Todo en el restaurante está cuidado hasta el más pequeño detalle: los vasos rojos como el color de la tilde de Acánthum, las sillas rojas, los cuadros que reproducen los paisajes del Odiel, los salvamanteles de cobre, un servicio impecable y una bodega bien seleccionada. Lo tiene todo.

Azabache es de esos restaurantes al que siempre vuelves. Juan tiene muy claro que lo suyo es la cocina tradicional andaluza con una excelente materia prima y unas elaboraciones muy sencillas; es de los que piensa que cuando una cosa es buena no necesita adornos innecesarios. Tiene una carta amplia que se mantiene todo el año y fuera de carta tiene las sugerencias de la casa con los productos de temporada. En su casa no puede faltar la gamba blanca, los huevos de choco a la plancha, los guisos marineros, las chacinas y jamones de la sierra, carnes de cerdo de bellota, los pescados del día a la plancha (atún de la almadraba, rape, corvina, pargos, borriquetes...) e incluso las coquinas las hace a la plancha. Sus amigos le llaman cariñosamente El Señor de la Plancha. Y tiene una cuidada carta de vinos.  

Azabache http://restauranteazabache.com/ Meter las gambas crudas y peladas en un molde. Prensar y congelar. Cortar con un cuchillo en láminas muy finas y aliñar con aceite de oliva virgen, cebolla y tomate muy picados y flor de sal; adornar con cebollino. | Tayo Acuña

En Portichuelo se hace la cocina tradicional del Andévalo, la tierra de los gurumelos (la seta que va con todo: patatas, arroz, pasta, carpaccio...) y la caza. Además de la carta, todos los días del año hay un guiso en las sugerencias de la casa: patatas con carne, puchera (garbanzos y calabaza), puchero (garbanzos con fideos), potajes, guisos de casquería (oreja en salsa, callos, revoltillos, manitas de cerdo, rabo de toro, riñones...), arroz caldoso, arroz con mariscos... Se trata de una cocina tradicional bien hecha, actualizada, sabrosa y saludable. Iván está muy orgulloso de su cocina y de que más del 95% de los productos que entran en el restaurante procedan de la tierra. El restaurante está en la zona peatonal y tiene, como los demás, una barra, el comedor y una agradable terraza. Cuenta con una interesante bodega y los vinos de la casa vienen de Tudela de Duero.

Juan José nació como un pequeño bar donde trabajaban Juan José y María. Pasaron los años, el negocio creció y vino el relevo generacional. Con Agustín y Cristóbal, los hijos, el restaurante crece, pero sigue manteniendo intacta la esencia de la cocina bien hecha de la madre y la sonrisa y la amabilidad del padre. Es una cocina tradicional con los guisos de la tierra (revoltillo en salsa, manitas de cerdo, habas con choco, atún con tomate...) y los frescos del mercado: carnes, pescados, mariscos, chacinas... Los dos platos más solicitados son las jugosas tortillas de patata con la cebolla muy pochadita  –considerada para muchos como la mejor tortilla en cien leguas a la redonda– y la carne mechada. La carta es la misma en los tres espacios (comedor, barra y terraza), con la única diferencia de que en el comedor nunca sirven tapas. Con los postres, siempre caseros, llegan los chupitos de vino de naranja, un trago dulce que deja un buen sabor de boca.

Juan vivía en Almonaster la Real, donde seguía el recetario tradicional de las tierras del interior a base de carnes de ibérico, verduras de temporada y guisos. Cuando abrió las puertas de su nueva casa, Zancolí, incorporó a la carta los guisos marineros, arroces caldosos, pescados (boquerones fritos al limón, jurel en adobo...), el gazpacho con melón en vez de pepino, y su mundo de verduras (habas con langostinos y cigalitas, ensalada de tomate con hígado de rape, habitas salteadas con jamón, pisto, revuelto de espinacas...). Entre las recomendaciones de la casa siempre hay un guiso y los martes toca cocido con la pringá de ibérico, gallina, ternera, hocico y rabo de gorrino, un plato verdaderamente difícil de olvidar.

Zancolí mezquitalmonaster@gmail.com Rehogar cebolleta, pimientos verdes, calabacín y las alcachofas cocidas. Saltear todo con las habitas tiernas y taquitos de jamón. Emplatar y decorar con una loncha de jamón. | Tayo Acuña

Cruzando el Odiel llegamos a las playas de Punta Umbría y al Miramar, un chiringuito playero que el buen hacer de Pepe ha transformado en un restaurante con vistas al Atlántico donde se come muy bien. Las estrellas de la carta son los habitantes marinos; corvinas, rodaballos, rape, boquerón, acedías, raya, chocos, coquinas, chirlas, almejas, verdigones (berberechos)... fritos, a la plancha o cocidos, y en todos Jaime consigue el punto justo de cocción. Atención al buen jamón de bellota, a las carnes de gorrino y a los guisos marineros. De regreso a la ciudad y antes de cruzar el río Odiel la vista es preciosa, está anocheciendo y se encienden las primeras luces, el cielo está rojo y asoma la “Huelva lejana y rosa” de Juan Ramón.