Galicia, los mejores menús con sus productos estrella

Con solo oír su nombre, per-ce-bes, me vienen a la memoria las imágenes de los percebeiros de O Roncundo, en Costa da Morte, colgados de una cuerda aguantando la embestida de las olas mientras recogen esos deliciosos crustáceos agarrados a la roca. Los longueirones y las navajas son sus primos hermanos, con diferencias notables entre sí. La navaja es más suave de sabor y su concha tiene una ligera curva, como las antiguas navajas de barbero, mientras que los longueirones son de sabor fuerte y una concha gruesa y rectangular; los mejores son los de Fisterra. La lamprea es un pez prehistórico, sin mandíbulas y sin escamas, que parasita a otros peces a los que se sujeta con su boca en forma de ventosa, que cuenta con varias filas de puntiagudos dientes y una lengua áspera que raspa y atraviesa la piel del hospedador y succiona su sangre, líquidos corporales y la carne. Las formas juveniles de lamprea viven en los ríos y van al mar cuando alcanzan la madurez. Solo regresan a los ríos para reproducirse y después morir. Podríamos hablar durante horas de cómo son y viven algunos peculiares habitantes del mar gallego, pero es mejor hablar de cómo se pueden cocinar.

Aguantando los vientos del norte y mirando al mar y a las islas Sisargas está As Garzas, un delicioso restaurante con una cocina sencilla de fuertes raíces tradicionales y un buen producto que procura manipular muy poco. Las estrellas de la casa son los pescados y mariscos, las verduras de la huerta y nunca falta un plato de caza y la ternera gallega. En la carta hay recetas tradicionales puestas al día, como las calderaidas, que conviven en armonía con recetas clásicas reconvertidas “a su manera”, como las vieiras con cebolla sudada, pan rallado y al horno. Aquí Caco lo que hace es invertir el orden y poner abajo pan de borona (maíz), la cebolla y encima la vieira a la plancha. Una carta en la que nunca falta un arroz, cremoso o seco, y unos postres deliciosos.

En la desembocadura del Anllóns y con buenas vistas a la ría de Corme está Mar de Ardora, un restaurante de cocina gallega con toques personales. Con Marisol, los productos saben a lo que esperas. Cocciones y acompañantes potencian el sabor y la textura del ingrediente principal. La carta se confecciona diariamente con los pescados y mariscos que llegan de los puertos de la Costa da Morte, una carta en la que nunca faltan diferentes cortes de ternera gallega y los clásicos de la casa: el pastel de mariscos y la tarta de galleta y chocolate. Siguiendo la carretera de la costa se llega a Fisterra (el punto más occidental de la España peninsular) y en la misma playa de Langostera donde antes había una pequeña fábrica de salazones hoy está Tira do Cordel, un sabroso restaurante y parada obligada para disfrutar de una comida a base de pescados y mariscos a la brasa. Su éxito está asegurado ya que practican la fórmula calidad del producto y elaboraciones sencillas, fórmula que nunca falla.

El Culler de Pau es un restaurante al que siempre se vuelve porque lo tiene todo. Javier es un hombre listo que ama su cocina gallega de temporada y sus productos de sabores nítidos y limpios, pero es consciente de que la cocina evoluciona y hay que actualizarla “con sentidiño”, como  dice. Sabe lo importante que son los proveedores y los cuida como si fueran de su familia. Trabaja siempre con productores de cercanía, de pesca sostenible, como el pescador que coge los pulpos en las rocas de la ría de Arousa donde hay más marisco, el agricultor que planta las variedades que él quiere, sin pesticidas, el ganadero ecológico... En la carta de este año incorpora a sus platos nuevos matices con fermentados y los nuevos mar y montaña, como sus vieiras con cebolla y tocino. Una cabeza inquieta y una cocina en constante evolución que nunca defrauda.

Al otro lado de la ría de Arousa, en el corazón de Cambados, encontramos a Yayo Daporta, una de las caras conocidas del programa Top Chef. Yayo es un cocinero creativo que trabaja en un pueblo con mar y esto es lo que quiere transmitir a sus clientes: su carta es un homenaje al mundo marino. Platos elaborados con pocos ingredientes, tres o cuatro, muy bien ensamblados, que armonizan entre ellos, y su fin es potenciar el ingrediente principal. Le gustan los productos de esta tierra y no renuncia a los que vienen de fuera. Recetas como las ostras sobre royal caramelizada de coliflor y maracuyá, mejillones en tempura y la merluza de bajura son alguno de los clásicos de la casa que hay que probar.

En temporada, de enero a abril, la lamprea es un plato que nunca falta en Casa Solla. Para Pepe, la mejor receta de la lamprea es “a la bordelesa”, guisada en su propia sangre con vino tinto y acompañada con trozos de pan frito y arroz, receta que él reinterpreta a su manera con tres platos-secuencia: el primero lleva un crujiente de arroz hecho con harina de arroz, lamprea frita y ahumada, perlas de salsa y emulsiones de jengibre y albahaca; el segundo es una terrina de lamprea cubierta de pan frito, cortada en tacos y a la plancha con una emulsión de curry verde, y el tercero es un tartar de navaja con la salsa del guiso hecho sopa (sangre, vino, verduras...). Tres bocados que llegan a la mesa uno detrás de otro; es la deconstrucción de la lamprea a la bordelesa. Pepe Solla siempre es una sorpresa, es un mago con un conejo en la chistera.

Pepe Vieira es un restaurante moderno con grandes ventanales y preciosas vistas a las rías gallegas. Su cocina es como su arquitectura, moderna y audaz. Se cuida hasta el último detalle, nada queda al azar. Es una cocina de mercado, con un menú de temporada donde entran y salen los productos de la estación y una carta con los clásicos de la casa. Xosé Cannas no renuncia a los aromas que llegan de ultramar y los incorpora con naturalidad a su cocina netamente gallega. Así nace el jurel al tandoori, un plato delicioso. Vieira es un buen final para esta ruta con sabor a mar y bonitas vistas. Todos los restaurantes mencionados tienen una buena carta de vinos y siempre dan preferencia a los vinos gallegos. Casi todos tienen terraza y buenas vistas, por lo que es aconsejable ir a mediodía, un ingrediente más de una comida perfecta.