Fungiturismo: la ruta del champiñón y las setas en La Rioja

Una ruta gastronómica por La Rioja siempre queda en la memoria: el regusto del buen vino y el aroma de una cocina telúrica hecha a fuego lento. Verduras y hortalizas de los valles regados por los ríos Ebro y Cidacos son clásicas de sus fogones, un mundo verde al que se han incorporado nuevas estrellas: champiñón, setas de ostra, shiitake y eryngii. A La Rioja ha llegado con fuerza el fungiturismo.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

En Pradejón, un pequeño pueblo del suroeste de la Comunidad riojana, está la Oficina del Fungiturismo y el Centro de Interpretación del Champiñón, un moderno y didáctico museo donde enseñan todo lo relacionado con el cultivo de los hongos que se producen en la comarca. Todo comenzó en la primera mitad del siglo XX con un misterioso francés, de cuyo nombre nadie se acuerda, que cultivaba champiñón en las cuevas de la Sierra Cantabria. Con el tiempo, los cultivos se contaminaban y hubo que buscar nuevas localizaciones. Las encontraron en el sureste de La Rioja, donde había cientos de pequeños calados abandonados. Hacía tiempo que las uvas se vinificaban en las cooperativas y dejaron de tener utilidad esas bodegas subterráneas. Pasaron los años y de nuevo aparecieron las contaminaciones; para evitar los problemas construyeron naves donde podían controlar la humedad, la temperatura, la luz, la higiene y la composición de los paquetes de compost con las semillas incorporadas, porque ahora los hongos crecen en paquetes de compost especiales. En esta zona producen más de 70.000 toneladas de champiñón al año. Además, cultivan setas de ostra, shiitake y la eryngii, conocida como la seta de cardo. Su consumo es beneficioso para la salud por sus propiedades antioxidantes, hipocalóricas y cardioprotectoras. En estos restaurantes de La Rioja preparan las setas con gusto extraordinario.

Con Adela llega la revolución a los fogones de Chandro, una ingeniera informática que cambió los radiotransmisores por la sartén; ahora el ordenador es un utensilio más en la cocina. Habla con pasión de su cocina local y tradicional, pero de su imaginación salen novedosos postres como el bombón de champiñón, la panna cotta de eryngii, el cup cake de setas y queso, sorbetes y mermeladas de champiñones... Su ambición es dar a conocer los nuevos productos y que la gente deje de pensar en las setas como un simple acompañante porque tienen identidad, textura y sabor para ser el ingrediente principal. En la carta destacan los platos tradicionales, como el rabo de toro estofado, las chuletillas de cordero,  el bacalao a la riojana, además de un plato de cuchara y un menú degustación de setas. Adela siempre sorprende.

Ventura es otro universitario que cambió el título en Empresariales por el gorro de cocinero. Tiene muy claro que un restaurante es un lugar donde se come muy bien y, además, es una empresa que tiene que dar beneficios. En Chef Nino tienen un gran respeto por la tradición, pero la cocina evoluciona y aparecen nuevas técnicas que mejoran al producto, conservando todo su sabor y textura. Lo suyo es una cocina puesta al día. Son las verduras las que marcan la carta. Menestras hay todo el año, pero siempre se hacen con las verduras y legumbres frescas de la temporada. Hay casi tantas menestras como días tiene el año. Es una cocina de riguroso mercado, con numerosos platos de carnes y pescados frescos del Cantábrico. Tiene menús especiales para veganos y vegetarianos.

Tayo Acuña

En La Taberna de la Cuarta Esquina, Mariano elabora una cocina homenaje a la huerta calagurritana, sobre todo en primavera, cuando los espárragos, las alcachofas, las habas en calzón (muy pequeñicas), los guisantes... están de temporada. Una cocina tradicional y sincera con las verduras al dente, que se puedan morder, con textura, sabor y color. Aquí, tradición y vanguardia caminan de la mano cuando cocinan juntos padre e hija, a cuatro manos, elaborando deliciosos platos como las manitas rellenas de morcilla o la lubina rellena con carabineros y salsa de pimienta verde. En su carta siempre hay pescados frescos, carnes de la zona y un plato de cuchara según la época (caparrones, pochas, alubias rojas...). Tiene una carta de vinos con muy buena relación calidad-precio.

Sopitas es un restaurante diferente, no hay otro igual. Primero fue una mina de yeso; luego, una bodega con numerosas cuevas excavadas en la roca donde estaban las barricas de vino, y finalmente un restaurante con una sala grande y numerosos reservados en las cuevas que antes hacían de lagares. Sopitas era el mote con el que se conocía a la familia propietaria del edificio. Es una cocina honesta con un recetario tradicional que convive en perfecta armonía con otros platos más modernos como los pimientos del piquillo caramelizados y el cabrito asado al modo tradicional. Los vinos son siempre de la Rioja Baja. Son famosos los pinchos que elaboran en las jornadas gastronómicas que se organizan en el pueblo, como la jornada del ajo asado.

Los riojanos del valle de Cidacos son gente apegada a sus tradiciones. Eso lo saben en el Virrey, donde Tomás trabaja para mantener esa cocina local con un toque de autor. En primavera, la cocina cambia de color y aparecen las alcachofas, las borrajas... y ajos tiernos que tienen su propia fiesta en la localidad de Arnedo. Los ajos verdes más grandes se asan en brasa de sarmiento y se envuelven en papel de periódico o de estraza para que suden. Son unas fiestas muy populares en las que participa todo el pueblo, grandes y pequeños. Además, en la carta hay costillas de cordero chamarito, cabrito, algunos pescados... y de postre, las torrijas de la abuela Miguela, para acompañar el Mocete de la Bodega Virgen del Vico de Arnedo, un vino de maceración carbónica que resulta muy agradable.

Patricia llegó de México y aprendió todos los secretos de la cocina riojana. Al principio no podía evitar hacer pequeños guiños a sus raíces, pero pronto comprendió que los riojanos se sienten identificados con su tierra y les gusta su gastronomía. Hoy día en Las Brasas de Baco se hace una cocina puesta al día, intentando dar la vuelta a las recetas, pero manteniendo todos sus sabores. Suele cocinar los pescados y las carnes de rubia gallega en la brasa. Sus alcachofas fritas a baja temperatura en aceite aromatizado con romero y ajo es uno de los imprescindibles de la casa. Para un día con más prisa se puede hacer una comida rápida a base de pinchos en la barra de la cafetería, y para beber, como no puede ser de otra manera, un vino de La Rioja.