Aceite, caracoles y lo mejor de Lleida

Tradición y vanguardia van de la mano en la cocina catalana. En Lleida, la única provincia de interior de Cataluña, se han especializado en las recetas de mar y montaña, aderezadas con su sabroso aceite con DO propia. Dos canales, el de Urgell y el de Segarra-Garrigues, llevaron agua y fertilizaron muchas tierras ilerdenses. El resultado, una huerta espectacular, para disfrute de paisanos y visitantes.

Tayo Acuña
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Foto: EMILIO FERRER

La provincia de Lleida tiene una orografía compleja, con zonas de alta montaña, valles aislados y llanuras, que condiciona su modo de vida y su gastronomía. Cada comarca tiene sus productos y su recetario. Hay turrones y chocolates en Agramunt, excelentes aceites de arbequina de Les Garrigues, los vinos de Costers del Segre, peras con denominación de origen, caracoles, quesos del Alt Urgell y la Cerdanya, ternera bruna de los Pirineos... y caviar en el Valle de Arán.

La cocina de Xixo parte de las cassolas de tros (cazuelas de campo), de los clásicos guisos campesinos elaborados a fuego lento con carne de cerdo confitada a la que añadían lo que encontraban en el huerto: caracoles, verduras de temporada, hierbas... No hay dos cazuelas iguales. En Malena encontramos la tradicional cassola de patatas, habas y caracoles que se han transformado en un puré de patata cubierto con habitas tiernas y una alioli de menta gratinada con los caracoles guisados; o la cassolada de patatas, caracoles, costillas, espinacas y longaniza transformada en un puré trabado de patata, un crujiente de butifarra, una brocheta de caracoles y su salsa. Tiene un menú gastronómico con veinte degustaciones donde queda reflejada la filosofía de la casa y donde encontramos platos tan sabrosos como las cerezas rellenas con una royal de liebre y cubiertas de chocolate. Una buena carta de vinos, una decoración moderna y un trato cordial hacen de este restaurante una opción muy recomendable.

Xavi pertenece a ese grupo de cocineros jóvenes que apuestan por una cocina de fuertes raíces tradicionales puesta al día. Le gusta cocinar con los productos de su tierra, con sabores muy reconocibles y emplear la técnica más adecuada, clásica o moderna, para conseguir su máxima expresividad. Benet tiene una carta corta y un menú degustación que es un viaje gastronómico por los productos, aromas y espacios emblemáticos de la comarca de Les Garrigues. El menú empieza con unos aperitivos en los que siempre está presente la arbequina y continúa con seis platos: Cooperativa (sandía seca en carpaccio y aliñada con aceite de pistacho y queso), Huerto (foie, tomate, gelatina y maíz), Corral, Campo, Alacena, Granja y dos postres. Es un juego que hay que disfrutar con un vino de la zona, merece la pena.

Carballeira es un restaurante que huele y sabe a Galicia, un lugar para degustar excelentes pescados y mariscos del Atlántico y el Mediterráneo: rape, lubina, mero marrón, langosta de las Columbretes, espardeñas, almejas de carril, ostras... que llegan directamente de las lonjas de Galicia y de San Carles de la Ràpita. Héctor tiene muy claro que con productos buenos se deben hacer elaboraciones sencillas y prefiere los pescados sellados en la plancha y terminados en la brasa. Los carnívoros están de suerte: tienen carnes de Lleida, Zaragoza y Galicia, además de sabrosos arroces (a banda, secos, caldosos...). Y como no hay una buena comida sin un buen vino, tiene una extensa carta donde nunca faltan los aromáticos albariños.

Joël conoce bien la cocina tradicional y es de los que piensa que hay que hacerla como la hacían las abuelas, pero también conoce la cocina moderna, que le gusta. Por eso la cocina de La Boscana navega entre dos mares donde hay platos de rabiosa actualidad junto a los clásicos actualizados. Tiene una carta corta y dos menús: La Madre Roser (tradición) y el Gran Menú Hermanos, con doce snacks sorpresa que los comensales disfrutan en la cocina, donde ven trabajar a los cocineros y hablan con ellos; después se les acompaña a la mesa y comienza el desfile de platos: crema de melón (en un cubo de hielo), ensalada de bogavante, zamburiñas thai (con caldo de pollo, lima, citronela, curry rojo picante y de coco ahumado), espárragos en dos texturas, el canalón de la madre Roser, bacalao, cabrito y termina con un prepostre y su personal versión de la Nocilla. Una decoración moderna con enormes ventanales y vistas al jardín, un servicio impecable y una estupenda bodega completan la oferta. Desde luego lo tiene todo.

Tàpies. | Tayo Acuña

Fogony es el reino de Zaraida, donde elabora la cocina tradicional de tierra adentro y de alta montaña, una cocina de “sabor y territorio” donde no se tira nada y se saca partido de todo; como ejemplo,  su jarabe de piña. La base de su cocina es el producto de calidad y de proximidad, pero no es estricta y no renuncia a los ingredientes que llegan de fuera siempre que le gusten y estén ricos. Tiene una carta corta y dos menús. El Menú Confianza, con los clásicos de la casa, lleva tres aperitivos (crema fría de calabacín con helado de tres mostazas, tostadita de cebolla con butifarra negra y royal de foie de pato), cuatro platos (gamba y boletus, faisán con trufa, colmenillas en salsa y solomillo de bruneta envuelto en lámina de patata) y dos postres donde nunca faltan los cítricos y el chocolate. El Menú Slow Food es más corto y con producto de proximidad. El pan se hace todos los días con masa madre que prepara Zaraida. Una carta de vinos con 150 referencias de toda España y un trato familiar hacen que sea el lugar ideal para disfrutar de una buena comida.

Con Jaume llega la tercera generación a la dirección de Tàpies, restaurante que nació con la idea de ofrecer una cocina catalana y mediterránea, una cocina de producto y de mercado donde tradición y modernidad van de la mano. Una gastronomía elaborada con los mejores productos de la zona, pero que no cierra las puertas a nada. Tiene una carta corta y dos menús degustación, Tàpies y Castell, con platos como las verduras salteadas con emulsión de escabeche y papada de cerdo; lubina salvaje con salsa de anchoas; cochinillo ibérico, pichón en dos cocciones... Hay que dejar un hueco para la selección de quesos artesanos de los Pirineos. Una excelente bodega con más de 650 referencias, un buen servicio y unas increíbles vistas al valle del Urgellet y a la sierra del Cadí es un broche de oro para este periplo gastronómico.