Priorat, el paisaje hecho vino

Puesta en el mapa por los monjes cartujos pero dejada de la mano de Dios hasta entrados los 80, los vinos del Priorat han revitalizado esta comarca de la Costa Daurada, cuyo paisaje agrícola aspira a ser bendecido por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Sus bodegas y rutas serranas, entre pueblos excepcionalmente conservados, son ya un secreto a voces.

Elena del Amo
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Foto: Luis Davilla

Nunca un humilde semáforo causó tal revuelo. Los vecinos de Falset, la diminuta capital del Priorat, refunfuñaron cuando lo plantaron. Hace un par de años el Ayuntamiento se avino a retirarlo para, de paso, apoyar con ello la candidatura a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a la que aspira el fenomenal paisaje de viñedos y olivares de la comarca. No hay pues en toda ella ni un solo semáforo, y hasta se diría que a este escondite al sur de Cataluña tampoco hubieran llegado ni los adosados ni el PVC. A media hora escasa de epicentros turísticos de la Costa Daurada como Salou o Cambrils, resulta poco menos que un milagro que el Priorat haya conservado con semejante autenticidad su atmósfera rural, lo agreste de sus sierras y la arquitectura de sus pueblos, envueltos de un cierto aire toscano.

Lo deprimido de la región hasta hace apenas tres décadas explica que se haya preservado tan bien. Su clima extremo y sus pendientes, tapizadas de una pizarra de brillos dorados conocida como licorella, daban entonces unos vinos bastante peleones que ni por asomo proporcionaban los beneficios de hoy. Los jóvenes huían a la ciudad en busca de oportunidades y, conduciendo por las deliciosas carreteritas del Priorat, pueden verse todavía, como rastro de aquellos días, infinitas parcelas de viña abandonada desperdigadas por las lomas. El auge de sus caldos en los 90 puso freno a este letargo agonizante gracias al puñado de locos del terroir que apostó por este entonces diamante en bruto, depurando las técnicas sin menospreciar la tradición de los payeses, sacrificando el beneficio en aras de la calidad y atreviéndose a idear coupages de cepas foráneas como la cabernet o la syrah con las viejas viñas locales de garnacha y cariñena. Los caldos del Priorat, hoy tan elegantes y minerales, no serían lo que son sin la osadía y la pasión de los tarraconenses René Barbier, de Clos Mogador, y Carles Pastrana, de Clos de l’Obac; el riojano Álvaro Palacios, de Finca Dofí; el valenciano Josep Lluis Pérez, de Clos Martinet, y la suiza Daphne Glorian, de Clos Erasmus. Como narra el documental Los cinco magníficos –en cines a partir de noviembre–, se instalaron contra viento y marea en este terruño más habituado a la producción a granel y las mezclas con gaseosa, y, para sorpresa de no pocos, aquella ilustre panda de hippies comenzó a sacar unos vinos cada vez más celebrados por su majestad el señor Parker. En 1999, por un lote de magnum L’Ermita, de Palacios, llegaron a pagarse más de 4.000 dólares de la época en una subasta de la sala Christie’s de Nueva York. Aquel espaldarazo acabó colando definitivamente al Priorat dentro del mapa de las grandes regiones vitivinícolas del globo.

Con la venia del prior

Sus dimensiones, por contra, son cualquier cosa menos grandes. Apenas 500 kilómetros cuadrados a caballo entre el Camp de Tarragona, las Terres de l’Ebre y el sur del Pla de Lleida, y cuya veintena de municipios, a excepción de Falset, no alcanzan los mil habitantes. Tan escuetas hechuras, en el interior de la Costa Daurada, dan sin embargo para albergar dos denominaciones de origen: Priorat –la única junto a Rioja considerada Denominación de Origen Calificada– y Montsant; nombres ambos que atestiguan el vínculo de estos parajes con los monjes que contribuyeron a su repoblación tras la expulsión de los musulmanes en el siglo XII. Fueron los todopoderosos hombres del prior de la cartuja de Escaladei quienes consolidaron por estos pagos el cultivo de la vid y le dieron su identidad al territorio. Oficiando como señores feudales hasta que las desamortizaciones del XIX desposeyeron a la Iglesia de sus privilegios, los cartujos venían recibiendo el diezmo de las cosechas de los pueblos bajo su jurisdicción desde que, en 1628, acordaron con el conde de Prades que pasaban a ser ellos los dueños del Priorat. Aquella fue la época de mayor esplendor para estos vinos, si exceptuamos la actual y los años previos a la filoxera. Cuando la plaga había arrasado ya todo el viñedo francés, el Priorat supo sacar tajada surtiendo al mundo sobre todo de aguardientes. Pero su avance acabó también aquí matando hasta la última cepa, y a sus arruinados payeses no les quedó otra que sustituir la uva por la barbaridad de olivos y almendros que hoy despuntan sobre los sembrados. Antes de la filoxera el Priorat sumaba 30.000 habitantes. Ahora, con boom y todo, apenas roza los 10.000. Rastro de aquella bonanza perdida son los llamados márgenes de piedra seca, que, como omnipresentes cicatrices a la vista por las colinas, contienen los bancales por los que crecen las viñas. Antaño, las parcelas que acotan estos muretes de pizarra estaban todas cultivadas incluso en lo más empinado de sus laderas. Con la ruina, las más escarpadas y difíciles de trabajar se abandonaron, y así siguen muchas más de un siglo después.

Si se contaban con los dedos de una mano las bodegas que lograron sobrevivir a la filoxera y la Guerra Civil, hoy el Priorat supera el centenar, abiertas muchas a las visitas y algunas con incluso talleres donde iniciar a los niños en la cultura que hay detrás del vino. Discretamente, porque aquí todo se hace sin prisas y a una escala manejable, también ha ido aflorando en los últimos tiempos un reguero de restaurantes y hotelitos con encanto para atender al goteo constante de disfrutones que atrae el prestigio de sus caldos, pero también la espectacularidad de sus serranías y sus pueblos sorprendentemente intactos. Este pedazo del Mediterráneo en su estado más noble, a pesar de su aspecto medio salvaje, es una zona humanizada de muy antiguo que anda sobrada de patrimonio, de paisajes sin mancillar por mamotretos de ladrillo y, faltaría más, de unos vinos de pecado. Si algo le faltaba al Priorat era una oferta con la que desvelarle sus secretos a los visitantes, y esa deuda también va saldándose con propuestas para aliñar una escapada a esta región de la Costa Daurada como las que aquí sugerimos.

La escalera hacia Dios de Escaladei
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El emplazamiento de los monasterios medievales rara vez defrauda a quien los contempla y visita. Con los riscos a la vertical del macizo del Montsant guardándole las espaldas, la cartuja de Santa María de Escaladei –la primera de la Península– se enmarcaba en un hábitat ideal para estos monjes venidos de la Provenza francesa a repoblar esta zona recién arrebatada a los sarracenos. Abundaba el agua y las hierbas con las que elaboraban sus famosas medicinas, y lo solitario del entorno les garantizaba poder escuchar los arroyos, pájaros y demás sonidos de la naturaleza a través de los cuales, estaban convencidos, Dios se les manifestaba.

Además de los votos de obediencia, castidad y silencio, sus padres y hermanos debían cumplir también con el de pobreza. Aun así, Escaladei llegó a ser inmensamente rica. Entre las prebendas de nobles y reyes, el patrimonio que debían aportan los futuros monjes y el diezmo sobre la cosecha que les cobraban a los campesinos, su poder se extendió más allá del actual Priorat. Amén del nombre, la comarca también le debe a los hombres del prior su esmero en el cultivo de esa viña que tantos beneficios reporta hoy.

Sus todopoderosos administradores, como buenos señores feudales, impartieron justicia por los pueblos bajo su dominio hasta que, tras la desamortización de Mendizábal (1836-1837), los payeses se la devolvieron saqueando el monasterio. La bucólica ruina en que quedó entonces convertida deja a la vista los restos de sus jardines y capillas, los claustros, el refectorio, los talleres o la hospedería donde acogían a familiares, viajeros de paso y hasta algunos de los enfermos que peregrinaban hasta aquí en busca de sanación. También las celdas donde vivían cual eremitas los padres entregados al estudio y la contemplación, mientras que los hermanos se dedicaban a mantener la cartuja, y los donados que huyendo del hambre les prestaban voluntariamente sus servicios, a las tareas manuales. Escaladei, cuyo nombre viene de la escalera hacia el cielo que por allí dijo haber visto un pastor, está abierta a las visitas –si se prefiere, guiadas–, y también propone recorridos al atardecer en un silencio monacal que no podría sentarle mejor a sus ruinas, conciertos y hasta talleres donde los niños juegan a hacer vida de monje.

¿Al castillo o a la catedral del vino?
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En lo alto de Falset, dentro de la fortaleza medieval que perteneciera a los condes de Prades, un circuito de audiovisuales, pantallas táctiles y esferas de aromas invita a empaparse con los cinco sentidos de la historia del Priorat y, por supuesto, de sus vinos. Las tres plantas del Castell del Vi son al mismo tiempo un homenaje a los payeses de estas tierras inclementes donde tanto el hombre como la viña han de luchar duro para subsistir: si los primeros trabajan casi siempre sin ayuda de máquinas dado lo inaccesible del terreno, las cepas, amén de soportar un clima extremo, pueden necesitar hasta diez metros de raíz para atravesar los suelos de pizarra licorella en busca de agua y nutrientes. A los pies de este castillo, ya en el pueblo, el Celler Cooperatiu abre sus puertas dentro de una de las catedrales del vino que el discípulo de Gaudí Cèsar Martinell levantó en estilo modernista por la Cataluña rural de principios del siglo XX. Aunque sigue funcionando como cooperativa, acoge visitas –en ocasiones teatralizadas u orientadas a los niños–, y propone un buen puñado de experiencias enogastronómicas: desde pasear entre las tinas centenarias donde se elabora el famoso vermut de Falset hasta una degustación al atardecer sobre las azoteas de la bodega. En ellas, las garrafas del llamado vino rancio maduran a sol i serena, es decir, a la intemperie.

Visitas teatralizadas en Siurana la mora
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Seis meses de asedio resistieron los últimos sarracenos de Cataluña en esta aldea aupada en lo alto de un roquedo que se pensaba inexpugnable. El camino hasta allí ya hace salivar, serpenteando siempre hacia arriba con la sierra del Montsant a un lado y las montañas de Prades al otro. Pero una vez en Siurana aguarda una maravilla por lo menos comparable al espectacular entorno serrano que la rodea y que atrae a tantos senderistas y escaladores. El coche se deja a las puertas ya que, muy acertadamente, hoy el pueblito es peatonal. Así se acentúa más aún su atmósfera de cuento mientras se vagabundea por sus uniformes callejas desde el castillo árabe hasta la iglesia románica o, al borde de uno de los precipicios que cercan esta atalaya, al llamado Salto de la Reina Mora. Cuentan que la hija del entonces señor de Siurana prefirió lanzarse desde este risco antes que caer en manos cristianas. Recorrer el pueblo en silencio y paladear los paisajes que lo circundan es ya un privilegio sin pero posible. Si se prefiere más animación, y sobre todo si se viaja con niños, entonces mejor hacer coincidir la escapada con las visitas teatralizadas donde actores y cantantes en traje de época van aflorando por sus rincones para rememorar sus viejas leyendas.

Cata de aceites en la Vinícola del Priorat
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Los payeses viejos no se explican el interés de los viajeros por visitar sus bodegas, almazaras y cooperativas. Para ellos, que las tienen muy vistas, no son nada especial, pero para un urbanita ajeno a cómo se ha hecho de siempre el vino o el aceite, colarse en ellas es un verdadero lujo. La Vinícola del Priorat, en Gratallops, es la única de la zona cuyos campesinos gestionan de principio a fin el proceso de producción, elaboración y comercialización. Y, además, lo muestran. La bodega, que incluso propone recorridos por los viñedos, degustaciones y maridajes, comenzaron a enseñarla hace años y es lo más demandado en verano y en tiempos de vendimia. Lo del aceite es ya más nuevo. Sus visitas al molino de la Vilella Alta, que en los meses de noviembre y diciembre puede verse funcionando, arrancaron el año pasado, con una cata final de aceites y, todavía mejor, mucha pedagogía alrededor de este elixir milenario sobre el que en España, a pesar de ser el primer productor mundial, hay tanto desconocimiento. ¿O acaso sabría qué diferencia un aceite de oliva virgen de un virgen extra?

Enólogo o vendimiador por un día
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Visitas a los viñedos con los niños mientras sus padres participan en una cata, maridajes de vinos y tapas o, mejor aún, disfrutando de un menú de altura en su restaurante con vistas, o, en estas fechas, la posibilidad de tomar parte en la vendimia casi como un payés más. También, para grandes connaisseurs, recorridos guiados de la mano de un enólogo y, para grupos, el desafío de elaborar su propio vino en un tiempo récord, coordinándose para reconocer aromas, elegir castas y conseguir un caldo como mínimo bebible. Son algunas de las propuestas enoturísticas de Buil & Giné (www.builgine.com), una modernísima bodega concebida para ser mostrada con, además, unas pocas habitaciones entre la soledad de sus viñedos. Muchas entre el centenar largo de bodegas y cooperativas del Priorat abren sus puertas al público, cada una con su personalidad y sus secretos para hacer buen vino. Se puede consultar toda su oferta en la página web.

Cantos ladinos en el corazón de la judería
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Blanca, la judía o jueva de Tortosa se desplaza a Falset el segundo sábado de cada mes para revivir los días en los que los sefardíes compartían sus calles con los cristianos. Ataviada en traje de época, sus poemas y cantos en ladino y catalán antiguo hablan de bodas y alegrías, de los quehaceres del día a día y, también, del desgarro ante la amenaza del exilio. Se estima que unas sesenta familias judías se instalaron en Falset para, como gente instruida que eran, administrar las minas de galena que el rey tenía por allí. El paseo por la villa de la mano de la jueva desvela lo que quedó de ellos, que es mucho, pues parece que la mayoría optó por convertirse para evitar la muerte o la expulsión: el edificio que muy probablemente albergara una sinagoga, las arcadas bajo las que abrían sus tiendas o la vieja escuela, hoy reconvertida en una casa rural con un puñado de apartamentos. Lo que sin embargo no se ve, pero ella también va narrando, es la herencia inmaterial de los judíos que subyace en tradiciones que aún permanecen vivas. Como la de regalar el perejil. Empleado para todo en la cocina kosher, los conversos se desprendían de él en los mercados para demostrar que no lo comían. O al menos así lo cuenta la jueva.

A pie, en bici o en kayak

A pesar de las apariencias, no todo es vino en el Priorat. Sus paisajes serranos dan fe de ello con mil y una rutas, a emprender en bici o a pie, como la que se aúpa entre preciosas terrazas de viñedo hasta ese mirador que es la ermita de la Consolació, la que discurre por la vieja cañada de Les Taules hilvanando algunas de las masías más aisladas de la sierra de Llaberia, o, entre tantas más de su vasta red de antiguos caminos recuperados, las que se arriman a la cartuja de Escaladei o a la atalaya de Siurana. A los pies de este hipnótico pueblito abundan los escaladores viéndoselas con sus roquedos a la vertical no lejos del embalse de Siurana, donde alquilarse unos kayaks igual que en el de Guiamets. También, desde parapente hasta vías ferratas sobre las paredes del Montsant, sin olvidar que, ya sin tanto esfuerzo, hay pocos placeres comparables al de simplemente conducir entre los pueblos del Priorat, serpenteando al volante por un mar infinito de bancales de viñedo que habla del esfuerzo de generaciones de payeses por hacerlos producir. Un paisaje de la Costa Daurada que se queda para siempre.