Restaurantes de Bilbao: comer con arte

Cuando hace 10 años, el Museo Guggenheim abrió sus puertas, la ciudad empezó a recuperar el esplendor perdido, fue un acontecimiento social, cultural y económico. El grupo de Martín Berasategui fue el encargado de poner la cafetería y el restaurante a la misma altura que el museo. Con una decoración moderna, mantelerías claras, colores fuertes en las paredes, vistas a la ría, un servicio impecable, una gran carta de vinos y la cocina de Martín: el éxito estaba asegurado.
Con un Guggenheim Fizz en las manos (una infusión de frutos rojos y champagne) nos disponemos a estudiar la carta del restaurante gastronómico: chipirones confitados servidos con una sopa de arroz, tomate rosa al vapor de cítricos; pescado del día (siempre salvaje) acompañado de una puré de tubérculos ligeramente picante y caldo acidulado de setas, morrillo de ternera… Plato a plato, vemos que toda la carta nos expresa la filosofía de Josean Martínez Alija, su jefe de cocina. “En este restaurante no se vende comida, se venden sensaciones y emociones”, nos dice. De su tierra, León, tiene recuerdos imborrables siempre asociados a los aromas de la montaña, las flores, el azúcar caramelizada o las fragancias de manzana. Aromas y aromas que despiertan todos los sentidos y nos hacen recordar situaciones, personas, sabores… “Yo siempre digo que si quieres crear una marca, diseña un olor”.
Es una carta de temporada, muy personal y de concepto: “Trabajamos con fondos que constituyen la base de nuestra cocina; por ejemplo, en muchos de los platos la materia prima principal está en el caldo”. Así podemos saborear una acelga enana de Derio asada es su jugo (un plato muy sencillo con muchos aromas a tierra y sales minerales que nos recuerdan a los deliciosos potajes de acelgas), y los ñoquis en cebollas rojas con matices picantes y sobre un fondo de chipirón. En este local se utilizan materias primas de primera calidad, de temporada, productos ecológicos y especies autóctonas recuperadas.
Aitor regresa a Bilbao después de un largo caminar por Asturias y Cantabria. Primero se instala en un caserío de Loiu hasta que le llega la oportunidad de trasladarse al Museo de Bellas Artes. Le da el nombre de Arbolagaña (encima del árbol) en recuerdo del txakolí familiar Arbolagaña o txakolí del árbol, un enorme platanero que soportaba una base de madera con seis mesas donde muchos disfrutaron las tardes veraniegas tomando chiquitos. Ha cambiado la copa del árbol por un ático con terraza y el txacolí por un restaurante moderno con una decoración minimalista. El color blanco de manteles contrasta con la madera oscura de suelos y las paredes lisas de aluminio que dan a los jardines del Parque de Doña Casilda, a la ría y a la futura Torre Pelli. Su carta es un fiel reflejo de su propia y personal filosofía. Alguna que otra locura, pero siempre comedida, sobre todo en las entradas: ostras con helado de wasabi y lima, atunes rojos marinados o el original foie pochado en un caldo de jabugo.
Pero como bien dice él, los segundos es otra historia. “No quiero que mi cocina sea tan transformista que al final no sepas lo que comes, yo necesito tener una referencia en el plato, y si quiero la puedo acompañar de un gran espectáculo. Pero la referencia está en sus texturas, aromas y sabores”. Pescados que llegan diariamente del Cantábrico, asados o a la plancha y acompañados de una salsa, a elegir entre estas tres: una emulsión de los jugos del pescado en vina greta ligera, una crema de txalotas, manteca de cacao y vainilla, o una crema de puerros con berberechos. También se puede optar por carnes rojas, caza, codillos cocidos a baja temperatura en grasa de pato… Y como broche, un delicioso helado de vinagre, tosta de Idiazábal y coulis de jengibre.
Por propio gusto y asesorado por su mujer y sumiller del restaurante, Ana María Larrea, ha conseguido que su carta de vinos sea un homenaje a los clásicos y a las nuevas referencia que salen al mercado. Pero lo que es impresionante son las 250 referencias que no aparecen en carta , entre las que hay numerosas añadas de Sauternes y Oportos (vintange, sus preferidos).
En 1999, con la inauguración del Palacio de Euskalduna, abre sus puertas el restaurante Etxanobe. Con una decoración personalizada –un gran mural de Joaquín Gallardo y telas en el techo–, se logra crear una atmósfera envolvente, barroca y acogedora. Y si a esta decoración añadimos un gran servicio de sala en el que se cuida hasta el más pequeño de los detalles con la cocina de Fernando Canales “Etxanobe”, el resultado no puede ser mejor para el cliente.
Este chef hace una cocina de autor: una comida muy rica donde las cosas tienen mucha intensidad de sabor. Una cocina en permanente evolución, aunque parezca que los platos no se mueven, en la que se ajustan las cocciones, los tiempos… Defiende la ca vinalidad del producto, lo sencillo y lo natural. Es partidario de “una cocina al momento, porque tiene magia, olores y sabores más puros”.
La máxima de la casa es la calidad del producto y la manera de trabajarlo. “Lo hecho al momento te transfiere sensaciones únicas. Pretendo que mis clientes encuentren cosas aquí que no hay en otros restaurantes. Hacemos una cocina de densidades y texturas, una cocina de sabores y productos”. Fernando controla la calidad de todo lo que entra en la cocina; nada puede fallar. Sin duda los platos estrella de la carta son las kokotxas y los bacalaos –al pil-pil, a la vizcaína, al pil-pil de calabaza, a la brasa…–, recetas que siempre triunfan, igual que la merluza frita, asada o al vapor.
En la carta hay otros platos que han logrado dar la vuelta al mundo como la lasaña fría de anchoas en sopa de tomate, un plato con su propia pagina web en internet (www.clubdefansdelalasanadeanchoasdeletxanobe.com) y otros insuperables como el solomillo asado a distancia sobre una plancha de cromo, el carpaccio de cigalas y vinagreta de bacon ahumado, sashimi de sardinas con aceite de argan, vieiras braseadas… Y unas deliciosas croquetas caseras “hechas al día”, como las que hacían nuestras madres.
En la carta de vino hay más de 200 referencias de todas las regiones de España. Suelen recomendar Riojas, txacolis de la zona y vinos nuevos recién salidos y que están en el mercado con nombre propio.
A sólo 30 kilómetros de Bilbao, en Amorebieta, está el Parque Botánico de Jauregibarria y el Centro de Interpretación de la Naturaleza (Jauregibarria Jatetxea, un caserio del siglo XIX totalmente rehabilitado), donde un enorme árbol parlante, llamado Haritz, nos cuenta la historia y la vida de los árboles autóctonos de Vizcaya, sus bosques y los animales que allí viven. En la planta baja del caserío, hay un delicioso y coqueto restaurante, dirigido por Beñat Ormaetxea, un joven cocinero con mucha experiencia a sus espaldas (empezó su andadura a los 13 años en el restaurante Juantxu) y grandes premios (Campeón de España de Alta Co cina de Autor para Jóvenes Chefs 2001). En la carta encontramos los clásicos de la cocina vizcaína: bacalao al pil-pil y a la vizcaína o merluza en salsa verde con almejas.
También pueden degustarse otros clásicos con un toque de modernidad como la ensalada de anchoas marinas con pisto frio y crujiente de maíz, bacalao a la brasa con pil-pil, arroz frito y pimientos de Guernica, guiso de mollejas de cordero y boletus al cardamomo; y otros mucho más rompedores, como el foie con manzana asada al romeo, salsa de mosto y caramelo de mostaza o el carpaccio de bonito con ensalada de acelga roja, puerro frito y pimienta de Sechuán. Para acabar tan suculenta velada, unos postres que son totalmente artesanos.
Es una cocina de temporada hecha con esmero y cariño. Es un equipo de gente joven y bien formada, con muchas ganas de trabajar y hacerlo bien. Todo esto unido a una buena materia prima y una magnífica escuela asegura el éxito de este restaurante, que todavía no ha cumplido su primer año de vida, aunque estamos seguros que celebrará muchos más.