Descenso culinario por el río Sella

El Sella es un río con suerte. Nace en el corazón de los Picos de Europa y después de recorrer los paisajes más espectaculares del Oriente asturiano muere en las batidas aguas del Cantábrico. Un río que presume de tener los mejores salmones, truchas y anguilas, de regar las fértiles huertas de los valles, de saciar la sed del ganado de carne "roxa" (casinas y carreñas) y de albergar una gastronomía única.

Tayo Acuña

La gastronomía del Oriente asturiano es tan rica y variada como sus paisajes. Una cocina sabrosa hecha con materias primas de excelente calidad y con aromas de mar y montaña. Siguiendo los pasos de los deportistas que todos los veranos acuden a Arriondas para participar en el Descenso Internacional del Sella, más conocido por la Fiesta de las Piraguas, vamos a degustar nuestro particular descenso gastronómico.

Sin perder de vista el río y su recorrido, comenzamos en Los Arcos de Cangas de Onís, donde Ramón nos ofrece una cocina tradicional renovada: "Lo que más valoro de nuestra cocina es el producto de la zona. Tengo un gran respeto por la cocina tradicional, pero nos gusta aligerar los platos, actualizarlos y hacerlos más saludables". Así, la boroña preñada (un bollo hecho con harina de maíz y relleno del compango de la fabada) se transforma en un suflé hecho con clara de huevo y harina de maíz relleno con un picadillo de chorizo, panceta y morcilla. Su obsesión por el producto le lleva a elaborar sus propios embutidos y a comprar carnes y verduras ecológicas. Uno de los clásicos de la carta es el salpicón de quesos de la zona, un picado de varios quesos acompañado de frutos secos, cecina, germinados y una vinagreta de cebollino. Si a esto le unimos una buena carta de vinos y un trato amable, diremos que es una excelente manera de comenzar el descenso. El restaurante también tiene una sidrería donde se puede comer de tapas y raciones (parrochas fritas, calamares de potera, chorizos caseros a la sidra...).

Llegar a Arriondas y entrar en el mundo de El Corral del Indianu es una experiencia. Yolanda en la sala y José Antonio en la cocina forman un tándem perfecto. Platos como la fabada con sabores de antaño y texturas de hoy o las patatinas rellenas de jabalí explican la filosofía de sus fogones. "Mi cocina es de temporada, asturiana y muy moderna. Es la cocina de la memoria, de mi infancia; son los sabores y los aromas de antes con nuevas presentaciones y texturas. En resumen, es la cocina asturiana personalizada", nos dice José Antonio. Y con esa idea saboreamos la fabada hecha con un cremoso de morcilla ahumada, encima una emulsión de alubias y para terminar un crujiente de panceta.

El Corral del Indianu es un restaurante para todos los gustos. Hay una carta de riguroso mercado para los amantes de la cocina de producto -ostras de Arcade, arroz negro con sepia...- y una carta para los seguidores de la cocina de siempre, con una larga lista de platos tradicionales puestos al día. Mención especial merece la carta de postres, con el espectacular mimoso de cabrales con chocolate blanco, donde la grasa del chocolate doma la fuerza del queso de cabrales sin restarle protagonismo. La carta de vinos es curiosa y acertada, con 99 referencias que cambian con la carta de platos: Mis 99 vinos de Primavera, Mis 99 vino de Verano... sin olvidar nunca la sidra natural de mesa. La elección no está hecha al azar: con la estación se cambia la carta de comidas y se buscan los mejores vinos para hacer un maridaje perfecto, teniendo en cuenta el plato y la época del año. Una decoración moderna yun excelente servicio de sala lo completan para convertirlo en una parada obligatoria.

Subiendo hacia el mirador del Fito, en el municipio de la Salgar, a 4,5 kilómetros de Arriondas, Nacho Manzano continuó la tradición familiar en Casa Marcial. Esta antigua casa de comidas se ha transformado en un coqueto restaurante, alejado del mundanal ruido, donde se puede saborear una sorprendente cocina de autor. "Considero que lo que yo hago es una cocina desnuda, sin disfraz. Una cocina llena de sabores reconocibles, ligera pero sabrosa. Concibo la comida como puro placer y bienestar, por eso intento que mis platos sean armónicos y saludables", nos dice Nacho. Aprendió a amar la cocina de la mano de su madre, una gran guisandera que le enseñó los secretos del recetario tradicional. Y de Víctor, en Gijón, aprendió la esencia de la cocina moderna. Sin duda, dos buenos maestros. En su carta encontramos los platos de siempre, como las cremosas croquetas de jamón ibérico, la fabada o el arroz con pitu de caleya, junto con el foie asado con concentrado de cacao, café y abatonka. Nunca faltan las carnes, como el pollo de corral y la sabrosa carne de vaca vieja, ni los pescados y mariscos del Cantábrico, como merluza, lubina, pixín (rape) o la xiarda (caballa), que se elabora escabechada a baja temperatura con aceite crudo y vinagre de cava sobre patata confitada con tomillo limonero y jugo concentrado de cerdo. Su carta de vinos tiene unas 200 referencias de vinos españoles y europeos, muchas de cultivo ecológico. El encanto del restaurante lo completa un estupendo servicio de sala en un ambiente acogedor con vistas a los Picos de Europa.

Río abajo llegamos a la playa de Santa Marina, en Ribadesella. Sin perder la línea de costa, tomamos la carretera vieja de Gijón para llegar a Vega, donde está la meta y nuestra última parada gastronómica. A pie de playa, las antiguas escuelas de Vega se han transformado en un restaurante monotemático, donde el rey de la casa es el mar y sus ilustres pobladores.

De tierra adentro sólo encontramos las croquetas de jamón, la ensalada de la casa, los postres y el café. En el Güeyu-Mar (Ojo de Mar), la carta es el mostrador frigorífico de la entrada. Allí, en perfecto orden, vemos los peces que acaban de llegar de la lonja: pixín, lubina, salmonetes de roca, merluza de Lastres, rubiel, xargo, rodaballu, rey, corvina, centollos, andaricas, navajas, pulpos... Nada de guisos marineros ni platos de cuchara; nada de carne ni de verdura, sólo pescado a la plancha y marisco. Para Abel, los pescados no tienen misterios. "Hay que conocer al pescado para saber el tiempo y temperatura de la plancha. No es lo mismo si tienen la carne con mucha o poca agua, si son carnes prietas o están blandas. Cada pez es diferente a los demás, el único secreto es echar un poco de aceite de oliva cuando lo pide la plancha y utilizar una buena sal", nos comenta. Luisa es la encargada de la sala y de los postres y helados, todo ello elaborado de una forma casera. La tarta de queso Afuega el pitu (queso de cabra de los Picos de Europa) con mermelada de higos y una maravillosa vista sobre la playa de Vega constituye un broche de oro para un descenso culinario del Sella inolvidable.