Borgoña y Burdeos, ruta por las grandes bodegas de Francia

Borgoña o Burdeos son dos rivales que levantan pasiones entre unos incondicionales que estarían dispuestos a apostar su patrimonio por defender los caldos de su domaine o su château favorito. Separadas entre sí por un puñado de centenares de kilómetros, ambas presumen de ser las zonas vinícolas más famosas del planeta, con permiso de Champagne. De ellas nacen botellas por las que llegan a pagarse cifras sonrojantes y que reflejan el mimo con que se cuida cada etapa de su elaboración.

Si Borgoña atesora pagos míticos como Romanee Conti, La Tâche o Clos de Vougeot, Burdeos no se queda atrás, con pueblos con nombre de vino del bueno como Saint-Emilion o Sauternes, amén de la barbaridad de châteaux vinícolas que la comarcal D-2 concentra a derecha e izquierda. Porque si en Borgoña la palabra mágica es el domaine, en Burdeos los vinos se hacen en châteaux -aunque no todos son verdaderos castillos-.

La particularidad de sus subsuelos, el clima atlántico de una y semicontinental de la otra y las colinas de la parcelada y septentrional Borgoña frente a la orografía casi llana por la que se extienden las fincas de la sureña Burdeos modelan el carácter tanto de sus caldos como de sus uvas. Viñedos de pinot noir para los tintos y de chardonnay para sus blancos tapizan entera Borgoña, mientras que los burdeos son el resultado de una estudiada combinación, que cambia de un año a otro, de cabernet sauvignon y cabernet franc, merlot o petit verdot para sus tintos, y de sauvignon blanc y sémillon para sus blancos.

De todo ello resulta el mayor cuerpo de los burdeos, añejados en barrica y más a menudo tintos, frente a la sensual ligereza de los más jóvenes y en su mayoría blancos borgoñas. Un estilo opuesto del que algunos expertos culpan también al paladar del entendido, que ha ido demandando vinos cada vez más complejos y está dispuesto a pagar lo que cuesta producirlos a cambio de descorchar una gran botella. Sin este último ingrediente, los caldos con pedigrí que se hacen hoy en Burdeos y Borgoña difícilmente habrían visto la luz.

Pese a todo, los connaisseurs aprecian unos y otros y su arte consiste en saber escoger el adecuado para cada momento y cada bolsillo. La competencia entre el burdeos y el borgoña viene de lejos: desde que las Galias se hicieron romanas y se plantaron viñas en ambas regiones. No obstante, cada una tomó derroteros distintos, llegando su enfrentamiento a adquirir tintes incluso religiosos: al primero se le acusa de ser el vino de los protestantes, y al segundo de los católicos. Los monjes del Císter, los maestros bodegueros de la Edad Media, se dejaron la vida recuperando el abandonado viñedo borgoñón, experimentando con las mejores cepas y clasificando cada parcela en función de la calidad de los caldos que daban. En el siglo XII ya abastecían a más de 400 abadías de Europa y pronto lo harían a los reyes de Francia y los Papas de Avignon. Los claretes de Burdeos por su parte comenzaron a exportarse a mansalva hacia Inglaterra y el norte del continente a raíz de las alianzas surgidas en el año 1154 con la boda de Enrique II de Inglaterra y Leonor de Aquitania.

Tener un mercado devoto ha hecho de esta región la mayor bodega de vinos finos del mundo, con 120.000 hectáreas de viñedos y 8.000 châteaux vinícolas diseminados por 500 de los 543 municipios del departamento de la Gironde. Las viñas en Borgoña apenas superan sin embargo las 27.000 hectáreas, pero el territorio se gasta tal complejidad que conocer a fondo sus caldos se diría un juego para iniciados: está troceado en casi 5.000 domaines, con un centenar de denominaciones de origen frente a las 57 que suma la zona de Burdeos, y con una clasificación de regiones, subrregiones y categorías tan enrevesadas que descifrar la etiqueta de una botella es una misión sólo para los más eruditos.

Con sus excepciones, el universo del vino de Borgoña sigue en manos de pequeños productores que llevan siglos mimando su viña como a una amante. Con más ostentación, los grandes protagonistas de Burdeos son los castillos que los terratenientes y comerciantes fueron levantando en el corazón de los viñedos. De ahí que quienes estén dispuestos a iniciarse en el mundo de los mejores vinos recorriendo ambas regiones deban estar preparados a toparse con dos universos encarados: uno más campesino y el otro más burgués.

Y un último aviso antes de llamar a la puerta de sus bodegas: en las degustaciones que le ponen la guinda a las visitas por las cavas, el todavía profano puede llevarse la sorpresa de no levitar tras saborear algún gran château o algún gran domaine. Y tendrá razón. En estas catas para aficionados lo que se prueba son vinos recién salidos o casi de la barrica a los que suele faltarles bastante para merecer el nombre que lucen sus etiquetas. Sólo los entendidos sabrán apreciar en sus matices el grado de gloria que podrá alcanzar cada uno cuando le llegue el momento. El resto de los mortales siempre podremos consolarnos con haber probado, aunque aúnpor hacer, un Châteaux Latour, un Châteaux Margaux o un Moutton-Rotschild, con haber pisado el sancta santorum en el que cuecen sus alquimias o haber atisbado por encima de una tapia las viñas de Romanée Conti, el vino más caro del mundo. Tan fragmentada como un mosaico y con una producción más pequeña que explica sus altos precio, en Borgoña prima básicamente el terroir, un suelo difícil que obliga a la viña a hundir sus raíces a gran profundidad para buscar nutrientes y que estresa a la planta en la medida justa para que se concentre en el fruto, huyendo del regusto a madera que le da la barrica con el fin de que prime esta esencia.

Entender estos caldos es, sin duda, labor de toda una vida. Baste como ejemplo el mítico pago de Clos de Vougeot, con 50 hectáreas repartidas entre 80 propietarios que exigen al connaisseur un inmenso despliegue de facultades, ya que cada uno embotella un vino distinto aunque todos luzcan en la etiqueta el nombre del clos. Pero también habrá de tenerse en cuenta que muchos viticultores borgoñones poseen viñas en hasta decenas de parcelas milimétricamente clasificadas por su calidad como grand cru, premier cru y toda una maraña de apelaciones regionales y comunales, por lo que un mismo propietario puede hacer vinos muy diferentes. La cantidad de combinaciones resultantes puede desmoralizar al neófito. Pero qué mejor lugar para iniciarse en estas lides que echarse a las carreteritas secundarias de esta región que se extiende a lo largo de 250 kilómetros desde el Chablis hasta la zona del Mâconnais e ir hilvanando las visitas a sus abadías y pueblos cargados de historia con la incursión en bodegas en las que perder la inocencia educando el paladar e intentando captar esos matices que vuelven locos a sus incondicionales.

Cuando la prioridad es el vino, en Borgoña conviene ceñirse a los cinco itinerarios vinícolas, perfectamente señalizados, que la atraviesan. A las puertas de París, el de los viñedos de l''Yonne, con 120 bodegas abiertas al público y altos irrenunciables como la basílica románica de Sainte-Madeleine en Vézelay, Patrimonio de la Humanidad al igual que la no muy alejada abadía cisterciense de Fontenay. O el que, entre el pueblito de Cosne-sur-Loire y Nevers, protagonizan su célebre pouilly-fumé y vestigios de la talla de la igualmente reconocida por la Unesco iglesia de la Charité-sur-Loire.

Pero los verdaderos Campos Elíseos de esta región afloran más al sur siguiendo la ruta de sus grand crus desde Dijon, heredera del esplendor de los poderosos duques de Borgoña, hasta poco más allá de Santenay, donde sumergirse en los calabozos del castillo Philippe le Hardi, hoy convertidos en bodega. Por el primero de sus tramos, la Côte de Nuits propone un paseo junto a las parcelas legendarias de Clos de Vougeot, La Tâche o Romanée-Conti, mientras que por su continuación a través de la Côte de Beaune se imponen nuevas paradas en la propia Beaune, adornada de plazas empedradas y tejados de cerámica esmaltada como el de su monumental hospicio, o en pueblitos que son la viva estampa del campo borgoñón: un caserío de piedra arremolinado bajo la aguja del campanario de su iglesia entre hileras de viñas a rebosar de actividad en estos días de vendimia. Buenos ejemplos de ello van hilvanándose por Aloxe-Corton, Pernand-Vergelesses, Savigny-lés-Beaune y otros municipios inseparables del vino como Pommard, Volnay, St-Romain, Meursault, Saint-Aubin o Puligny-Montrachet, en los que aliñar la visita a los grandes domaines de sus prestigiosos blancos con la bodega de algún pequeño productor en la que dejarse convidar a una degustación, menos formal, alegrada con exquisitos productos de la tierra.

Más al sur, la ruta de los grands vins avanza entre las fortalezas y los pueblitos de cuento de la Côte Chalonnaise. Rully, Mercurey, Givry, Rosey, Buxy, Jully-lés Buxy o el burgo medieval de Saint Gengoux-Le-National se suceden como una tentación hasta desembocar en el Mâconnais, cuna del Pouilly-Fuissé y cuajado de nuevos tesoros como la abadía de Cluny o el rosario de bucólicos pueblitos desperdigados por las colinas que abrazan la roca de Solutré; tan apartados del mundo y llenos de encanto que se torna toda una prueba de voluntad abandonar Fuissé, Pierreclos, Chasselas, Saint-Vérand, Mâcon o Vergisson para enfrentarse a la kilometrada que los separa de la región rival de Burdeos.

Si en ella Pomerol, Sauternes o el monumental Saint-Emilion, declarado Patrimonio de la Humanidad, necesitan de poca presentación gracias al renombre de sus caldos, los castillos del Médoc acaparan tal protagonismo que eclipsan a los pueblos que los contienen, pocas veces tan coquetos por otra parte como los borgoñones del Mâconais y la Côte Chalonnaise.

A tiro de piedra de la Burdeos capital, la carreterita D-2 es más conocida como la route des châteaux. Por ella se levanta entre los viñedos el Château Margaux, cuyas bodegas, abiertas al visitante sólo si se pide cita con bastante antelación como sucede con casi todas las grandes, figuran entre las más aristocráticas de cuantas se dejan visitar. Enseguida aparecen muchos mas palacios, a pocos minutos del siguiente: Lagrange, Léoville o Talbot antes de que, al dejar atrás los imponentes torreones del Château Pichon-Longueville, a la entrada de Pauillac una mareante concentración de carteles marque la senda hacia sus majestades Château Latour, Château Batailley, Château Lynch-Bages, Lafite Rothschild o, cómo no, Mouton Rothschild, en cuya visita puede, además de las cavas, admirarse un precioso museo de obras de arte de todos los tiempos vinculadas al vino o los originales de las etiquetas que de sus caldos hicieron desde Chagall o Braque hasta Dalí y Tàpies.