Asturias: Donde siempre se come bien

Asturias lo tiene todo para ser un destino turístico de primera, porque aquí también la gastronomía es un gran aliciente, donde los chigres de platos tradicionales conviven con restaurantes que apuestan por la cocina creativa y llena de imaginación.

E. Calduch y R. Castillo
Asturias es la quinta comunidad autónoma con un mayor número de estrellas Michelin: siete establecimientos con una estrella. La revolución asturiana en los fogones empezó allá por el año 1998 con la asociación NUCA (Nueva Cocina Asturiana), integrada por José Antonio Campoviejo (Corral del Indianu), Nacho Manzano (Casa Marcial), Pedro Martino (entonces en El Cabroncín, ahora en L'Alezna) y Paco Ron (Taberna de Viavélez). Ellos recogían el testigo de Pedro Morán (Casa Gerardo), el primero en marcar nuevas tendencias. Esta asociación significó la ruptura con todo lo anterior, la incorporación al panorama culinario asturiano de una filosofía y un estilo nuevos. Se partía de lo tradicional, de las raíces, de las recetas y productos de la zona, pero actualizando conceptos, incluyendo técnicas culinarias vanguardistas, aligerando salsas, desterrando las grasas y contundencia de la cocina guisandera, del pote y la fabada, ajustando los puntos de cocción, las presentaciones, las ideas...; en una palabra, modernizando y poniendo al día platos de siempre al gusto de hoy. NUCA puso patas arriba la visión que se tenía de la cocina asturiana, y este movimiento supuso la génesis de un buen número de cocineros jóvenes que poco a poco se han ido incorporando al grupo. De los cocineros que iniciaron el proyecto, todos continúan en el candelero, a excepción de Paco Ron, de la Taberna de Viavélez -un precioso pueblecito pesquero del Oriente, próximo a Lugo-, que ha tenido que transformar su excelente restaurante, totalmente incomprendido, todo hay que decirlo, en tabernita de vinos y pinchos ricos y platos más clásicos (como él comenta, "no se puede tirar la merluza a diario o dársela a los gatos"). Este 2006 sus horizontes cambian y abrirá restaurante -éste sí, como a él le gusta- en Madrid. Para conocer lo que se cuece en la vanguardia culinaria astur hay que recorrerse la provincia. Empezando, por ejemplo, por el Oriente, con dos nombres incuestionables, ambos en las inmediaciones de Arriondas (próximo a Cangas de Onís y su magnífico puente romano, puerta de múltiples recorridos por los Picos de Europa). Juego de texturas y sabores Nacho Manzano, de Casa Marcial, es un cocinero sorprendente. Se hizo cargo del restaurante familiar y lo ha elevado a la categoría de alta cocina de autor. Sus platos están llenos de armonía, son refinados y sensatos y nunca pierden de vista las referencias a la tierra. Mantiene un apartado clásico, representado por los guisos de su madre, Olga (proverbial el pitu de caleya o los guisos de cuchara), pero sus elaboraciones se vuelven modernas, innovadoras, como sus versiones de la fabada, o productos como los oricios (erizos), con holandesa acidulada y aromáticas sobre yogur, un juego de texturas y sabores. Desde 1995 José Antonio Campoviejo dirige el Corral del Indianu, también en las immediaciones de Arriondas. Fue, como Nacho, un pionero. Su cocina sigue siendo audaz y comprometida con el entorno. Es un verdadero autodidacta, pero eso no limita su imaginación ni su conocimiento de la cocina asturiana, que ha puesto de manifiesto en platos que pasarán a la historia de esta culinaria, como su versión del pote asturiano actualizado (raviolis líquidos de tocino y rabo, infusión de berza, mousse de morcilla fresca, aceite de chorizo y puré graso de oveja). A la capital hay que desplazarse para conocer a otro miembro de NUCA, Pedro Martino. En 1997 montó El Cabroncín, en Lugones, y hace un par de años se fue a las afueras de Oviedo e inauguró L'Alezna. La filosofía es la misma y su cocina, en constante evolución, responde a criterios similares a los de sus compañeros de generación: cocina sutil, de matices, muy moderna, con unos marcados rasgos astures y mucha personalidad. Y un detalle: borda el bacalao. En el mismo Oviedo hay que visitar La Puerta Nueva, comandada por Sergio Rama, un creativo cocinero que fue representante re- gional en 2004 para el campeonato nacional del Bocouse de Oro. Producto, buena técnica, conocimiento y raíces son sus argumentos. En Castrillón, cerca de Avilés (donde, por cierto, se halla uno de los restaurantes más recomendables de la provincia: Real Balneario de Salinas, menos vanguardista pero excelente), lleva casi dos años asentado Koldo Miranda, uno de los jóvenes cocineros llamados a llegar lejos y recientemente incorporado a la asociación NUCA. Vasco de nacimiento pero de origen y carrera profesional asturiana, hace una cocina moderna, sensata, de culto al producto, que mezcla lo autóctono con otras influencias. Para muestra, su arroz de bugre (bogavante), pulpo y helado de ajo o el pixín (rape) con morcilla, manzana y reducción de chorizo a la sidra. Platos atrevidos e imaginativos Sin dejar la Asturias central, pero ya con aroma marino, otros tres incuestionables. Empezando por el artífice de todos los cambios culinarios de Asturias: Casa Gerardo, en Prendes, el restaurante más galardonado del Principado. Pedro Morán, ahora ayudado por su hijo (con un futuro inmenso), no pertenece a NUCA, pero ha sentado las bases. Y lo sigue haciendo. Junto a las recetas tradicionales que le han hecho célebre (croquetas de compango, fabada de Prendes, el arroz con leche, el pitu con foie), Morán aboga por una cocina moderna donde prevalecen sabores, texturas e imaginación, que se vertebra en platos como pulpo, mazapán de pimentón y picada de cítricos, o las cigalas, pasta y berza asturiana, por poner algún ejemplo. Sin dejar Gijón, El Perro que Fuma, que a su original decoración une una cocina actual y atrevida que respeta los valores culinarios tradicionales, de sabores reconocibles y basados en las nuevas tendencias (así el milhojas de sobrasada de queso ahumado de Pría con salsa de chocolate picante, o el lomo de merluza en papillote con lemon grass y consomé de la ría). Su responsable, Gonzalo Adaro, también ha sido de las últimas incorporaciones a la vanguardia astur. El periplo por esta nueva cocina asturiana puede terminar en La Solana, en el barrio de Mareo -cerca de Gijón-. En un precioso chalé se encuentra instalado desde 1999 Gonzalo Pañeda, que ofrece una cocina creativa de calidad, ejecutada con rigor y sensatez, lo que la hace muy recomendable. De momento, con la reconversión de Paco Ron y su Taberna de Viavélez, el Occidente astur se queda huérfano de creatividad, y todo continúa en la línea más clásica y tradicional. Pero a buen seguro irán surgiendo nuevas figuras, porque la revolución empezada hace siete años ha sentado las bases de una nueva forma de entender la gastronomía asturiana. Asturias en el fondo, en el sabor y en el corazón, pero vista con los planteamientos culinarios del siglo XXI. Una excusa más, si es que hacía falta, para acercarse a esta tierra de desbordante naturaleza.