México Mágico

7 platillos tentadores y un poco -bastante- picantes

La gastronomía mexicana es una de las más ricas y apreciadas del mundo por la calidad de sus productos y el ingenio en su elaboración. La lista de platos es infinita. Hemos elegido sólo siete, tentadores y algo “picosos”.

Entre la infinidad de platillos que ofrece la gastronomía mexicana, y además de los siete aquí reseñados, conviene probar las tortillas, los tamales, los tacos, las enchiladas, los atoles o los escamoles para abrir boca, antes de entrarle a los chilaquiles, las enchiladas potosinas, el cabrito de Monterrey, los nopales navegantes o el pámpano empapelado.

1. Mole
Salsa por excelencia de la comida mexicana, llegó a tener más de cien ingredientes y hoy no se conforma con menos de treinta. Italo Calvino dijo de esta salsa que “abría las perspectivas de un éxtasis flamígero”. Tienen fama los moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán.

2. Cochinita pibil
Carne de cerdo condimentada con la semilla roja del achiote (colorante y saborizante natural), que se envuelve en una hoja de plátano, se hornea y se sirve acompañada de cebolla morada curtida en vinagre. Un verdadero manjar del sureste de la república, sobre todo del Yucatán.

3. Chiles en nogada
Chiles rellenos de carne y frutos secos y recubiertos por los tres colores de la bandera mexicana: el verde, creado con chile poblano y perejil; el blanco, con una salsa de nuez, y el rojo, con granada. Fue creado en 1821, en Puebla, por las monjas del Convento de Santa Mónica con motivo de la visita del emperador Agustín de Iturbide.

4. Pozole
Sopa que utiliza una variedad de granos grandes de maíz que se cuecen dos veces: una para que pierdan la cáscara y otra posterior, más inten- sa, para que se abran. Suele llevar carne de cerdo, pero también admite pescado, hongos o marisco. Hay diferentes versiones (blanco, rojo y verde), según se adereza con más o menos tomate y chile. Se remata con innumerables ingredientes finales al gusto: orégano, lechuga, rábanos, cortezas, aguacate y chile molido.

5. Quesadillas de huitlacoche
Una quesadilla es una tortilla de maíz amasada con sal y manteca de cerdo que lleva en su interior queso fundido y se dobla sobre sí misma. El huitlacoche es un hongo azul, parásito del maíz. Por la intensidad de su sabor era un alimento reservado a los emperadores aztecas.

6. Escamoles y gusanos de maguey
Los escamoles son larvas de la hormiga que anida en las raíces del maguey, la planta de la que se obtiene el tequila. Se comen en tortilla, con ajo, cebolla, chiles y sal. En las pencas de la planta, de la que se obtiene otra bebida, el pulque, anidan unos gusanos blancos, orugas de un tipo de mariposa nocturna, que se sirven ligeramente aderezados y churruscaditos y se consideran desde antes de los aztecas un manjar. Ambos platos son escasos y caros, muy apreciados.

7. Birria de chivo
Dicen que no hay nada mejor para recuperarse de la cruda (la resaca): carne de chivo en caldo acompañado de cebolla picante, zumo de limón y una salsa de chiles secos capaz de revivir a los muertos. Después, apetece un traguito de mezcal. Lo dice una doctrina clásica: “Para todo mal, mezcal; para todo bien, también”.