All i pebre, los guisos de anguila

Ahora para la elaboración de estos suculentos guisos se utiliza la anguila de piscifactoría, mucho menos grasa que la salvaje, e incluso se importa; todo lo que sea necesario para seguir elaborando el all i pebre, sin duda el plato valenescapadas gastronomía ciano más famoso, después de la paella. Ambos proceden de la misma zona: la Albufera. Cuando los colonos campesinos, con sus cañas y barro, la desecaron en gran parte para cultivar el arroz, se inventaron la paella a base de cocer ese arroz con lo que encontraban a mano, como caracoles, ratas de agua, anguilas y sus crías, las angulas, alguna verdura... lo que fuera. Pero pronto se dieron cuenta los pescadores de la zona que si se reservaban las anguilas, se las limpiaba bien, y una vez troceadas se las guisaba con all i pebre, es decir, con ajo y pimentón, salía un plato de esos con los que se puede tocar el cielo con la mano. A partir de ese momento, el guiso de anguila se hizo famoso y empezó a llamarse con el nombre de los dos condimentos básicos con los que se lleva a cabo su elaboración. Un triunfo garantizado, porque en aquella época resultaba un plato muy barato, ya que existían anguilas para aburrir, y era un guiso sencillo de pescadores, pero sabrosísimo.

El tesoro de los años 50

En los años 50 y 60, las grandes bandadas de anguilas, o las lubinas de cuatro o cinco kilos, podían admirarse sin ninguna dificultad en las cristalinas aguas de la Albufera. Había también unos pescadores que se dedicaban a pescar angulas, que les reclamaban principalmente desde los mercados del País Vasco o de Madrid y Barcelona. En temporada y con un poquito de maña, estaban en condiciones de sacar unos 1.500 kilos de angulas por noche. Muchos de esos pescadores, que sin duda viven todavía, deben de tener mucho temple para no ponerse nerviosos con los cálculos de los millones que ganarían diariamente con los precios actuales. Pero de cargarse el paraíso ya se encargarían los pesticidas, los tratamientos químicos o los vertidos. Ahora, desgraciadamente, es dificilísimo encontrar angulas, y las anguilas resultan ya casi una misión imposible. Un informe sobre la Albufera recogido en un estudio de zoología comenta que en la campaña 1950-1951 la comunidad de pescadores de El Palmar, ese delicioso pueblecito en la misma boca del lago, comercializó 90.000 kilos de anguila, mientras que en la temporada 1976- 1977 se llegó tan sólo a los 10.000 kilos; y de ahí hasta la fecha todo ha sido bajar. Así que para abastecer el gusto por este plato ha sido necesario crear numerosas piscifactorías.

Una textura carnosa y firme

Cada maestrillo tiene su librillo, y en cuanto a la elaboración del all i pebre hay muchos: que si con patatas, que si con más pimienta, menos pimentón, más o menos ajo, con o sin almendras... pero en conjunto la textura de la anguila, carnosa y firme, pero también suave y sabrosa, es la gracia del plato. El Palmar, claro, es el sitio más famoso para degustarlas, pero tiene el riesgo de que hay algunos que lo hacen bien y otros fatal. Como muy interesante y fiable tenemos el restaurante L''Andana, donde realizan el plato de forma muy tradicional y seria. Pero donde se alcanza el virtuosismo es en Casa Carmina, en El Saler, también sobre la Albufera. Carmina, una mujer ya entrada en años, aprendió a hacer este plato con su madre y utiliza una potente y pesada cazuela de hierro. Lo cocina tal y como lo preparaban los pescadores antiguamente, a fuego muy lento, con una cebollita de base prácticamente caramelizada, lo que origina una salsa espesa, donde untar una hogaza de pan, si apetece, es una delicia. Otra variedad no menos estupenda la realizan en otro pueblecito cercano, El Perelló. Aquí se encuentra Casa Jerónimo, cuya especialidad es hacer el all i pebre con patatas. En buenas cazuelas anchas con asas presentan el plato a los comensales, y esas patatas con anguilas es uno de los mejores suquet que se pueden hacer en el Mediterráneo. Otro lugar fundamental, y que no puede faltar en ninguna referencia gastronómica cuando se habla de cocina típica valenciana, es Casa Salvador, en Cullera. Salvador Gascón es una especie de sabio que tiene en los arroces su punto inigualable, y que hace también el all i pebre más famoso. Lo lleva a cabo en paella -porque hay que recordar que paella no es el plato sino el recipiente: esa sartén redonda con poco fondo y con asas, que incorrectamente casi todo el mundo llama paellera; la forma correcta de llamar al plato nacional por excelencia es arroz en paella-, con patatitas en rodajas y una picada para espesar la salsa. El resultado son unas anguilas perfectas, pero unas patatas y una salsa de auténtico escándalo. También hace un arroz donde acompaña con anguilas y angulas para sorpresa de muchos.

Con guindilla, ajo y pimentón

En Valencia capital se suele servir el all i pebre como tapa en infinidad de barecitos, y de corte razonable en los restaurantes de comida típica. No obstante, hay una elaboración de anguila dentro de la cocina moderna que se realiza en el restaurante La Sucursal, y que es una especie de síntesis del all i pebre valenciano y la cocina vasca, que es el pil pil de anguilas con su perrera, es decir, con guindilla. El artífice de la singular receta es Alejandro Aguirreurreta, que, procedente del País Vasco, abrió este restaurante en 1996 y que rápidamente se quedó enamorado de las anguilas y de sus formas de prepararlas. Se inventó entonces esta síntesis que tiene mucho éxito, y donde naturalmente no faltan ni el ajo ni el pimentón, como debe ser. Si se va a la zona de El Palmar, no estará de más acercarse a ver alguna de las curiosas piscifactorías donde nadan cientos de anguilas. A mucha gente le da miedo meter la mano dentro, porque da la impresión de que es como un pozo de serpientes, pero para el que no sea aprensivo es una divertida curiosidad el intentar asirlas y ver cómo se escurren. Prácticamente todas son de la variedad maresa, que constituye la anguila de mayor calidad y sabor, con su sabrosa grasa y su razonable tamaño. También no deja de ser una curiosidad acercarse a alguno de los mercados centrales de la ciudad de Valencia, donde se venden grandes cantidades de anguila, y observar cómo la limpian. Del all i pebre se dice que es un plato peligroso, porque crea dependencia, es decir, que cada vez que alguien prueba por primera vez un all i pebre bien hecho se engancha, y siempre que vuelve por Valencia no deja de buscarlo. Así que si en esta época ya casi primaveral y de fiestas se acercan por la zona, en sus manos está el adquirir, o no, un nuevo y suculento vicio.